純素Vegan］香菇素炸（雜）醬

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??善時仙喜

這是我家冰箱常備的醬。拌面條，炒菜炒飯都好用的。
北方人把拌面醬叫炸醬，顧名思義是用油炸過的醬，但北方一般是用單一的醬來做，咸味突出。
而我的老家云南把它叫雜醬，因為要用好多種醬調(diào)和在一起，甜咸適口。云南的雜醬米線是很好吃的哦。
平時我只是用香菇來做素雜醬，食材方便易得。
在此將我的做法分享給大家，也可以用不同的菇混合來做，會更香哦。

用料 

［純素Vegan］香菇素炸（雜）醬的做法  

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干香菇洗干凈，用多一些的水泡發(fā)三小時。

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取出把水?dāng)D干，香菇水留用。

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香菇要改刀成黃豆大小的粒，我有一個手搖料理機(jī)，所以先把它切成了丁。

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然后用料理機(jī)再攪碎一些，家里如果有電動料理機(jī)的話也可以用，但是一定要控制，不要攪得太碎了，太碎沒有口感，還是要保留一點香菇的顆粒感。

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稱出60克郫縣豆瓣。
郫縣豆瓣醬要選陳釀，比較香顏色比較深的，沒有什么添加劑的。
干香菇與醬的比例大概是1:1.2。80克香菇用100克的醬。
醬的品種可以自己調(diào)和，我是用郫縣豆瓣+黃豆醬+甜面醬來調(diào)制雜醬。三者的比例大概是3:1:1。有時我也會加入剁碎的黑豆豉。今天家里沒有了。

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郫縣豆瓣比較粗顆粒，里面有大塊的辣椒和蠶豆豆子，要在砧板上把它剁細(xì)。

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黃豆醬和甜面醬分別稱20克混合在碗中。
因為待會我們要用油炸醬，醬越純越好，不要買超市里那種玻璃瓶裝的調(diào)制過的醬，要用釀造的生醬。

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三種醬混合在一起，加入一小勺約3克的赤砂糖，再加入一小勺約5克的醬油。加入兩大勺，約30毫升的香菇水混勻。

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稱20克黃冰糖。

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舂碎備用。

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準(zhǔn)備厚厚的兩片姜，一小塊桂皮，5個八角，家里如果有香葉之類的也可以用上。

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可以開始了，做醬最好是用菜籽油。干香菇與油的重量比例是1:3.5~1:4之間，油一定要沒過香菇，不然的話在炒的過程中香菇有水分會四處飛濺，很難操作，而且會被燙到。
把油放入鍋中香料放進(jìn)去，開中火熬制香料。

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油溫升到五六成熱的時候可以把香菇放進(jìn)去。香菇放進(jìn)去的時候一定是會冒很多大泡泡，如果沒有泡泡那就是油溫不夠。
油是沒過香菇的，慢慢翻拌。炸香菇，把香菇里的水份炸出。

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等大泡泡變少了，可以加入冰糖粉。

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感覺香菇縮水了，泡泡變少了，香菇也變得發(fā)黃了，這個時候關(guān)火。

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放入調(diào)制好的混合醬。在關(guān)火的狀態(tài)下，把醬與香菇和油拌勻。
油溫度太高的話，醬很快就會變糊，影響風(fēng)味，所以這個時候我們要讓溫度降下來再炒醬。

之前在醬里調(diào)入的香菇水也是為了降溫，如果是用不加水的醬，直接放到溫度很高的油里，很快就會糊掉的。

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然后開中火慢慢炒制。讓醬香與香菇融合。

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剛開始炒醬的時候，醬里的水分會冒大泡泡，等大泡泡變小泡泡就可以關(guān)火出鍋了。

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醬料盛出，生姜挑出去，大塊的香料挑出去。
不加蓋讓醬晾涼，晾涼的過程中，水分還會進(jìn)一步揮發(fā)。

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鍋里還剩一些油。

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取出就是很好的紅油，拌涼菜呀，炒菜呀，拌面啊都可以用。

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很香

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馬上來碗雜醬面~

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