本期節(jié)目邀請(qǐng)資深中國(guó)烹飪大師--盧慶勇做客演播室，展示傳統(tǒng)津菜中的經(jīng)典味道。本期的特色津菜是天津衛(wèi)三鮮打鹵面、扒海參雞腿和津味傳統(tǒng)熘蝦段。天津人喜歡吃津菜，為什么津菜中的時(shí)令菜特別多？津菜中獨(dú)特的制作技巧又有哪些？立夏節(jié)氣為什么吃三鮮打鹵面、天津衛(wèi)傳統(tǒng)三鮮是固定食材搭配還是隨季節(jié)變化的呢？三鮮鹵里面為什么會(huì)有蝦頭？物美價(jià)廉的黃玉參怎么做才能入味又下飯呢？跟雞腿肉搭配能產(chǎn)生什么樣的鮮香濃郁口感？渤海灣的海蝦怎么做最有滋有味呢？通過(guò)大師的講解，您也可以在家里學(xué)做正宗的傳統(tǒng)津菜。請(qǐng)關(guān)注本期《津津有味》。

烹調(diào)方法：

1，少許底油 煸炒蝦頭和姜片出紅油

2，加雞湯和泡發(fā)香菇的水煮開(kāi)

3，焯海參 面筋 木耳 香菇 香干 花菜

4，煸香大料 下入肉片煸炒 加蔥姜末

5，烹料酒 醬油 老抽 加煮好的高湯

6，下入焯好的輔料 加水沒(méi)過(guò)食材

7，加鹽 雞精調(diào)味 下入蝦仁 海參

8，水淀粉勾芡 鋪上炒好的雞蛋 香蔥

9，花椒炸出花椒油 澆在蔥上激出香味

主要竅門(mén)點(diǎn)：鮮味怎么才能更好的體現(xiàn)出來(lái)？蝦頭在鹵子里作用是什么？放花椒油的方法與眾不同之處是什么？

烹調(diào)方法：

1，雞腿肉加蔥姜 料酒煮熟 拆肉備用

2，坐水加料酒 醬油 老抽 鹽 焯海參入味

3，蔥姜末爆香 烹料酒 醬油 加雞湯 老抽

4，下入海參和雞腿肉 加鹽 雞精調(diào)味

5，加少許白糖提鮮 燒制入味收汁

6，勾芡收濃湯汁后 淋花椒油出鍋即可

主要竅門(mén)點(diǎn)：海參怎么處理才能入味又上色、還能去腥？天津的傳統(tǒng)扒菜有哪些代表菜品？扒菜的技法是什么、適用于家庭操作的方法是什么？

烹調(diào)方法：

1，海蝦切段 加鹽 料酒腌制

2，表面裹面粉 油溫六成熱炸制蝦段

3，待油溫升高 二次復(fù)炸蝦段至表皮酥脆

4，煸香蔥姜蒜 烹料酒 醬油 醋 加高湯

5，加白糖 鹽調(diào)味 燒制料汁至濃稠

6，下入蝦段 均勻包裹料汁 淋花椒油出鍋

主要竅門(mén)點(diǎn)：熘蝦段和干?蝦有什么區(qū)別？給海蝦入味的料汁需要怎么調(diào)配？如何讓肉質(zhì)緊實(shí)的海蝦入味而且外皮酥脆呢？