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疫情的反復(fù)，讓部分人居家隔離的日子比想象中更長(zhǎng)。 一日三餐都在家做飯，各種食材的消耗量明顯增加。封控期物資的采購(gòu)難度增加，不少網(wǎng)友表示：“終于領(lǐng)悟到適當(dāng)囤貨的必要”。  冷凍食品因耐儲(chǔ)存、保質(zhì)期長(zhǎng)，成為疫情期的必囤物資之一。 采訪專(zhuān)家，給你一張冷凍食物最佳“儲(chǔ)存時(shí)間表”，讓你在保障基本生存的基礎(chǔ)上，還能保證營(yíng)養(yǎng)和安全。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后 王國(guó)義 上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬仁濟(jì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師 唐墨蓮 冷凍食品成家庭囤貨優(yōu)選 冷凍蔬菜：省地又方便 超市里的冷凍區(qū)有各種各樣分裝的冷凍蔬菜，如豌豆、西蘭花、玉米粒、胡蘿卜片等，建議大家適量存一些，沒(méi)有新鮮蔬菜時(shí)可以應(yīng)急。 冷凍蔬菜從冰箱拿出來(lái)后，開(kāi)水快速焯一下就可以直接烹調(diào)，非常方便。 購(gòu)買(mǎi)冷凍蔬菜要注意，首選包裝密封完整、表面有光澤、無(wú)大量冰霜晶體殘留的產(chǎn)品。 有人認(rèn)為冷凍蔬菜營(yíng)養(yǎng)很低，事實(shí)上，冷凍蔬菜雖然會(huì)損失一點(diǎn)水溶性的維生素C和B族維生素，但膳食纖維、礦物質(zhì)、類(lèi)胡蘿卜素、維生素E等都得到了很好的保留。  自己在家也可以做一些冷凍蔬菜：
在溫度極低的條件下，肉中的水分會(huì)被凍成冰晶，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性和一系列理化性質(zhì)的改變，確實(shí)會(huì)影響口感，吃起來(lái)可能會(huì)比較干硬。 但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量基本不會(huì)在保存過(guò)程中發(fā)生變化，雖然會(huì)損失小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但并不會(huì)影響核心營(yíng)養(yǎng)。  要到正規(guī)的超市、賣(mài)場(chǎng)，選購(gòu)有資質(zhì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和QS標(biāo)志；產(chǎn)品包裝要密封完整；產(chǎn)品表面有光澤，無(wú)大量冰霜晶體殘留；觸摸產(chǎn)品表面，手感堅(jiān)硬，未出現(xiàn)軟化現(xiàn)象；肉禽產(chǎn)品沒(méi)有大量血水、冰塊殘留。 鮮活水產(chǎn)：脫水后再冷凍 新鮮魚(yú)蝦、貝類(lèi)等水分含量高，家庭冰箱冷凍后，其口感會(huì)發(fā)生明顯的變化，如肉質(zhì)失去彈性、肌肉松散等。因此，不建議大量囤購(gòu)鮮活水產(chǎn)。 如果已經(jīng)購(gòu)買(mǎi)鮮活水產(chǎn)，儲(chǔ)存之前可做一些簡(jiǎn)單處理。比如：將蝦焯水、將貝類(lèi)焯水去殼、將魚(yú)類(lèi)用姜絲、鹽、料酒、辣椒等腌制，之后再將食材分成小份冷凍。 處理后一定程度上幫助食材脫水，能減小冷凍對(duì)肉質(zhì)口感的破壞。 冷凍食品有張“儲(chǔ)存時(shí)間表” 冰箱能給食物保鮮，延長(zhǎng)其食用時(shí)間，但冰箱不等于保險(xiǎn)箱，不同食物的冷藏（4℃左右）或冷凍（零下18℃左右）都有具體的安全時(shí)限。 冷凍肉的存放時(shí)間既與儲(chǔ)存溫度有關(guān)，還與肉的品種、冷凍前肉的新鮮度有關(guān)。
前期處理對(duì)冷凍食品的保質(zhì)期有很大影響，分享幾個(gè)延長(zhǎng)保質(zhì)期的囤貨技巧：  1. 鮮魚(yú)未經(jīng)任何處理就冷凍起來(lái)，只能保存1~2個(gè)月；但科學(xué)處理后再冷凍，保質(zhì)期能延長(zhǎng)至半年。 2. 家禽、海鮮、河鮮應(yīng)掏凈內(nèi)臟、里外洗凈再冷凍；其他食品和肉類(lèi)在冷凍前也需仔細(xì)清洗，除去表面的細(xì)菌。 3. 所有食品在放入冷凍室前，都應(yīng)分成一次食用的分量，用保鮮袋或保鮮膜仔細(xì)包裝，以防止水分損失。 4. 最好在外包裝貼上標(biāo)有日期和名稱(chēng)的標(biāo)簽，便于以后取用。 解凍食物不推薦用水泡 有人喜歡把冷凍食物浸泡在熱水里，這樣雖然解凍速度快，但會(huì)使食物中的冰晶在化凍時(shí)扎破細(xì)胞壁，使食物中的脂肪提前跑出來(lái)，影響食物的營(yíng)養(yǎng)和口感。 還有人喜歡把食物浸泡在自來(lái)水中解凍，這樣也容易造成營(yíng)養(yǎng)損失，破壞食物口感，并導(dǎo)致微生物滋生。 一句話，用水泡解凍的方式，我們都不推薦！  將食物放在室溫下解凍的方法也不科學(xué)。大多數(shù)致病菌在5℃~60℃環(huán)境中大量繁殖，且室溫解凍通常需要2小時(shí)以上，這樣就給了細(xì)菌充分的生長(zhǎng)機(jī)會(huì)。 推薦兩種保留營(yíng)養(yǎng)且安全的解凍方法： 01 提前放在冷藏室化凍 把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好后，放在冰箱的冷藏室下層，化凍后即可用來(lái)烹調(diào)。  最推薦這這種方法，安全方便。唯一的缺點(diǎn)是耗時(shí)比較久，一般大塊肉類(lèi)至少要提前12小時(shí)放到冷藏室，小塊的時(shí)間減半即可。 所以，建議不要直接將整塊肉放入冰箱，而是在凍結(jié)食物前將其切成小塊，或直接切成肉絲或肉片，根據(jù)一次的食用量，用保鮮袋或保鮮膜包成薄薄的一層，分裝冷凍。 02 用微波爐解凍 如果著急烹飪，可用微波爐，幾分鐘就可完成解凍，微波解凍是從食物內(nèi)部加熱，解凍時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)損失較小。但微波解凍時(shí)溫度設(shè)置不能過(guò)高，否則會(huì)引起蛋白質(zhì)變性與水分流失。 并且，待解凍食材形狀盡量要規(guī)則，最好是扁平狀，受熱更為均勻；如果不了解多長(zhǎng)時(shí)間最合適，一定要先試一個(gè)比較短的時(shí)間。 |
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