 雞蛋的確是很有營養(yǎng)的食物，可它的營養(yǎng)價值究竟在哪？每天應該吃幾個雞蛋合適？為什么有些人不適合吃雞蛋呢？  “雞蛋這種東西，你了解過嗎？”  雞蛋的營養(yǎng)價值 雞蛋蛋白與人體蛋白的組成極為近似： 人體對雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達98%。每百克雞蛋含蛋白質(zhì)約13克，含有8種人體必需的氨基酸，和其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂。每百克雞蛋含脂肪11～15克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，對預防心臟病有益。 蛋清和蛋黃的區(qū)別 蛋黃和蛋白的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白以卵清蛋白為主，可提高人體免疫力和抵抗力；蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營養(yǎng)素，維生素A、D、E、K、磷、鐵等礦物質(zhì)也大多在蛋黃中，同時，還有卵磷脂，對大腦發(fā)育格外關鍵，還有降低膽固醇的作用。 蛋黃的顏色更蘊藏著豐富的營養(yǎng)密碼：有預防嘴角開裂的核黃素，還有能保護眼睛的葉黃素和玉米黃素。 吃蛋黃會導致膽固醇升高嗎？ 有人害怕蛋黃中的膽固醇，只吃蛋白，舍棄蛋黃，這是非常錯誤的。膽固醇是身體必須的重要元素，能維持身體機能正常運作。如果血清膽固醇太低，會造成免疫力低下。實際上，身體會自我調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇含量，以保持血膽固醇濃度穩(wěn)定，所以吃蛋黃并不會導致膽固醇升高。 到底一天能吃幾個雞蛋？ 關于“蛋黃一天不能超過兩個，否則膽固醇超標”的說法已經(jīng)被膳食指南取消，但由于每日食用的飽和脂肪酸最好不要超過總熱量的10%，可以根據(jù)自己的體重和所需熱量計算。 舉個例子： 如果每天飲食的總量是1500大卡，10%就是150大卡。而一克脂肪產(chǎn)熱量為9大卡，那么一天攝入的飽和脂肪酸不能超過150/9=16.7克。一個雞蛋黃含飽和脂肪酸1.6克，16.7/1.6≈10；考慮到還會從別的食物中攝入飽和脂肪酸，打個對折，一天吃雞蛋黃不要超過5個。 因此，健康人一天吃一兩個雞蛋是沒問題的；正在長身體的中小學生或是身體消耗大的成年人一天可以吃2~3個雞蛋來補充所需的蛋白質(zhì)；健身的人，不管其目的是減脂還是增肌，身體對蛋白質(zhì)的需要都略多于常人。 注意：雞蛋不適合以下人群 ① 蛋白質(zhì)過敏人士； ② 肝、腎功能有問題的人群，過多的蛋白質(zhì)會加重肝腎負擔； ③ 代謝膽固醇能力弱或合成膽固醇量多的人群，避免大量攝入。 如何食用雞蛋很重要 重油重鹽的烹飪方式會讓健康的雞蛋變得“不健康”。 雞蛋吃法多種多樣，有煮、蒸、炸、炒等。 從吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。 根據(jù)不同年齡和身體狀況，可選用不同的吃法： 1 嬰兒常將煮雞蛋中的蛋黃碾成粉末，加奶或粥食用； 2 低齡幼兒可蒸雞蛋羹、蛋花湯、煎荷包蛋； 3 兒童可以食用炒雞蛋、蛋餃等。 雞蛋也可以做藥膳 例如黃連阿膠雞子黃湯能夠有效防治失眠。雞子黃就是雞蛋黃。中醫(yī)認為：雞子黃有甘平的性質(zhì)，歸心、腎經(jīng)，有滋陰潤燥、養(yǎng)血息風的作用，可以治療心煩不得眠。 ○材料：雞子黃2枚，白芍6克，黃芩6克，黃連12克，阿膠9克。 ○方法：先煮黃連、黃芩、白芍、加水8杯，濃煎至3杯，去渣后，加阿膠烊化，再加入雞子黃(生雞蛋黃)，攪拌均勻。服下。 ○適應癥：心中煩躁、輾轉不眠、發(fā)熱不已，手足心熱，口干盜汗、小便短赤、舌紅絳而干，脈細數(shù)。 ○宜忌：舌苔厚膩者忌服。  作者 | 北京市鼓樓中醫(yī)醫(yī)院 王靜 編輯/排版 | 夾心、布丁、蛋撻 |
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