“袍哥人家，絕不拉稀擺帶”，是《傻兒師長》里主角的口頭禪。他的“拉稀擺帶”，大致是“認(rèn)慫”“食言”的意思——而這個詞的本意，就是指吃壞了肚子。

春節(jié)將至，大家即將踏上回家的路。對于中國人來說，春節(jié)除了團(tuán)聚，還是一個“集中長胖”的季節(jié)。各種食物極大豐富，很多人的多數(shù)時間，都是在吃吃喝喝中度過。吃，當(dāng)然是愉快的事情，尤其是跟家人親友一起吃。不過需要提醒大家的是，盡情吃喝，更要注意食品安全，避免吃出問題，真正的“拉稀擺帶”，也就樂極生悲了。

這里，提醒大家在這個“長胖時節(jié)”應(yīng)該小心的注意事項，爭取吃得開心，胖得愉快。

生食要小心，警惕寄生蟲

生活水平的提高，物流的發(fā)達(dá)，使得人們能夠嘗試各地的美食。尤其是海鮮水產(chǎn)，在全國各地都有了擁躉。對于“鮮”的追求，使得人們認(rèn)為生吃才是“地道”“會吃”。

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需要強(qiáng)調(diào)的是：

1、 所有的淡水水產(chǎn)都有很高的寄生蟲感染風(fēng)險，人們吃“刺身”時的那些調(diào)料，比如料酒、芥末、醋、姜、蒜、醬油等等，都不足以殺死寄生蟲。所以，淡水水產(chǎn)，都應(yīng)該徹底熟食，才能安全無憂。

2、 深海水產(chǎn)并不絕對保險。海水中同樣有寄生蟲，只是跟淡水寄生蟲相比，感染幾率小一些，即便被感染，后果也不像淡水寄生蟲那么嚴(yán)重?？傮w上來說，經(jīng)過規(guī)范深度冷凍的海產(chǎn)品，生吃的風(fēng)險很小，對于大多數(shù)人可以接受；嚴(yán)格控制養(yǎng)殖條件、規(guī)范操作的海產(chǎn)品，比如養(yǎng)殖大西洋鮭，可以很好地控制寄生蟲，不經(jīng)冷凍也可以生吃。

3、 對于孕婦，從謹(jǐn)慎保守的角度出發(fā)，所有的海鮮都應(yīng)該熟食。

4、 基于第2點考慮，如果想要生吃海鮮，那么一定要從可靠渠道購買（比如主流超市、專業(yè)性和口碑好的電商等等）。雖然可能會貴一些，但他們有更大的壓力和動力保證進(jìn)貨渠道和安全性，出問題的風(fēng)險會小許多。

食物存放，小心細(xì)菌

因為食物極為豐富，往往每頓都會剩下許多。跟日常生活中“提前分出一部分留到下一頓吃”不同，這些剩下的食物都會是被大家反復(fù)撥弄之后剩下的。在這樣的食物中就可能會有更多的細(xì)菌。在以前，取暖條件沒有那么好，冬天的室內(nèi)溫度也比較低，細(xì)菌不那么容易生長。而現(xiàn)在，即便外面冰天雪地，室內(nèi)依然溫暖如春，如果沒有放進(jìn)冰箱，細(xì)菌就能迅速星火燎原。

還有許多人會認(rèn)為只要把食物放進(jìn)冰箱就萬事大吉了。要知道，冰箱的保鮮溫度在4°C，只能是減緩細(xì)菌生長，既不能殺滅它們，也不能讓它們休眠。因為可吃的“好食物”很多，這些進(jìn)了冰箱的食物可能會比平常存放更長的時間?？紤]到被筷子反復(fù)撥弄過的菜中本來就有許多細(xì)菌，在冰箱里放的時間又可能比較長，細(xì)菌長起來的風(fēng)險就比平時要大得多。

另外需要注意的是，我們說剩菜再吃要充分徹底加熱——這有利于殺死可能存在的細(xì)菌，但并不是說充分徹底加熱之后就萬事無憂了。有一些細(xì)菌會分泌毒素，而有些毒素耐熱性很強(qiáng)，通常的“充分加熱”并不足以使它們滅活。

速凍食材，無損營養(yǎng)安全更佳

新鮮食材不管是影響還是風(fēng)味都會更好，所以總是推薦大家吃新鮮食材。不過過年的情形有所不同，一方面大家會囤積一些“年貨”，另一方面，很多食材本地不產(chǎn)，需要從遠(yuǎn)方運來。對于那些經(jīng)過長途跋涉而來的食材，冷凍（尤其是速凍）的，就比“新鮮”的要更好。

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真正意義上的“新鮮”，是采摘或者宰殺之后時間短、沒有經(jīng)過加工處理。但對于很多食材來說，從獲取到消費者，需要經(jīng)歷相當(dāng)長的一段時間。大家會把不進(jìn)行加工而且常溫保存（或者冷藏）的食材，也稱為“新鮮”。這種意義上的“新鮮食材”，在儲存過程中會發(fā)生比較大的變化，比如植物食材中的多種維生素會明顯下降，動物性食材中的細(xì)菌會大量增加。不管是營養(yǎng)還是安全，在這種“新鮮”方式下都會明顯下降。而冷凍則是把食材保存在-18°C甚至更低的溫度下。在冷凍狀態(tài)下，細(xì)菌停止生長，生化反應(yīng)停止進(jìn)行，所以安全和安全就被“定”在了冷凍前，直到化凍恢復(fù)。

傳統(tǒng)的冷凍降溫速度慢，細(xì)胞內(nèi)會形成較大的冰晶使得細(xì)胞被破壞，化凍之后對口感有較為明顯的影響。而速凍這是通過快速降溫，細(xì)胞內(nèi)的液體來不及形成冰晶，而是形成“玻璃態(tài)”，并不會破壞細(xì)胞。等到化凍之后，能夠很好地恢復(fù)原狀，不僅安全和營養(yǎng)得以保障，風(fēng)味口感的損失也非常小。

所以，如果要囤積食物或者購買遠(yuǎn)道而來的食材，速凍產(chǎn)品是最佳選擇。買“新鮮”的產(chǎn)品來自己凍，因為無法實現(xiàn)速凍，所以只能保障安全，對風(fēng)味口感的影響比較大。

日期之外，保質(zhì)過期   

隨著科普宣傳的增多，越來越多的人會關(guān)注食品包裝上的保質(zhì)期，會選擇保質(zhì)期內(nèi)的食品。不過，很多人對于保質(zhì)期有較多誤解，其中最大的一條就是：“保質(zhì)期內(nèi)的食品是安全的，過了保質(zhì)期就不能吃”。

后半句倒也還好，只是造成食物的浪費，而前一條卻可能造成“拉稀擺帶”。

食品保質(zhì)期是廠家的一個承諾，表示在保質(zhì)期限內(nèi)，品質(zhì)符合一切產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)——如果不符合，廠家承擔(dān)一切后果。但是，這個承諾的前提是“食品沒有開封，并且在要求的保存條件下”。在春節(jié)期間，能吃的食物很多，有很多食物打開了沒有吃完，也就被收起來。在包裝被打開的時候，產(chǎn)品的“保質(zhì)期承諾”就自動失效了。如果沒有吃完，如何保存就是消費者的責(zé)任。如果保存不好，那么就可能在廠家標(biāo)注的保質(zhì)期內(nèi)變壞——這種變壞，并不是廠家的責(zé)任。

相應(yīng)地，如果食品沒有開封，而且保存條件符合廠家要求，那么即使過了保質(zhì)期一定的時間，食品的品質(zhì)往往也還能得到保證。這樣的食品，打開來吃一般也沒有問題。

春節(jié)是闔家歡樂愉快溫馨的時候，而飲食無疑是中國人聯(lián)系情感最好的紐帶。注意這四點，讓美食就成為愉悅的載體和紐帶，度過歡樂祥和的節(jié)日。