大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各種鹵菜的制作是專(zhuān)業(yè)級(jí)別的，所以對(duì)于這個(gè)問(wèn)題的回答，我敢說(shuō)下面我所講的足夠真實(shí)，因?yàn)檎鎸?shí)所以將會(huì)顛覆你之前所看到的一些所謂的香料配方和理論。為什么這么說(shuō)，且聽(tīng)我娓娓道來(lái)。

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沒(méi)有任何一款香料配方能夠真正做到去腥，但都可以增香！

香料配方是什么？無(wú)外乎幾十種香辛料的組合搭配，而所謂的香料配方的去腥能力，實(shí)則是看是否包含了一些具有去腥作用的香辛料而已，所以一款做豬蹄的香料配方，只要是加入了具有去腥作用的香料都可以稱(chēng)得上是一款去腥增香的方子，但是事實(shí)真的如此么？

答案是：否定的！為什么這么講，因?yàn)楹芏嗳瞬涣私鈨牲c(diǎn)：1.豬蹄的腥味源于什么？2.香料的去腥作用講的是什么？

1.造成豬蹄有腥味的因素，有哪些？

豬蹄本身所含有的腥味，主要是由三個(gè)因素造成的，第一個(gè)是，豬蹄中含有的血水，第二個(gè)是，豬蹄表面的豬毛，第三個(gè)是，豬蹄是冷凍貨

以上造成豬蹄具有腥味的三個(gè)因素中，如果我們不對(duì)豬蹄做預(yù)處理，我敢這么說(shuō)，無(wú)論你用任何一個(gè)所謂的去腥的配方，都是無(wú)法去掉豬蹄上的腥味，不信的大家可以盡管去試驗(yàn)。

那些所謂的去腥的香料配方，實(shí)際上多是輔助去腥，真正做到給豬蹄去腥的是對(duì)豬蹄的預(yù)處理，像是普遍使用的肉類(lèi)食材去異味“3步法則”

第一則：清水浸泡法【主要去除的是血水】，將豬蹄放入清水中浸泡4小時(shí)以上，可以去除豬蹄中大部分的血水，然后再?zèng)_洗干凈，血水是造成豬蹄腥味的一個(gè)因素。

第二則：焯水法【主要是去除血水】，食材焯水是進(jìn)一步去除豬蹄中含有的腥味，主要是去除殘留在豬蹄中的血腥味。

第三則：腌制法【主要去除毛腥味】，豬肉類(lèi)食材在鹵制之前，需要腌制是非常常見(jiàn)的，腌制法對(duì)于一些異味較重且不容易入味的食材來(lái)說(shuō)，有著極多的好處。而去除豬蹄的毛腥味最好的腌料就是花椒和鹽，將鹽炒黃，然后加入青花椒紅花椒，利用鍋內(nèi)的余溫將花椒炒香，然后將鹽和花椒均勻涂抹在豬蹄上即可【適當(dāng)用些料酒即可】，花椒對(duì)于豬皮的毛腥味的去除能力是極強(qiáng)的。

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2.香料的去腥作用講的是什么？

首先肉類(lèi)食材的各種異味，腥味，臭味等，主要來(lái)源于食材自身含有的硫化物，碳化物，氮化物，這些成分有的是食材本身含有的，有的則是在加工過(guò)程中因高溫產(chǎn)生的，所以要想去除腥味，香辛料的去腥作用，主要可以分為兩類(lèi)：化學(xué)去腥，掩蓋去腥。

化學(xué)去腥主要是利用了香料中含有的一些成分，例如白扣中的芳樟醇，草果中的香葉醇，姜類(lèi)中的姜醇等，像是此類(lèi)成分都可以是的肉類(lèi)食材種的異味成分發(fā)生氧化，從而降低消除腥味。

掩蓋去腥主要是利用香辛料的濃郁氣味，以及辛辣味，麻味等，以物理的方式掩蓋遮住肉類(lèi)食材中的腥味，其本質(zhì)是肉類(lèi)食材種的腥味并沒(méi)有去除，只不過(guò)被味道更重的氣味掩蓋住。

以上就是香料的去腥作用，可能看到這里大家會(huì)有所迷惑，上面講的香料明明可以去腥么？為什么我卻說(shuō)任何一款香料配方都無(wú)法做到真正的去腥，原因就是：以上兩種所謂的香料去腥原理需要在一個(gè)特定的條件下使用。

也就是說(shuō)所有的肉類(lèi)食材都必須經(jīng)過(guò)上面講的去腥“3步法則”的預(yù)處理后，也就是豬蹄中的腥味幾乎都被去掉了，所謂的香料去腥能力才能真正體現(xiàn)出來(lái)。如果是沒(méi)有提前做處理的食材，那么無(wú)論是你用什么配方，都無(wú)法真正將腥味去除。

因?yàn)闊o(wú)論是用香料的化學(xué)去腥還是物理去腥，都勢(shì)必要大量使用香料，而這就違背了鹵肉香料的使用原則，大量的香料在去除腥味的同時(shí)也會(huì)壓住肉的香味，同時(shí)過(guò)多的香料使用也會(huì)出現(xiàn)藥味苦味，所以我才會(huì)說(shuō)香料配方的去腥能力僅僅是紙上談兵的一種理論而已。

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鹵豬蹄的配方，只管香不香，不用考慮能不能去腥味

第一款：可香可去腥【八戒豬蹄香料配方】

八角20克，花椒20克，桂皮8克，山楂12克，良姜15克，紅寇5克，陳皮4克，小茴香15克，白芷10克，香葉4克，丁香2克，草果4克，砂仁5克，草寇5克

雞精30克，味精20克，白糖30克，鹽【每斤鹵水放10克】，20-40斤鹵水【具體根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)鹵水料味】

提示：本人分享的配方，絕對(duì)的貨真價(jià)實(shí)真配方，網(wǎng)絡(luò)上的假配方到處都是100個(gè)人中99個(gè)人分享的配方都是胡扯，沒(méi)有任何一個(gè)人敢給你下此保證，但是我就敢給各位讀者保證配方絕對(duì)保真，所以一定要收藏。

上面這個(gè)配方中所含有去腥作用的香料是：良姜，紅扣，草果，砂仁，草寇

第二款：鹵豬蹄配方

八角16克，桂皮8克，小茴香10克，山奈10克，香葉5克，肉蔻8克，陳皮10克，丁香2克，羅漢果1個(gè)，甘草5克，砂仁10克，良姜10克，草果10克，白芷8克，山楂10克

鹽600克，冰糖150克，味精200克，鮮味王15克，護(hù)色劑20克，紹酒適量，高湯30斤，大蔥，生姜各100克，干辣椒適量，糖色，醬油適量。

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