辣椒油或者紅油最難解決的是后香問題，而這個(gè)后香實(shí)際上就是回味香的問題，就是讓食客吃了你的菜品，吧唧吧唧嘴巴，嘴里香味縈繞，還香再吃一些，更加厲害的是這種辣椒油做的食品幾天不吃就想的不得了，這是最崇高的境界，但是能做到這個(gè)境界的寥寥無幾。

做不到最高境界，至少我們應(yīng)該做到回味十足吧，但是要達(dá)到這個(gè)高度也是不容易的，至少80%的紅油或者辣椒油制作者達(dá)不到。

要想回味好，我們首先要了解的是什么香料能給我們回味或口感呢？

對(duì)于麻辣，或者麻香味型來說，可以供選擇的香料很多，前沿陣地的花椒、麻椒，后面補(bǔ)充的麻香香料：香果、川砂仁、紅寇，更加厲害的蓽撥和當(dāng)歸、木香，甚至藿香的使用也是不錯(cuò)的。如果搭配的得當(dāng)，麻辣或者麻香的效果不會(huì)差。

而比較難處理的是清香或濃香味型來說，可以供選擇的香料，小茴香、油桂、百里香、蒔蘿子、千里香，甚至霸道的丁香、砂仁以及香茅草，有些人還使用味道獨(dú)特不容易掩蓋的孜然。但是無論怎么搭配，總覺得欠了一點(diǎn)點(diǎn)。這時(shí)我們加入一些能讓人們敏感香味的香料幫助，會(huì)讓你的回味錦上添花，例如加入辛夷、桂枝等，而這些加入量都是使料位置，不可多加，切記。

也許能給你拋磚引玉，歡迎批評(píng)指導(dǎo)。