那么多糧食，為何高粱被稱為釀酒之王？

一葉一如來 2022-01-21

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在我國(guó)漫長(zhǎng)的釀酒歷史中，有不少糧食登場(chǎng)，并多多少少留下了一些好的名聲。但在釀酒界里有一尊大佬，不管別的譬如小麥、玉米、大米等等如何賣力表演，他都穩(wěn)坐“釀酒一哥”寶座。這位大佬就是高粱。

如果沒有高粱，中國(guó)的釀酒歷史可能不會(huì)如此“璀璨”，中國(guó)人餐桌，也會(huì)失去不少滋味。要說中國(guó)作為農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)作物不知幾何，可以釀酒的作物也不知幾多，怎么高粱就這么厲害了？

關(guān)于高粱的起源，目前主流的研究結(jié)論是最早起源于非洲，后來經(jīng)印度傳入中國(guó)，并在非常長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)被中國(guó)人作為主食來耕種。高粱耐高溫、耐旱、耐瘠薄，種種特性組合在一起，使其不僅能在熱帶地區(qū)欣欣向榮，也能在溫帶迅速生長(zhǎng)、開花結(jié)果。

高粱的發(fā)源地，如圖上紅色所標(biāo)

發(fā)展至今，我國(guó)高粱種植劃分為兩種：糯型高粱，主產(chǎn)地在南方，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料；耕型高粱，主產(chǎn)地在北方，以食用和飼用為主。那么，高粱到底是如何登上釀酒舞臺(tái)，并坐上第一寶座的呢？

這就要從高粱的特性說起。其籽粒里含有豐富的單寧和花青素，它們也是高粱呈紅色的主要原因，但是這兩種物質(zhì)澀味特別明顯，導(dǎo)致高粱口感極差。因此，當(dāng)中國(guó)農(nóng)業(yè)越來越發(fā)達(dá)的時(shí)候，高粱就成了人們不得不的“備胎”，收成不好，實(shí)在沒得吃，買不起米面的時(shí)候，才會(huì)想起它。

而在古代靠天吃飯的華夏大地上，不好吃，又產(chǎn)量高的高粱，成了最適合釀酒的原料，它極大的緩解了釀酒對(duì)日常食物的擠占，并在釀酒領(lǐng)域大放異彩，迅速征服了人們的“酒癮”。到這里就要開始劃重點(diǎn)了，高粱到底為何如此適合釀酒？其實(shí)總結(jié)起來也就兩點(diǎn)：

還記得前文說的單寧嗎？就是這種導(dǎo)致高粱被人們嫌棄的物質(zhì)，在此時(shí)卻幫了大忙。單寧能對(duì)發(fā)酵過程中的有害微生物起到一定抑制作用，可以提高出酒率；同時(shí)單寧在釀制過程中產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，賦予了白酒特有的芬芳。
高粱中淀粉含量高，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量低，易發(fā)酵，這也正是釀好酒所必須的特性。

中國(guó)十二大香型白酒中，除米香、特香、豉香型酒以大米為主要原料外，其他醬香、濃香、清香等九種香型的白酒均以高粱為主要原料?？梢院敛豢鋸堈f，高粱已經(jīng)成為了中國(guó)美酒的靈魂，釀酒王者當(dāng)之無愧是它！

其他主要釀酒原料特性：

大小麥、豌豆：蛋白質(zhì)含量過高，發(fā)酵過程中雜菌過度生長(zhǎng)，容易產(chǎn)生雜味物質(zhì)。

大米：脂肪和纖維含量過少，釀出的酒風(fēng)味較單調(diào)。

糯米、蕎麥：粘性過高，容易板結(jié)使糟醅透性下降，導(dǎo)致發(fā)酵效率降低。

玉米：植酸、脂肪含量高，甜味也較高，釀出的酒味較雜不夠醇厚。

紅薯、馬鈴薯：果膠質(zhì)含量高，影響酒的口感。

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來自：一葉一如來 > 《酒文化》

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