作為中國(guó)酒文化重要支撐點(diǎn)的白酒，一直在生活消費(fèi)和經(jīng)濟(jì)往來中擔(dān)當(dāng)著重要角色。高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國(guó)獨(dú)步世界，久享盛名。在漫長(zhǎng)的歷史歲月中，中國(guó)人釀酒的原料嘗試過無數(shù)，但卻沒有任何一種糧食，能和高粱相提并論。“天下美酒出高粱”,可以說，高粱已經(jīng)成為了中國(guó)美酒的靈魂。

起 源

如果沒有高粱，960萬平方公里的中國(guó)版圖將不再?gòu)浡葡悖袊?guó)人的餐桌上將會(huì)少了很多滋味。

據(jù)現(xiàn)存可考的資料，高粱的真正身世乃是來自東非的古埃塞俄比亞。埃塞俄比亞位于北緯6-9度，境內(nèi)以山地高原為主。平均海拔高達(dá)近3000米，人稱“非洲屋脊”。由于緯度跨度、海拔高度差距大。雖地處熱帶，但各地溫度冷熱不均、降雨不均，恰好完全吻合了高粱喜溫、喜光的天性。

距今5000年前，古埃塞俄比亞人馴化了這種耐熱、耐旱的作物。高粱得到馴化之后，隨即沿東西兩個(gè)方向迅速擴(kuò)散。往西，高粱開始了意義非凡的遠(yuǎn)征。

約3500年前，高粱抵達(dá)北非乍得湖地區(qū)。居住于此的班圖人祖先由此開始農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。很快班圖人的野心壯大，他們從尼日利亞——喀麥隆一帶出發(fā)，征服了東非和南非的廣袤陸地，同時(shí)帶去的就有高粱種子。

往東，高粱伴隨人類商業(yè)文明開疆辟土。距今2800年前，高粱隨著阿拉伯商人船隊(duì)，從東非區(qū)域沿海路到達(dá)印度。

印度與中國(guó)，世界鼎立的兩大文明古國(guó)互通有無、互相激蕩。距今950年前高粱被引進(jìn)中國(guó)后，改寫了中國(guó)人餐桌歷史的事件，自此開始了醞釀。

逆 襲

在漫長(zhǎng)的歷史歲月中，中國(guó)人釀酒的原料嘗試過無數(shù)，包括但不限于大米、糯米、小米、玉米、小麥、大麥、蕎麥、豌豆，甚至紅薯、甘薯、馬鈴薯等，然而卻沒有任何一種糧食，能和高粱相提并論。

高粱不能作為世界糧食，其中最主要的因素之一，就是口感不佳，在營(yíng)養(yǎng)上也有缺陷。其實(shí)，從一開始，高粱就埋下了逆襲的基因，這就是——“天下美酒出高粱”。

在曾經(jīng)靠天吃飯的華夏大地，用稻米小米等糧食作物釀酒，一不小心就背上了“酒占人食”的罵名，而高粱的挺身而出，極大緩解了釀酒對(duì)人食的擠占。

遼金元朝后，蒸餾技術(shù)開始在中國(guó)普及，高粱終于迎來價(jià)值最大化的契機(jī)，因?yàn)樗苷麴s出最好的烈性酒，中國(guó)人稱之為燒酒。

明代以后，朝廷為治理水患下令廣種高粱，以其桔桿加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口飼料外，則用于釀酒。自此，高粱釀酒漸成主流，高粱這一被輕視的糧食，終于在釀酒領(lǐng)域大放異彩。

高粱為何如此適合釀酒?現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，高粱粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)外，最重要的是含有一種神奇的物質(zhì)——單寧。

適量的單寧，對(duì)發(fā)酵過程中的有害微生物，起到一定的抑制作用，能夠提高出酒率。而單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又賦予了白酒的特有的芬芳。

淀粉含量高、蛋白質(zhì)、脂肪含量低、食用適口性差這些典型特點(diǎn)，注定了高粱的命運(yùn)，那就是——為中國(guó)白酒而生。

中國(guó)十二大香型白酒當(dāng)中，除米香、特香、豉香型酒以大米為主要原料，濃香、清香、醬香、鳳香、芝麻香、藥香、兼香、馥郁香、老白干香均以高粱為主要原料，幾乎可以說，高粱已經(jīng)成為了中國(guó)美酒的靈魂。

如今，中國(guó)每年白酒產(chǎn)量高達(dá)135億升，白酒消費(fèi)占全球烈性酒總消費(fèi)量的1/3，是全球最大的蒸餾酒市場(chǎng)，也是全球烈酒市場(chǎng)增長(zhǎng)最快的國(guó)家，巨大的產(chǎn)量讓高粱美酒，走上了億萬中國(guó)人的餐桌。

釀造白酒的原料頗多，高粱、玉米、甘薯、大米、小米~~民間流言“好喝不過高粱酒”，而且優(yōu)質(zhì)白酒都是以高粱為主要釀酒原料。所以，高粱釀的酒好喝在哪里呢？

首先我們要明白高粱酒是指釀酒原料以高粱為主的酒，并不是只有高粱作為原料的酒才可以稱為高粱酒。

高粱釀制始于明代，當(dāng)時(shí)的朝廷為治理水患命令廣植高粱，以其桔桿扎成排架填充石灰土加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口飼料外，則用于釀酒。高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜綿軟，具有獨(dú)特的香氣。

到了民國(guó)年間，高粱酒更是釀制燒酒的主要原料之一，全國(guó)各地酒坊均推出具備各自特色的高粱酒。如今市場(chǎng)上，中國(guó)的純糧白酒大部分以高粱為主要原料釀制而成，但在中國(guó)十二大香型白酒中，米香、特香、豉香型酒是以大米為主要原料。

因?yàn)榘拙葡阈椭g是無法進(jìn)行比較的，所以說高粱酒好喝主要是相對(duì)于酒精酒而言。

什么樣的酒才能算好喝呢？一般認(rèn)為，口感變化多樣、香氣層次豐富、下咽醇厚柔順、飲后能夠帶來舒適體驗(yàn)的，便是好喝的酒。

簡(jiǎn)言之，好喝可以從三個(gè)方面來看：口感、香氣、飲后反應(yīng)。接下來就從這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給大家分析用高粱釀的酒為什么好喝？

第一、高粱含有一定量的單寧，其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，能增加白酒的芳香風(fēng)味，而且單寧發(fā)酵對(duì)有害微生物有一定抑制作用。

第二、高梁的脂肪含量低于3%。如果原料中脂肪含量高，生成的高級(jí)脂肪酸脂類則多，而高級(jí)脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一，但是在發(fā)酵過程中，若原料含油脂過多，會(huì)導(dǎo)致酒醅生酸幅度大，發(fā)酵不良，從而產(chǎn)生邪雜味。所以脂肪含量不宜過高，而高粱的脂肪含量能滿足要求。

第三、高梁所含的氨基酸比較全面，高梁里面賴氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高。氨基酸經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化為高級(jí)醇類，成為白酒香味的重要組成部分。也就是說，高粱獨(dú)特的氨基酸結(jié)構(gòu)是高梁酒香的一大原因。

第四、高梁里面鈣、磷等礦物質(zhì)、維生素B1和B6含量也比較高，泛酸、鹽酸和生物素的含量都高于玉米，這些都使得高粱酒不僅口味好，而且營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)信帶市遠(yuǎn)高于其他糧食釀造的酒。

高粱中所含有適量的蛋白質(zhì)、低脂肪含量、一定量的單寧、全面的氨基酸，利于白酒形成豐富的香氣和醇厚的口感。而酒精酒（液態(tài)法白酒或者固液結(jié)合法白酒），其食用酒精主要是用薯干釀制的，薯類糧食的果膠含量過高，容易導(dǎo)致雜菌的滋生，影響口感，香味不純凈。