“都說(shuō)鹽吃太多不好，為什么老一輩人因?yàn)楦F經(jīng)常吃咸菜卻很少生病呢？”

后臺(tái)收到了一條十分有意思的提問(wèn)，過(guò)去五六十年代很多確實(shí)窮得經(jīng)常吃咸菜，現(xiàn)在吃得人變少了，高血壓患者、癌癥患者反而越來(lái)越多，難道高鹽飲食有害是錯(cuò)的嗎？

一、咸菜，是高血壓和癌癥的幫兇？

腌制蔬菜的含鹽量比較高，其中酸菜含鹽量為0-4%，咸菜為10%-14%，醬漬菜為8%-14%，糖醋菜為1%-3%。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，成人每日食鹽攝取量不宜超過(guò)6克。長(zhǎng)期高鹽飲食，會(huì)給身體帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

1、胃癌

長(zhǎng)期高鹽飲食會(huì)造成胃粘膜細(xì)胞與外界有較高的滲透壓，導(dǎo)致胃粘膜直接損傷，進(jìn)而發(fā)生廣泛性彌漫性充血、水腫、糜爛和潰瘍等病變，胃黏膜細(xì)胞癌變的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加。

而且鹽攝入過(guò)量還會(huì)使胃酸分泌減少，進(jìn)而抑制體內(nèi)前列腺素E的合成，導(dǎo)致胃黏膜的防衛(wèi)能力降低，增加胃部病變和胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

2、高血壓

高鹽飲食不僅會(huì)增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)，還容易引發(fā)高血壓。流行病學(xué)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)因心腦血管病事件引起的死亡人數(shù)占總死亡人數(shù)的45%。有49%的冠心病和62%的卒中都是高血壓導(dǎo)致的，而50%的高血壓是吃鹽多或者鈉過(guò)高帶來(lái)的。

中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院阜外醫(yī)院心血管內(nèi)科楊進(jìn)表示，國(guó)人飲食有嚴(yán)重的鹽超標(biāo)情況，南方人群的食鹽攝入量平均為8-10克，北方人群為12-15克，都遠(yuǎn)超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦標(biāo)準(zhǔn)，這也是國(guó)人高血壓多的關(guān)鍵原因之一。

高鹽食物進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)使血液的滲透壓升高，人就會(huì)感到口渴而喝更多的水，當(dāng)體內(nèi)的水一多，血壓就會(huì)升高。

需要注意的是，并不是吃了咸菜就一定會(huì)得高血壓、癌癥，因?yàn)楦哐獕汉桶┌Y的發(fā)病都是多種因素共同作用的結(jié)果，其中就包括年齡、遺傳、生活習(xí)慣、環(huán)境等，致癌的前提一般是長(zhǎng)期、大量，偶爾吃咸菜，一般問(wèn)題不大。

二、為什么老一輩人因?yàn)楦F經(jīng)常吃咸菜，卻很少得高血壓、癌癥？

在以前，老一輩人因?yàn)樯钇D苦和糧食缺乏，很少吃新鮮的蔬菜，而咸菜會(huì)吃得比較多。既然上文提到咸菜會(huì)增加高血壓和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，為什么他們經(jīng)常吃咸菜卻很少得高血壓和癌癥呢？原因主要有以下幾個(gè)：

1、現(xiàn)在人均壽命增加了

在20世紀(jì)50年代，當(dāng)時(shí)我國(guó)人均預(yù)期壽命只有50歲左右。而到了現(xiàn)在，根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委公布的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)人均壽命已經(jīng)達(dá)到了77.3歲。

年齡越大，血壓升高的風(fēng)險(xiǎn)也就越大。隨著年齡的增長(zhǎng)，血管內(nèi)壁上會(huì)積聚越來(lái)越多的沉積物（例如脂類物質(zhì)），血管管壁會(huì)增厚、變硬、失去彈性，同時(shí)管腔也會(huì)變得狹窄。體內(nèi)細(xì)胞需要血液輸送營(yíng)養(yǎng)和氧氣，如果細(xì)胞缺血就會(huì)缺氧，心臟為了避免細(xì)胞死亡就會(huì)加壓，于是便可能引發(fā)高血壓。

同樣的，年齡越大患癌風(fēng)險(xiǎn)也越大。隨著年齡的增長(zhǎng)，身體各個(gè)器官都會(huì)隨之老化，骨髓、胸腺、脾臟和淋巴結(jié)等免疫器官也不例外。免疫器官的功能會(huì)一年不如一年，產(chǎn)生的免疫細(xì)胞數(shù)量會(huì)逐漸減少，而且細(xì)胞的功能也大不如前，免疫力就會(huì)降低，導(dǎo)致體內(nèi)容易發(fā)生反復(fù)感染，甚至是患上惡性腫瘤等疾病。

2、現(xiàn)在人額外鹽攝入的途徑更多了

五六十年代的人們受到時(shí)代、經(jīng)濟(jì)等條件的制約，可以選擇的食物種類較少，即使有些食物鹽分較高，但總體的攝入鹽量并不會(huì)很大。

現(xiàn)代人的飲食不僅菜品多、鹽分高，調(diào)味品更加豐富，額外鹽攝入的途徑也更多了，其中就包括許多零食，例如薯片，這些食物中往往含有大量的鈉鹽。于是人們不僅從三餐中攝入了鹽分，平時(shí)的吃鹽量也會(huì)很大，很容易就會(huì)出現(xiàn)過(guò)量攝入鹽分的情況。

3、現(xiàn)在人飲食更加精細(xì)了

五六十年代的人們主要以雜糧、薯類作為主食，日常還會(huì)吃一些蔬菜瓜果等。雖然吃的咸菜鹽分高，但是粗糧蔬果的鉀含量也很豐富，可以平衡體內(nèi)的鈉鉀水平，并且鉀有促進(jìn)鈉排出的作用，這樣他們攝入的鹽分含量也就相對(duì)較低。

而現(xiàn)代人的主食以白米、面等精細(xì)糧為主，這些精細(xì)糧中也會(huì)含有一定量的鈉，從食物中攝入的鉀又沒(méi)有以前的人多，當(dāng)鹽分?jǐn)z入高時(shí)，體內(nèi)鈉鉀水平無(wú)法得到平衡，就會(huì)導(dǎo)致鈉含量上升。

4、現(xiàn)在的人體力勞動(dòng)量減少了

五六十年代的人們由于溫飽問(wèn)題尚未得到解決，加上為了工業(yè)化做準(zhǔn)備，此時(shí)大部分人都需要下田工作，一來(lái)是為了維持生活，二來(lái)是為了生產(chǎn)。當(dāng)人們?cè)谔锏乩飺]汗如雨的時(shí)候，體內(nèi)的鹽分也會(huì)隨著汗水排出體外，所以鹽分的流失也會(huì)比較多。

而現(xiàn)代人大多是辦公族，長(zhǎng)時(shí)間坐在座位上看著電腦、打著字，工作之余很少去運(yùn)動(dòng)，加上每天都吃得很咸，這樣一來(lái)，鹽的攝入量很容易就會(huì)過(guò)量了。

三，哪些人應(yīng)該少吃咸菜？

咸菜并非完全不能吃，只是不能經(jīng)常吃，吃的時(shí)候要適量，而且部分人群建議最好少吃或不吃。

1、已經(jīng)患有高血壓等心腦血管疾病、腎病的患者

咸菜一般是用鹽來(lái)腌制的，屬于高鹽食品。而對(duì)于高血壓等心臟疾病以及腎病患者來(lái)說(shuō)，他們飲食指南中都建議要低鹽飲食，吃咸菜很容易會(huì)影響他們的病情。

2、消化系統(tǒng)癌癥、疾病患者

流行病學(xué)調(diào)查研究的數(shù)據(jù)表明，部分地區(qū)居民胃癌、食管癌等消化系統(tǒng)癌癥高發(fā)與長(zhǎng)期食用腌菜的飲食習(xí)慣有一定的關(guān)聯(lián)。因此，建議有消化系統(tǒng)癌癥家族史、疾病史的人群應(yīng)減少咸菜等高鹽食品的攝入。

3、老年人、兒童、孕婦

咸菜的鹽分含量高，過(guò)量攝入的話會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，而老年人的腎臟功能本身就比較弱，因此不建議食用咸菜。另外，出于營(yíng)養(yǎng)攝入的因素考慮，建議孕婦和兒童也盡量要避免食用咸菜。

咸菜中亞硝酸鹽含量、鈉含量都較高，為了身體著想，建議不要長(zhǎng)期食用，盡量能不吃就不吃。如果真的特別喜愛(ài)吃咸菜，離不開(kāi)咸菜，那么建議要最好從大型超市等正規(guī)渠道購(gòu)買符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的咸菜。

如果自己在家腌制咸菜，腌制時(shí)間一定要足夠，最好等20天后再吃，此時(shí)咸菜亞硝酸鹽含量會(huì)降到最低，而且不管咸菜有多好吃，都要減少食用頻率和食用量。