【原】起底帶魚的腥味來源，別再冤枉“魚鱗”了，它真不是罪魁禍?zhǔn)?/span>

靜默成詩 2022-02-06

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帶魚，是冬季乃至春節(jié)百姓餐桌上常見的海鮮，它味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，做法多樣，深受人們的喜歡。帶魚是深海魚類，帶魚出水時(shí)，會(huì)因?yàn)轶w內(nèi)外壓強(qiáng)失衡內(nèi)臟受損而瞬間斃命，這也是為什么大家很少見到活帶魚的原因。

深海中鮮活的帶魚，就如同游動(dòng)的“錫紙”，體表的銀色，泛著熠熠銀光，甚至比錫紙還要光亮奪目。食用帶魚前，不少人會(huì)把這層白色物質(zhì)刮掉，認(rèn)為它很腥。而海邊的人，看到這種情況，往往會(huì)“嗤之以鼻”，因?yàn)楹＿吶顺詭~，沒人會(huì)刮掉它。那么，這層白色物質(zhì)是什么？它是帶魚腥味的來源嗎？吃前到底用不用刮掉呢？

帶魚屬于高脂肪的魚類，體表的這層白色物質(zhì)，叫做“銀脂”，銀脂中，脂肪含量則更高。別小看這層銀脂，它所含有的不飽和脂肪酸，比帶魚肉都要高。既然這層白色物質(zhì)是脂肪，所以，它不是帶魚腥味的來源，相反，它并不腥還相當(dāng)鮮。所以，靠海吃海的海邊人，能吃到最新鮮的帶魚，這層銀脂又豈能浪費(fèi)呢？

因?yàn)閹~出水即死，所以帶魚捕撈上來之后需要冷凍保存，當(dāng)然冰鮮帶魚可以說是最新鮮的，但冷凍帶魚是市場(chǎng)上的主流。人們買冷凍帶魚，通過銀脂的顏色就能判斷出新鮮程度。銀脂白就越新鮮；銀脂發(fā)黃，說明氧化程度高，保存不當(dāng)或保存時(shí)間過長(zhǎng)，帶魚新鮮程度就不夠。銀脂新鮮，自然不用去掉；銀脂發(fā)黃的情況下，食用前，自然是刮掉為宜。但這并不是因?yàn)樾?，而是因?yàn)椴恍迈r才不能食用。

帶魚身體內(nèi)有一種叫做“氧化三甲胺”（TMAO）的東西，TMAO廣泛存在于自然界的水產(chǎn)品中，無論是淡水產(chǎn)品還是海產(chǎn)品中都有，而海產(chǎn)品中的TMAO含量更高。TMAO的作用相當(dāng)重要，它可穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、滲透調(diào)壓、抗水離子的不穩(wěn)定性以及抗水壓。TMAO本身無氣味，口感有特殊的鮮甜味，這也是新鮮魚類（尤其是海魚）具有鮮甜口感的原因。

但是，魚類死亡之后，在酶的作用下蛋白質(zhì)開始發(fā)生分解，此時(shí)，氧化三甲胺也就被還原成具有腥臭味的“三甲胺”（TMA）。魚類死亡時(shí)間越長(zhǎng)，三甲胺的濃度就越高，腥臭味也就越大，直至發(fā)展到令人聞到作嘔的程度。魚剛剛出水時(shí)幾乎沒有不好的氣味，但放置一會(huì)兒就有腥味產(chǎn)生，就是因?yàn)檠趸装繁贿€原成三甲胺。

歷史上，趙高用一車死鮑魚，來掩蓋秦始皇的尸臭味，就是利用了三甲胺巨腥臭的特性。

所以，帶魚的腥味兒，說到底，是決定于三甲胺的含量，與銀脂并無關(guān)系。帶魚如此，其他魚類亦是如此。

那么，帶魚怎么處理才不腥呢？分兩個(gè)方面來告訴大家。

1、在處理帶魚時(shí)，魚鰭、帶魚的內(nèi)臟、腹內(nèi)黑膜要處理干凈，尤其是魚腹到魚頭這段貼近魚脊的部位，有許多黑色的污血，務(wù)必要處理干凈，如圖所示。

2、三甲胺呈現(xiàn)堿性，所以在烹飪帶魚時(shí)，離不開醋和酒。醋的主要成分是醋酸，能中和三甲胺的堿性；酒中的乙醇，可溶解三甲胺，酒在揮發(fā)時(shí)可帶走溶解其中的三甲胺。但是大家需要注意，烹飪帶魚時(shí)放醋和酒的時(shí)機(jī)很重要，醋和酒都易揮發(fā)，臨出鍋時(shí)加入的話，它們還未來得及與三甲胺發(fā)生反應(yīng)即揮發(fā)殆盡，起不到應(yīng)有的作用，所以，醋和酒要提前使用。