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梁先生就職于一家房地產(chǎn)公司，平常忙起來的時候連飯都顧不上吃，回到家后，晚餐也是草草解決，不是咸菜送飯就是拌面。 前段時間家附近的超市優(yōu)惠力度很大，就囤了很多咸菜、腐乳，經(jīng)常饅頭就著咸菜腐乳就把一頓飯給解決了。 前段時間，梁先生陸續(xù)出現(xiàn)了頭暈、乏力、手麻、惡心等癥狀，持續(xù)幾天不見好轉(zhuǎn)，就趕緊到了醫(yī)院，醫(yī)生檢查后認(rèn)為是亞硝酸鹽中毒，需要盡快接受治療。 關(guān)于咸菜和亞硝酸鹽的關(guān)系，一直都流傳著致癌一說，那咸菜吃多了是不是真的有致癌風(fēng)險呢？  一、咸菜會致癌，亞硝酸鹽是“禍根”？據(jù)《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》指出，腌制蔬菜屬于2B類致癌物。不過2B類致癌物的定義是對人類致癌證據(jù)不充分的類別，因此不能直接判定吃咸菜就一定會致癌。 咸菜一般有3種腌制方式，第一種是用醋酸菌發(fā)酵而成的咸菜，也被稱為酸菜；第二種是用乳酸菌發(fā)酵而成的咸菜，也就是泡菜；第三種是用鹽腌制的咸菜。 這3種腌制方式中，只有第三種方式會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而且主要在腌制前十天含量比較高。 其實蔬菜本身就含有硝酸鹽，不過一般是不會傷害到人體健康的。在腌制的過程中，硝酸鹽被還原菌還原成了亞硝酸鹽而已，而亞硝酸鹽又屬于2A類致癌物，經(jīng)常食用可能會增加癌癥的風(fēng)險。  咸菜中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，那是不是就不能吃了？ 其實，咸菜中的亞硝酸含量與成熟度掛鉤，其中的亞硝酸鹽含量會隨著時間的推移產(chǎn)生變化。一般在腌制20天以后，亞硝酸鹽的含量是很低的，可以安全食用。 需要注意的是，咸菜在腌制兩天以后，亞硝酸鹽含量會不斷上升，達(dá)到高峰期，然后再慢慢下降，這個時間內(nèi)最好不要食用。 另外，不建議經(jīng)常吃咸菜，除了和亞硝酸鹽有關(guān)之外，還與它會導(dǎo)致營養(yǎng)流失、鹽分過量、可能產(chǎn)生其他有害化學(xué)物等原因有關(guān)，因此，平常吃咸菜要適量。  二、為啥老一輩的人吃咸菜卻沒事？以前不少家庭經(jīng)常窮得只能吃咸菜，吃得不比現(xiàn)在少，為啥卻很少高血壓和癌癥呢？ 1、體力勞動變少 老一輩的人，多數(shù)需要進(jìn)行體力勞動，來維持自家的生活，在這個過程中鹽分也會隨著出汗排出一部分，不至于出現(xiàn)鹽分超標(biāo)的現(xiàn)象。 而現(xiàn)代人運(yùn)動量少，出汗量也相對更少，吃得太咸，鹽分?jǐn)z入也就多了，排出的卻少，就很容易被高血壓等疾病盯上。 2、隱形鹽攝入增加 老一輩的人，條件有限，食物種類選擇也比較少。而現(xiàn)代人食物種類增加，調(diào)味品樣式更豐富，隱形鹽的攝入也增加了，也容易導(dǎo)致總體鹽分?jǐn)z入超標(biāo)。  3、人均壽命變長 現(xiàn)代人的平均壽命，要比以前的人更長，器官老化程度相對更高，對于健康也更加重視，能夠更早地發(fā)現(xiàn)問題，因此看似疾病更多了。  對于有食道癌、胃癌、肝癌等腫瘤家族史的人群，以及高血壓患者、腎功能不全患者、卒中高危因素的人群，最好不要吃咸菜，很可能會增加疾病發(fā)作的風(fēng)險。 三、咸菜怎么吃才健康？牢記4點腌菜仍然保留了蔬菜的部分營養(yǎng)成分，像礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，還是可以吃的，那怎么吃才健康呢？ 1、選擇新鮮蔬菜 盡量要選擇大蒜、胡蘿卜、蘿卜等新鮮的根莖類蔬菜，并將器皿用高溫消毒方式處理，腌制時可放一點檸檬汁來抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生，腌制過程中要保證密封性。 2、腌制三周后再開壇 不同食材，安全的開壇時間也不同，建議咸菜腌制三周后再開壇，就基本達(dá)到安全水平了，這個時候吃也更安全一點。  3、補(bǔ)充維生素C 維生素C能夠起到阻斷亞硝胺生成的作用，因此在吃咸菜的同時，建議搭配吃一些獼猴桃、橙子、草莓等的維生素C含量豐富的食物。 4、控制食用量 建議要控制好咸菜的食用量，每次食用50克左右為宜，而且一周內(nèi)最好不要超過三次，而且烹飪時要減少鹽、味精、醬油等一些調(diào)味料。  腌制蔬菜可以偶爾吃，當(dāng)然也是一種不錯的美食，但一定要控制好食用量。建議不要購買散裝的酸菜，這種酸菜衛(wèi)生條件沒有保障，還是要選擇正規(guī)商超有包裝的咸菜，如果是自己腌制咸菜的話，最好在腌制三周后再開壇食用，相對更為安全。
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