一煲熱騰騰的臘味煲仔飯下肚，

足以掃去一天的憂愁。

廣東人眼里，臘味稱得上是一道牽絆著鄉(xiāng)情的嶺南美食。

特別是稍有寒涼的日子里，只要一煲臘味煲仔飯加一碗滋潤(rùn)老火湯，足以撫慰勞累了一天的身心。

通常來(lái)說(shuō)，粵式臘味分成“廣式臘味”和“粵北臘味”兩種，前者遍布珠三角各大區(qū)域，后者又以連州東陂、樂(lè)昌北鄉(xiāng)這兩大地方為代表。

很多人認(rèn)為，廣式臘味與廣東的“粵北臘味”是一樣的。實(shí)際上只能說(shuō)它們是同源，傳統(tǒng)意義上的廣式臘味與粵北臘味在風(fēng)味上有較大區(qū)別。

就臘肉的分類而言，廣式臘味分紅臘和白臘，傳統(tǒng)廣式臘肉以紅臘為主，即在腌制過(guò)程中添加醬油和糖，臘肉有醬香味，色如琥珀；而白臘則是在腌制時(shí)添加少量醬油，流行于粵北一帶的臘味，屬于典型的白臘，幾乎只用鹽腌制而不加醬油和糖。

廣式臘肉還有一個(gè)特點(diǎn)就是以酒腌制。以往佛山人多用60°的汾酒、玫瑰露酒，如今用二鍋頭的較多。用酒腌制使廣式臘味有獨(dú)特的酒香，酒香在口中醞釀成醇厚的感覺(jué)，可謂“肉不醉人人自醉”。

傳統(tǒng)的曬制臘肉需要依靠干燥的秋風(fēng)及天然陽(yáng)光生曬而成。一般臘腸、臘鴨要曬足15天時(shí)間，待到變硬即可，而臘肉則只需曬1個(gè)星期左右，以最終呈現(xiàn)金黃色、自然出油為佳。每年秋風(fēng)吹起便是老廣們開(kāi)始曬臘味的時(shí)候。如果遇上多雨天氣，做出來(lái)的臘腸會(huì)有一股油膩味。

東莞臘腸

廣式臘腸的品種非常多，其中有以豬后腿肉和肥膘肉為原料的“三七腸”和“二八腸”，還有香化鴨潤(rùn)腸、東莞臘腸、金銀潤(rùn)等。這些臘腸除了肉餡料、形狀大小不同之外，從外觀到味道都具有色澤鮮潤(rùn)、酒香濃郁、皮脆肉松的特點(diǎn)，特別能代表廣東人咸中帶甜的飲食偏好。

對(duì)于臘腸需要用的腸衣，傳統(tǒng)的配方是用豬小腸，一般是將豬小腸內(nèi)部油脂及纖維處理干凈后，再腌制保鮮而成。此外，綁臘腸的繩子也來(lái)自天然食材，比如曬干的玉米皮，以保證臘腸的天然。

廣式臘味最靈魂的伴侶，當(dāng)然就是令人心生愉悅的碳水化合物——煲仔飯。

雖然廣式煲仔飯里最常見(jiàn)的是以牛肉、滑雞、魚(yú)片等肉類為配料，但是，以臘味(臘腸、臘肉、臘鴨等）為配料是最為經(jīng)典，甚至“臘味煲仔飯”在廣東省內(nèi)外都是“煲仔飯”的代名詞，位列眾多煲仔飯配料之首。

廣東人煮米飯頗為講究，以油鹽潤(rùn)米以達(dá)到米粒晶瑩、粒粒分明的境界是最基本的要求。而與米飯搭配最好的油，便是豬油（其次是雞鴨油，牛油、魚(yú)油、植物油。）

本身具有油鹽成分的臘味就是煲仔飯的絕佳選擇，加入了臘味的煲仔飯，在燒制的過(guò)程中，臘味的油鹽就可以在炭火的溫度下滲入至每顆米飯，達(dá)到晶瑩剔透、油潤(rùn)回甘的效果。

而且臘味還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)便是，它自身有高濃度的香氣，甚至本身就含有調(diào)味燒汁的醬香（廣式臘味在制作時(shí)就已經(jīng)加入了醬油），因此遇到米飯時(shí)可以更直接地與米粒形成互動(dòng)，提早并且更深入地將米飯烘出味道。

如果說(shuō)廣式臘味以酒香、甘甜讓人回味無(wú)窮，粵北臘味則以咸濃令人垂涎。

在粵北臘味中，以廣東西北部連州一帶的“東陂臘味”比較有名，稱得上是聞名全國(guó)的代表性特產(chǎn)。

在東陂，自家天臺(tái)就是曬臘味的好地方

東陂臘味之所以出名，與其產(chǎn)地東陂鎮(zhèn)的特殊地理氣候不無(wú)關(guān)系。東陂鎮(zhèn)位于連州市區(qū)以北25公里，四面環(huán)山屬于典型的山區(qū)盆地。近幾十年來(lái)，東陂鎮(zhèn)一到秋冬季、尤其是重陽(yáng)節(jié)至冬至的時(shí)間內(nèi)基本沒(méi)有降水，云層稀薄以至空氣干燥、陽(yáng)光充足，是天然而成的臘味的生曬基地。

加上該地區(qū)氣壓的變化，令東陂鎮(zhèn)在秋冬季時(shí)，在下午2點(diǎn)左右開(kāi)始就會(huì)吹2—3級(jí)的北風(fēng)，為臘味的風(fēng)干提供了得天獨(dú)厚的自然條件。由于北風(fēng)正對(duì)著山腰間生曬臘味的地方，臘味直接風(fēng)干，不用烘爐烘干，聞起來(lái)有一種與生俱來(lái)的獨(dú)特香氣和天然風(fēng)味。有了這些優(yōu)越的自然環(huán)境，加上山區(qū)鄉(xiāng)民的飲食習(xí)慣，從古時(shí)開(kāi)始，東陂臘味就以獨(dú)特的口味代代相傳。

上等的東陂白臘肉

前面提到，粵北臘肉大都是“白臘”，而不少資深吃貨都會(huì)有一種這樣的說(shuō)法：“吃臘肉，一定要吃白臘肉！”

白臘肉不加豉油，敢于露出“本色”，因此必須肉質(zhì)新鮮，否則，只會(huì)自曝其短。上等的生曬白臘肉，所用的都是新鮮土豬五花腩，而且，必須經(jīng)過(guò)剔骨才會(huì)有“五層”的效果。

上等的東陂臘腸，不僅要選用新鮮的土豬肉，而且必須手工切粒，這樣才不會(huì)破壞肉質(zhì)的纖維，使肉質(zhì)既有彈性又富于汁質(zhì)；在肥瘦配搭上，也要嚴(yán)格堅(jiān)持傳統(tǒng)的“三七開(kāi)”；而腸衣，還要用上土豬的粉腸，才會(huì)有那種自然的口感。

地道的東陂臘肉臘腸，能直接用開(kāi)水煮著吃，完全不怕“開(kāi)水燙”！因?yàn)槠潲}分相對(duì)較重，經(jīng)過(guò)水煮以后，不僅口味更適合大眾，而且肉質(zhì)更加爽滑、多汁。（要注意的是整條煮才能保證風(fēng)味不流失。）

粵北山城韶關(guān)北鄉(xiāng)，以著名特產(chǎn)水果馬蹄聞名遐邇，其實(shí)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的風(fēng)干臘味也是遠(yuǎn)近聞名。入冬后，這座粵北小鎮(zhèn)可謂處處飄香，街頭巷尾到處彌漫著臘肉、臘鴨的誘人香味，鄉(xiāng)間作坊式的臘味制作傳統(tǒng)，決定了北鄉(xiāng)臘味必定是最“土”最農(nóng)家的臘味。

與好些粵北地區(qū)不同，北鄉(xiāng)臘味的旺季要比其他臘味遲半個(gè)月以上，一般是在冬至過(guò)后，甚至是第一場(chǎng)低溫北風(fēng)刮起，北鄉(xiāng)人才會(huì)把肉干、魚(yú)干隆重地掛在房前屋后。

北鄉(xiāng)臘豬手

冬至過(guò)后從九峰山吹來(lái)的北風(fēng)，在北鄉(xiāng)被當(dāng)?shù)厝朔Q作“霜風(fēng)”，據(jù)說(shuō)在室外被這陣風(fēng)吹一天一夜，魚(yú)干、肉干經(jīng)常在凌晨時(shí)分就會(huì)在表面結(jié)出一層冰霜，這層霜吸走了禽畜臘肉里的水分。加上冬至過(guò)后的太陽(yáng)移到了南回歸線，將陽(yáng)光送回粵北大山鄉(xiāng)里，使鄉(xiāng)下臘味的水分蒸發(fā)得特別均勻。有了充足的北風(fēng)、適量的日照，北鄉(xiāng)人才會(huì)開(kāi)始制作臘味。

在粵式臘味中獨(dú)樹(shù)一幟的“粵北臘味”是深冬后才上市的。雖然同樣是臘味，但它與“廣式臘味”在風(fēng)味上還是有很大差異的。

北鄉(xiāng)臘潤(rùn)腸

選材上，粵北臘味的選擇范圍真的非常廣。比如臘豬腳、北菇臘腸、臘蛋、臘豬頭皮，甚至是臘烏鬃鵝、梅花鹿臘腸、臘野生北江大魚(yú)等，很多人不敢臘的東西，粵北地區(qū)的人都會(huì)用來(lái)做臘味。

其特點(diǎn)是干身而味道偏咸、油甘，口感結(jié)實(shí)有韌勁。但實(shí)際上，粵北臘味的含鹽量比廣式臘味還要低，其濃咸的原因在于粵北臘味制作時(shí)不加糖。

以上兩點(diǎn)，又使粵北臘味在吃法也有別于廣式臘味。一般來(lái)說(shuō)，臘味只能當(dāng)輔料，但粵北臘味能單獨(dú)成菜，甚至有“臘味火鍋”的吃法。其代表就是蘿卜臘豬腳火鍋，用蘿卜、紅蘿卜、鮮筍、大肉芥菜為湯底，加入臘豬腳、臘腸等，就可以成為一道色味極其特別的火鍋了。

圖文 | 廣粵文化·美食導(dǎo)報(bào)全媒體記者·龔智南

部分圖片來(lái)源 | 綜合網(wǎng)絡(luò)

編輯&排版 | 廣粵文化·美食導(dǎo)報(bào)全媒體編輯 某南

美食導(dǎo)報(bào)視頻號(hào)上新啦！

廣州最具人氣的椒鹽瀨尿蝦，

要數(shù)這家店！