極物君語(yǔ)：
每一個(gè)廣東小孩，大概都有豉油撈飯的回憶。
但北方人看見(jiàn)一碗白飯，大概要下意識(shí)喊一句：“上蘸醬！”
在調(diào)料方面，東北端出了大醬，北京端出了麻醬，每一種醬都濃墨重彩，哪怕是北方的醬油，都味重且色濃。
追求濃郁的北方人或許很難理解，怎么廣東的醬油還有不掛壁的？
廣東人做菜講究鮮，在他們看來(lái)，醬料可以讓食物升華，但絕不能喧賓奪主。
而豉油，則是廣東的特殊魔藥，有著把食物點(diǎn)石成金的魔力。
當(dāng)你打開(kāi)一個(gè)廣東人的調(diào)味柜，在油鹽之外，還有各種高高矮矮的瓶裝深褐色液體，有叫生抽，有叫老抽，有叫美極鮮……
廣東人對(duì)豉油愛(ài)到了極點(diǎn)，不惜大鳴大放地給它們分門別類地貼上標(biāo)簽，做什么菜放什么豉油，甚至每一家都有自己的“秘制”豉油配方，代代相傳，千金不換。
連老饕蔡瀾都說(shuō)：“廣東人才分'生抽’和'老抽’的，其他地方人根本聽(tīng)不懂，只知一種是濃一種是淡，講起第一次由豆?jié){中擠出來(lái)的“頭抽”，他們聽(tīng)了更摸不著頭腦?！?/span>
可見(jiàn)，廣東人確實(shí)是吃豉油方面的專家了。
從古至今，豉油的成型有賴于時(shí)間和陽(yáng)光。它需要一步步耕耘，一天天等待。
大豆、豆餅為豉油提供了蛋白質(zhì)風(fēng)味，小麥、米糠的加入為豉油添加淀粉質(zhì)，食鹽提高豉油的咸度，并避免豉油受到雜菌的污染。
在發(fā)酵過(guò)程中加入的菌種，能加快蛋白質(zhì)的水解，給豉油的成長(zhǎng)裝上助推器。
等所有原料沉淀至少100天以后，用細(xì)管穿過(guò)浮在表面的面豉，在底部抽出的紅棕色液體，便是成型的豉油了。
要選到一瓶好豉油，不僅要分清生抽和老抽，而且還要看清配料表。
丨生抽
廣東人常說(shuō)“生抽”、“老抽”的“抽”，是抽取的意思。
換而言之，“生抽”就是直接從豉油缸里抽取出來(lái)的豉油。
豉油原液可以分三次抽取，第一次抽取的豉油叫作“頭抽”。
頭抽有著亮眼的紅棕色，醬汁清澈容易流動(dòng)，倒進(jìn)白瓷碟里，極少出現(xiàn)掛壁的狀態(tài)。好的頭抽，豉香濃郁，它像是調(diào)味品屆的極品紅酒，每一滴都隱藏著原生食材的味道。
在同一缸豉油里，頭抽的香味最濃，也最矜貴。
廣東人往往會(huì)用頭抽搭配鮮味同樣濃郁的食材。白灼的小章魚(yú)，八爪蜷縮成花，輕輕蘸一點(diǎn)頭抽，頭抽的咸襯出小章魚(yú)本身的清爽微甜，彈牙的齒感讓它似乎還活在你的口腔里愉快沖浪。
鮮魚(yú)蒸熟以后，往上淋的一層薄頭抽，便是整道菜的點(diǎn)睛之筆。
抽完頭抽，繼續(xù)往醬缸里加入鹽水，繼續(xù)生曬發(fā)酵，第二次抽取的生抽，可以稱為“金標(biāo)”，再次循環(huán)抽取的，便是“銀標(biāo)”。
生抽，在日常生活里出場(chǎng)率最高。
拌面是它，炒菜是它，甚至有廣東人會(huì)用它來(lái)蘸水果。
刺口的菠蘿，被生抽的鹽分消解了有機(jī)酸和“菠蘿朊酶”，在豉油里變得溫順可愛(ài)；酸澀的楊梅，在生抽里獲得了酸甜平衡的口感，多吃兩顆也不會(huì)被酸倒了大牙。
酸和咸的結(jié)合，鋪墊出入口的回甘。
乍一看像是“黑暗料理”，但廣東的豉油專家們還是要豎起拇指大贊：“這是好嘢！”
丨老抽
如果說(shuō)，生抽是初出茅廬的少年，那老抽就是飽嘗人生百味的智者。
在抽取生抽的基礎(chǔ)上，加入焦糖，經(jīng)過(guò)曬制、過(guò)濾等步驟，提取出來(lái)的豉油，便叫做“老抽”。
深褐是老抽的外表色，比起生抽，老抽的質(zhì)地更為濃稠，倒進(jìn)白瓷碟，慢慢旋轉(zhuǎn)，會(huì)出現(xiàn)掛壁的現(xiàn)象。
蘸一點(diǎn)去嘗，鮮美的微甜在味蕾上緩慢鋪展。
但廣東人還是喜歡用老抽給食物上色。
腌臘肉，倒點(diǎn)老抽，在風(fēng)干之后才會(huì)有鴿子血寶石一樣美麗的顏色。在大排檔里，一碟鑊氣十足的干炒牛河，是絕對(duì)少不了老抽的加持，每一條河粉都閃著粽咖色的光澤，撲面而來(lái)的豉油濃香，就是要令食客口水橫流，食指大動(dòng)。
丨看清配料表
廣東豉油頭抽的鮮味最濃，“金標(biāo)”、“銀標(biāo)”等批次的豉油，本源鮮味會(huì)逐漸遞減。到了老抽，鮮味的來(lái)源已經(jīng)很復(fù)雜了。
在豉油瓶身上，除了“生抽”、“頭抽”、“金標(biāo)”、“銀標(biāo)”“老抽”，還有一個(gè)衡量醬油鮮味的標(biāo)準(zhǔn)——液態(tài)氨基酸氮含量：
為了讓豉油的口感更好，達(dá)到鮮味大爆發(fā)的效果，有部分廠家會(huì)在豉油里額外添加谷氨酸鈉——也就是我們常說(shuō)的味精。
味精一放，鮮味翻番，三級(jí)豉油變特級(jí)。
但做了幾十年豉油的李師傅始終是頭抽堅(jiān)定的支持者：“頭抽本身鮮味足夠，不用額外加味精。但普通的生抽一般都會(huì)加味精的，工業(yè)味會(huì)重一點(diǎn)?！?/span>
如果想要選到好豉油，那就要看清楚配料表了。如果豉油的配料表上谷氨酸鈉的排位靠前，那它的鮮味很可能是來(lái)自于味精，而不是來(lái)自于黃豆的自然分解。
盡管老抽、生抽、頭抽，都各有特色。
但廣東人最喜歡的豉油，往往是獨(dú)家制作，沒(méi)有統(tǒng)一的配方……
在一眾美食家之中，蔡瀾可算得上是個(gè)豉油的狂熱愛(ài)好者，據(jù)他自述，一打開(kāi)他家的櫥柜，迎面來(lái)的就是幾十瓶豉油。這樣的一位美食家，在豉油的品味上和廣東人達(dá)成了一致，他說(shuō)，粵菜是少鹽的藝術(shù)，但用來(lái)提鮮的豉油極好。
在《特級(jí)校對(duì)陳家廚坊》里就曾經(jīng)揭露過(guò)，粵式酒家的蒸魚(yú)豉油，決不單是把幾種生抽混在一起，而是先把鯪魚(yú)骨、冬菇腳、紅蘿卜、香菜頭等用慢火熬出濃湯，濾渣之后再加老抽生抽蠔油等醬料再度煮沸，甚至連調(diào)味用的水，也要是瑤柱煎出的高湯。
哪怕只是街頭的煲仔飯店，也會(huì)有自己的獨(dú)家豉油?；蛘呤怯谜ㄟ^(guò)的金蒜增香，或者是用微辣的椒圈提味，當(dāng)秘制豉油順著滾燙的鍋邊往下滑，發(fā)出滋滋的聲響，溢出來(lái)的不同香氣，就是不同店鋪的獨(dú)家記認(rèn)。
粵菜追求食材的鮮，也追求調(diào)味上的“和味”。
和味，是一種復(fù)合的表現(xiàn)，它是有層次的味道。
豉油有緩沖中和的作用，適量的鹽分和香味成分，能讓酸性不同的食物在入口的時(shí)候接近弱酸性，讓食物入口時(shí)的味道相對(duì)統(tǒng)一，不至于太刺激。入口是咸，起伏之間又有些許酸甜鮮辣，各種味道之間和諧擁抱，齊心協(xié)力地讓每一種平凡的食材也成為光芒四射的佳肴。
做什么菜就應(yīng)當(dāng)用什么豉油。在外地人的眼里，這可能是一個(gè)近乎嚴(yán)苛的要求，但對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，這是對(duì)于食物最誠(chéng)摯的尊重，是做菜時(shí)候不可或缺的認(rèn)真。
廣東人有一句俗語(yǔ)，“豉油撈飯，整色整水”，它固然可以用來(lái)形容那些裝模做樣的人，但如果只從字面意思去理解，即使只有一碗白飯，都可以用豉油讓它染上油亮的紅棕，浸潤(rùn)和味的口感，再單調(diào)貧乏的生活，只要有一勺豉油，也會(huì)變得多彩起來(lái)。
或許，豉油也是廣東人對(duì)生活的樂(lè)觀。
世上無(wú)難事，實(shí)在不行，至少還有豉油撈飯啊——
參考資料：
1. 海天味業(yè)官方網(wǎng)站
2. 《特級(jí)校對(duì)，陳家廚坊》，方曉嵐
3. 《最新2022年2月國(guó)內(nèi)醬油選購(gòu)攻略》，知乎
