“我不吃味精的，我們家從來不買味精，做菜不用?！?/span>

　　“阿拉上海人不吃味精，阿拉吃白醬油?！?/span>

　　在外吃飯，時而會遇到這樣的人。說這話時，大都在菜上桌之前，對方還會擺出一種傲嬌的神態(tài)，就像是養(yǎng)松獅犬的人談?wù)撏凉?，面露不屑。讓我這種吃味精的人感到很羞愧。

　　為什么會有那么多人厭惡味精？

　　經(jīng)了解，人們拒絕味精的理由有這么幾點：味精不是自然食品而是化學(xué)制品，味精傷大腦，味精致癌，多吃了味精口感不好，外國人都不吃味精等等。

　　味精有那么可怕么？

　　本文就來聊聊味精，我們到底應(yīng)不應(yīng)該吃味精。為了通俗科普，以下只使用三個化學(xué)名稱：氨基酸、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉。

　　什么是味精？

　　味精的學(xué)名叫“谷氨酸鈉”，簡單的理解就是谷氨酸+鹽。谷氨酸是人體必須的二十種天然氨基酸之一，我們每天吃的食物中的蛋白質(zhì)，都要分解為氨基酸才能被人體吸收，谷氨酸就是其中的一類。谷氨酸鈉在食材中也大量存在，例如肉類、蛋類、西紅柿等，這些食品在燉煮成為肉湯、雞湯、西紅柿湯后，會產(chǎn)生更多的谷氨酸鈉。

蓮花味精配料

　　味精作用是提鮮。人的舌頭可以感受的基本味道有五種——甜、咸、苦、酸、鮮。味精通過刺激味蕾而使人感受到鮮味，或者說味精就是用來騙舌頭的。

　　味精是怎么來的？

　　一百年前日本人發(fā)明了味精。發(fā)明者是受到海帶鮮味的啟發(fā)，從中提取出谷氨酸鈉。之后日本人研究出以大豆水解生產(chǎn)谷氨酸鈉的技術(shù)，將這一商品命名為“味之素”。解放前，這是日本在中國銷售量很大的調(diào)味品，電影中民國場景街上常有味之素的廣告。

哈爾濱道外大街味之素廣告

　　之后，中國人發(fā)明了用面筋生產(chǎn)谷氨酸鈉的技術(shù)，取名為“味精”。

　　味精是不是化學(xué)品？

　　是的。現(xiàn)在的味精都是使用蔗糖、甜菜、小麥等發(fā)酵而成的，當然屬于食用化學(xué)品。談到化學(xué)品就害怕，也是中國人的特點?；瘜W(xué)品就是化學(xué)工藝制作的產(chǎn)品，沒有任何一個現(xiàn)代人能不使用、不食用化學(xué)品，除非你光屁股蹲森林里去采果子。食品中酒、醋、醬油、巧克力等都是與制作味精類似的工藝產(chǎn)出來的化學(xué)品。我們每天必須吃的化學(xué)品是下面這東西。

食用鹽

　　多吃味精是否有害？

　　是的。什么多吃了都有害，主食都是這樣，何況調(diào)料？從食品安全的角度，味精不宜過量食用，研究的結(jié)果是味精中毒量約為每天三斤。

　　味精也確實不能多吃。原因在于谷氨酸鈉中的鈉其實就是鹽。多吃鹽對身體的危害是公認的。味精在咸的感受上低于鹽，因此多加了可能不覺得，結(jié)果使人攝入過多的鈉。不少人只外面吃飯后感到口干，就是因為餐館將味精放多了，加的鹽又沒有減少。兩個疊加，不口渴才奇怪呢。

　　舌頭對鮮味的感受決定了烹飪時多加味精并沒有太大好處，過了限度不僅不能提鮮，反而味苦。這一點也和鹽一樣。

　　味精是否有毒？

　　沒有。味精對人體毫無危害。早在30年前，世界衛(wèi)生組織就將味精列為“最安全”級別。

　　當然，如果你一定相信隔壁二大媽，而不信聯(lián)合國教科文組織、世界衛(wèi)生組織、歐盟食品安全局、美國FDA的話，那誰都沒法說服你。

　　至于吃味精會變傻、白頭發(fā)等等，一般都是白頭發(fā)的傻子們彼此傳說的。你只要信了也會變成同類。實際上谷氨酸是長腦子的，可以促進兒童智力發(fā)育。

用于治療神經(jīng)系統(tǒng)疾病的谷氨酸片

　　味精加熱后會致癌么？

　　不會。很多人都相信一個說法，味精遇到高溫會失效，有致癌物質(zhì)產(chǎn)生。

　　首先，致癌的說法毫無依據(jù)。120℃時味精會有部分轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化物僅不具備鮮味。270℃以上味精才會全分解，失去效力。因此，大部分介紹味精的文章都說做菜時應(yīng)當最后加味精，油炸前不能加味精。

　　其實，120℃時味精只有3%左右會轉(zhuǎn)化。而270℃是烹飪中幾乎達不到的溫度，油鍋冒煙也才240℃，270℃就能失火。油炸最高溫度才180℃。因此，哪怕是爆鍋時你都可以加味精，無非有百分之幾的損失而已。

添加了味精的某炸雞粉

　　真到了270℃高溫，蛋白質(zhì)脂肪都會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。與之相比，味精僅僅是分解成為無味的成分，反而還是最安全的。

　　美國人為什么不吃味精？

　　味精不是歐美的調(diào)味品。當年曾經(jīng)有過“中國餐館綜合征”的說法，是因為極少數(shù)美國人吃中國菜后發(fā)生了面紅、頭疼、犯困等反應(yīng)，于是將其歸罪為味精。因此某些中餐館專門掛出不添加味精的招牌。后來經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)病是由于細菌感染所致，和味精并沒有關(guān)系。

美國某中餐廳無味精（MSG）標志

　　無論是中國人還是美國人，沒科學(xué)知識的人都是大把抓，傳聞吃什么有害，自然有的是人相信。

　　此外，極少數(shù)歐美人有可能對味精產(chǎn)生過敏反應(yīng)。這種事情在中國沒可能（原因見后），咱們可吃元素周期表的民族?！　?/span>

　　為什么中國人喜歡吃味精？

　　這是個大一點的話題，筆者所見的文章都沒說清楚。

　　首先，不是中國人，而是東亞人（中日韓）都喜歡吃味精。其它地區(qū)、國家對味精沒有偏好，無論是歐美還是拉美、非洲，以及西亞和東南亞。

　　究其原因，是食材和烹飪習(xí)慣所致。

　　歐洲人不吃味精是因為飲食結(jié)構(gòu)（相同的還有美洲、西亞、中國的維吾爾族、蒙古族等）。前面提到了，自然界中谷氨酸鈉大量存在于番茄、雞蛋以及烹飪后的肉類、海鮮中，尤其是肉湯、雞湯、海鮮湯。歐洲以肉食為主的習(xí)慣使得他們能夠獲取一定的谷氨酸鈉，很多菜肴中加了番茄醬、海鮮，更不需要加味精（西紅柿炒蛋放味精是沒意義的），而他們更注重肉類烹飪中口味的調(diào)和，偏重胡椒等香料的使用，增鮮的味精反而可能破壞口感，甚至降低對肉類腐敗的敏感。

富含谷氨酸的意大利面

　　至于蹲在叢林里面吃燒烤的非洲人就更不用說了，燒烤產(chǎn)生的芬芳物和致癌物一樣多，哪用得著味精。

　　東亞人的飲食結(jié)構(gòu)與歐美正相反，農(nóng)耕民族數(shù)千年來以素食為主，其實就是天天吃草。小麥、水稻、玉米等所有主食，白菜、蘿卜、土豆等等絕大多數(shù)蔬菜，都是草本植物。主食是植物的種子，蛋白質(zhì)、脂肪含量高，烹飪后自然產(chǎn)生香氣，不需要更多調(diào)味。然而，大部分蔬菜是草的根莖葉，主要成分是膳食纖維和淀粉，通常蛋白質(zhì)、脂肪的含量很低。因此，青菜總有濃重的青草氣，爆炒（這也是中國人特有的烹飪技法）過程中只放油鹽，口味確實寡淡了些，和趴地上啃草真沒什么區(qū)別。加了味精，口感會好很多。因此，炒青菜、蔬菜湯中加味精對味覺改善是最有效的。

一種優(yōu)雅的吃草方式

　　與東亞食材相近的還有南亞，也都是吃草為主的國家。但他們的烹飪習(xí)慣和咱們差別很大，蔬菜燉煮的多，調(diào)料則是香料更加復(fù)雜濃重的咖喱、冬陰功之類的，前者足夠壓倒青草氣，后者明顯是取了蝦的谷氨酸鈉之鮮。

壓倒一切口味的印式咖喱

　　并不是東亞人多么喜歡口味刺激，全世界人都一樣，只不過偏好不同而已，每個國家和民族都會追求飲食口感的改善。要不然幾百年前葡萄牙人也不會冒著生命危險繞了地球大半圈到東南亞來運胡椒。幾千年來世界長途貿(mào)易史基本就是香料販賣的歷史。吃草的東亞人更接受味精也是飲食結(jié)構(gòu)和烹飪習(xí)慣的必然。

為了吃貨闖世界——葡萄牙探險家達伽馬

　　沒有味精之前靠什么調(diào)味？

　　只要看看咱們老祖宗灶臺上有什么——油鹽醬醋，糖是后來才有的。再來看人的五味——甜、咸、苦、酸、鮮?？嗖挥谜f，那些調(diào)料哪個能滿足鮮？在魚肉禽蛋并不豐富的過去，咱們老祖宗的鮮主要來自于醬。中國人最早發(fā)明了用大豆發(fā)酵制作大醬的技術(shù)，在此基礎(chǔ)上發(fā)明了醬油。醬油之鮮，其實就是大豆蛋白水解出的谷氨酸鈉。不僅是中國，韓國、日本也都喜好醬油（其中韓國人進化程度最低，日常還是大醬湯為主的初級水平）。這也說明，為什么只有東亞人喜歡吃味精，因為飲食的基因是來自于骨子里的。

黃豆醬——中國飲食史上最重要的發(fā)明

　　所以，烹飪時加了醬油也就不用加味精。同樣，為什么炒青菜加味精最合適，因為醬醋糖加了都不對。

　　除此之外，老祖宗調(diào)味的很多東西就是為了那點天然味精，比如吊高湯，為了雞肉長期燉煮后的那點氨基酸，魚露、蝦醬、耗油、瑤柱等等，海鮮的鮮就來至于此。

　　除了谷氨酸鈉，食物中還有別的增鮮成分。典型的就是蘑菇、魚肉中可以提取的核苷酸（第二個術(shù)語，后面介紹），也有味精的效果。法國的蘑菇湯、中國的香菇炒菜心，奧妙就在于此。

香菇菜心+生抽——快樂吃草的奧秘

　　沒味精之前咱們也一直在用天然味精。人工味精的出現(xiàn)使烹飪變得更簡單方便和廉價。

　　什么是雞精？

　　雞精和雞沒有多少關(guān)系。廠家會不會將雞骨頭、雞毛之類磨成粉丟進去，也不好說。從雞中提取什么產(chǎn)生如此鮮味，理論上也行，濃縮到這么一小罐子，怎么也要100只雞吧。

　　看看配料表就知道，雞精里就是鹽、淀粉、味精、糖之類加上色素的混合物，染成黃色是為了讓你相信這些粉粉和老母雞湯有關(guān)。雞精里的味精（谷氨酸鈉）比例高于40%。

　　但也不能說雞精和味精沒差別。雞精里加入了“呈味核苷酸二鈉”，也就是人們在蘑菇、魚肉里發(fā)現(xiàn)的鮮味劑。核苷酸二鈉其實是兩種調(diào)味劑的組合，也是工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)出來的，與味精共同使用可以使鮮味提高數(shù)倍，故能減少谷氨酸鈉的使用量。這也是為什么有人說加味精的菜吃了口渴，換了雞精的就好一些的道理。

某品牌雞精的配料表

　　雞精是一種混合增鮮劑，與味精相比，或許味道更雜些。有人認為炒蔬菜應(yīng)當放味精，做湯應(yīng)當放雞精。我覺得要是盲測的話，沒幾個人能分得清。

　　雞精就相當于咸鹽里加入五香粉，所以賣的更貴。如果有人怕味精而用雞精，那就更可笑了，雞精是個化學(xué)品大雜燴，不耐高溫（含有淀粉），也不易溶于水，用起來并沒有味精方便。雞精是否更鮮不好說，然而在添加這種粉末制品的時候，其實會比味精用量更大。因此這種產(chǎn)品更像是生產(chǎn)廠家在味精利潤已經(jīng)很單薄，而且很多人懼怕味精的情況下，搞出來的營銷噱頭。

　　本文以下使用味精這個詞匯的時候，也包含雞精。　　

　　其它增鮮調(diào)料又是什么？

　　比如上海人使用的白醬油，我第一次在農(nóng)工商超市找到后，再研究瓶子背后的配料表：水、焦糖色、谷氨酸鈉……原來是上了色了味精水。這東西就是一種智商稅。

　　只要記住這兩個化學(xué)品名字：谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉。再去看那些所謂的濃縮雞汁、濃縮蔬菜汁、濃純高湯等等，會發(fā)現(xiàn)他們就是將雞精調(diào)成了糊糊賣。雞精里淀粉多，在南方容易受潮，弄成這模樣容易使用，搞不好真有人以為是什么雞湯熬出來的。濃縮蔬菜汁呢，就是不加黃色色素，搞成白色的讓你覺得挺健康。

某濃縮高湯配料表

　　不否認這些增鮮調(diào)料里除了味精還有別的。但如果你在做菜時候只加了一點就有明顯作用，那么肯定只是谷氨酸鈉與呈味核苷酸二鈉在起作用，因為科學(xué)家還沒發(fā)現(xiàn)有哪種動植物直接提取物能有如此高效的增鮮作用。

　　可以不吃味精么？

　　不可以。有人說我可以接受天然谷氨酸鈉，但不吃味精。這是不可能的，只要你住在中國。因為我們天天吃的食物中，無論是各種鹵制品、方便面、薯片、各種袋裝食品、炒貨，甚至包括餅干，味精無處不在，可以說只要是咸味的可直接食用的制成品，一定會添加味精。更有雞賊些的廠家為了不標注味精，在配料表中改名為“酵母抽提物”，呵呵，換了馬甲不還是呈味核苷酸二鈉么。

某醬油的配料表

　　即使不吃所有那些“不健康”食品，也請去超市調(diào)料貨架那里看看各種瓶瓶罐罐后面的配料表，你會發(fā)現(xiàn)那兒就是味精在開會的地方。我們天天用的醬油、黃酒、辣椒醬、耗油等等，里面都有大量的味精。很多人恐懼的味精經(jīng)油炸而致癌，其實所有炸雞粉、腌料粉里面都有增鮮劑。

某品牌料酒配料表

　　無論你是否買味精，你每天都在向菜里加味精。只要住在中國，就不可能生活在無味精的飲食環(huán)境中。為什么到處都有味精，因為我們就是被味精養(yǎng)大的，已經(jīng)完全適應(yīng)甚至難以離開這個口味，廠家在各種食品中添加味精，都是我們這些消費者要求的。如果真沒了味精，你一定受不了。

　　有沒有傳統(tǒng)不加味精的調(diào)味品？

　　有。除了鹽、糖、胡椒粉這種單純的調(diào)料，釀制與混合的調(diào)料中確定不加味精的只有醋，這是因為酸和鮮在口味上是相抵觸的，醋里加味精反而更糟糕。

　　現(xiàn)在都加以前不加的調(diào)味品也有，比如純傳統(tǒng)制作的醬油，只是依靠自身分解谷氨酸鈉的增鮮。我們?nèi)粘Ｄ欠N提味的生抽，是不是調(diào)成黑色的復(fù)合味精水還真不好說。但若換成傳統(tǒng)的生抽，五倍以上的價錢你買不買？

某有機醬油配料表

　　傳統(tǒng)釀制的大醬、辣椒醬、黃酒等當然都能不加味精。這些所謂的綠色調(diào)料，極易腐敗變質(zhì)，口味又寡淡，價格又貴，怎能競爭得過添加劑制品？此外，中國的有機食品……

　　加味精，就是中國調(diào)料最廉價的解決方案，其實也就是由中國的國情決定的。

　　我們可以放心大膽吃味精？

　　恰恰相反。多吃味精并不好，攝入過多的鈉鹽，對心血管毫無益處，徒然增加腎的壓力。

　　什么菜都放過多的味精會造成口腔完全被人工鮮味所充斥，使得菜肴原有的風味被壓倒甚至破壞。如果再加上辣椒，那就成了吃什么都是一個味道。現(xiàn)在很多打著湘菜、川菜旗號的館子都是這個德行，吃完菜都分不清哪個是哪個。其實那根本就不是兩個菜系原有的口味。

味精與辣椒混合使用

　　如何減少味精使用量？

　　不加鹽的食品可不加味精。味精必須和鹽相作用才能提鮮，否則其味道將會令人作嘔，因此所有米飯、饅頭、面包之類的都不可能放味精。反之，加鹽的菜都可以加味精。

　　酸甜口味可以不加或少加味精。酸甜互相輔佐，與咸鮮有一定沖突，因此甜食、醋浸的食品都不用加味精，糖醋口味菜肴因為是咸的，可以少加味精。

添加味精無效的四川泡菜

　　海鮮可以不加味精。河鮮則需要加。

　　肉類，如牛羊雞鴨之類，可以少加味精。

　　大量使用醬油、五香粉、黃酒之類的菜肴（一般也都是肉類）可以不加味精。

　　水果不用加味精。說不清是水果還是蔬菜的西紅柿也用不著味精。

富含天然“味精”的西紅柿炒蛋

　　綜上所述，加不加味精的原則就是無鹽不加，糖醋少加，肉類少加。這么看來，真正需要增鮮就是前面總結(jié)的中國人食材特點：做蔬菜（吃草）的時候加點味精。

　　如何看待味精？

　　味精就是一款普普通通的調(diào)味料，和鹽一樣，既沒有危險，也不是什食品里都要加，更不能多加。味精又不像鹽是烹飪的必需品，因此更像是胡椒粉，不用也能過得去，適當使用可以提升菜肴的口味。

　　還有，就是不管你愿意不愿意用味精，你總是躲不開的。

　　回到本文的開始。

　　全中國所有中式餐館，味精加的一定比鹽還多，如果你到后廚看看師傅們怎么用味精（雞精）之類的調(diào)味品，足可以讓你目瞪口呆。

　　有趣的是，那些號稱自己不吃味精的人，只要開吃，他們絕不會再談味精的事兒，開席后夾起菜來個個都比我勤快。似乎他們的口腔對味精并沒有感覺。

　　以我有限的觀察，號稱家里不用味精的人，廚藝可都不敢恭維。

　　味精就是一種常用的調(diào)味料，我從未見過會做菜的人拒絕使用它。

　　懂得科學(xué)，你才能健康而放心地吃喝，這就是本文的宗旨。