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? 原料： 700克波士頓龍蝦、1個牛油果、1個土豆、100克藜麥、10克魚子醬、10克蛋黃醬 適量橄欖油、適量莫頓海鹽、少許白胡椒粉、適量黃油、適量杜松漿果、少許丁香 制作： 1、將龍蝦煮至半熟，剪開外殼，取出蝦肉，去除蝦線，切成片狀，一次擺好。將黃油、杜松果、丁香混合在一起，加熱，淋在切好的龍蝦肉上面。 2、土豆去皮，切成方丁狀，煮熟，加入蛋黃醬、酸奶油、鹽和胡椒調(diào)味，用圓形模具定型鋪至一層。 3、接著鋪一層用芥末油醋汁拌勻的藜麥。新鮮牛油果切成方丁，加入牛油果醬，倒在藜麥上，用勺子壓實，脫去模具。 4、一次擺上龍蝦肉，放入魚子醬，淋上剩余的油醋汁。最后放一下狼牙生菜和食用花草裝飾起即可。 
原料： 銀鱈魚 1. 銀鱈魚上撒上鹽、胡椒，放入鍋中煎3分鐘左右撈出2. 將低溫干發(fā)好的蘑菇、沙律醬攪打成醬，放在盤子上打底，放上煎好的銀鱈魚3. 鍋中下黃油，黑胡椒、玫瑰鹽，放入黃金菇、甜豆、蟹味菇、胡蘿卜炒好，放在銀鱈魚旁點綴即可。
1.取鵝肝20克沖凈血水，放入沙煲中，加鹽2克，放入烤箱中（面火180℃，底火200℃）烤10分鐘，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，沖水10分鐘撈出，用直徑4厘米的圓形模具將切好的土豆片壓成圓形；取一片土豆在一面拍一薄層生粉和雞蛋清，蓋上另一片土豆，放入燒至五成熱的油鍋中，炸至金黃色，兩片土豆膨脹成圓球形，在土豆球的底部敲一個小口，放入壓碎的鵝肝即成空心土豆球鵝肝。2.將芒果肉50克放入攪拌機(jī)中，加入純凈水20克、卡拉膠2克充分?jǐn)嚢杈鶆?，倒入模具中冷?小時定形。3.將紫薯100克去皮蒸熟，放入攪拌機(jī)里，加入煉乳5克、牛奶20克、鹽2克攪拌均勻，放入櫻桃模具里速凍成形；櫻桃汁50克加入卡拉膠5克燒開，攪拌均勻，晾涼，將凍好的紫薯放入，掛勻櫻桃汁即成櫻桃紫薯。4.取熟蝦仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉醬5克拌勻；取牛油果1個去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按順序擺放整齊鋪在保鮮膜上，放入拌好的蝦仁包成圓球定形即成牛油果球。5.取山藥100克去皮，蒸熟后放入攪拌機(jī)里，倒入牛奶20克、白糖10克攪拌均勻，放入圓形模具中插入棒棒糖紙棒速凍定形；將黑巧克力融化，裹勻在定形的山藥上，外面粘一層堅果碎即成山藥棒棒糖。走菜時，取烘干的丹麥葉子1片墊底，將上面的成品擺盤裝飾即可。關(guān)鍵點:土豆球在炸制時，要掌控好油溫，油溫過高會使土豆球的顏色過深，影響菜品的美觀。
原料： 芝士，自磨豆?jié){、豌豆苗，藍(lán)莓，樹莓，甜菜苗三色堇，香椿苗 1、精選黃豆浸泡漲透，打制成豆?jié){，燒開去浮沫備用2、豆?jié){加入白糖15克，鹽1克，鮮奶芝士100克，魚膠粉5克加熱燒開至融化裝容器中定型3、放入冰箱冰鮮一小時取出，用豌豆苗，藍(lán)莓，樹莓，甜菜苗三色堇，香椿苗盤裝。淋上煎培芝麻醬即可。
原料: 板栗、山藥、蠶豆瓣各150克，蜂蜜桂花糖、凝膠片各適量。
1.將板栗去殼，山藥去皮，與蠶豆瓣分別蒸熟后打成泥，加入泡軟的凝膠片調(diào)勻備用；21.將山藥泥裝入平底托盤中抹平，入冰箱冷凍定型，放入板栗泥抹平，冷凍定型，加蠶豆泥抹平，冷凍定型，上桌前用花形模具壓制成型后裝盤，搭配蜂蜜桂花糖一同上桌，蘸食即可。這是一道做法類似傳統(tǒng)淮揚(yáng)糯米點心的涼菜，也可以稱作甜品。此菜將秋冬季時令食材制成了果凍的口感，造型清新悅目，味道糯而香。
酸辣藕帶
原料:鮮藕帶，四川泡菜水，紫甘藍(lán)汁，白醋。
制法:將藕帶洗凈，切成大小相等的段，放入四川泡菜水中，加紫甘藍(lán)汁、白醋腌制12小時，取出，碼盤做造型。2.將藕洗凈，沿頂端三分之一處切開，灌入泡好的糯米，蓋緊頂端，用牙簽封口，放入鍋中，加清水、紅糖、紅棗，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮至軟糯，取出晾涼，改刀切片，碼盤做造型，淋蜂蜜，撒桂花。
原料:鮮荷葉尖，三色堇，鹽，味粉，雞汁，鮮花椒油。制法:將鮮荷尖改刀切段，焯水，加鹽、味粉、雞汁調(diào)味，淋熱鮮花椒油拌勻，碼盤，點綴三色堇。原料:干蓮子，銅錢草，香葉，小茴香，八角，桂皮，干辣椒，花椒，鹽，味粉。制法:將干蓮子用清水泡開，去心，加香葉、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、花椒、鹽、味粉、清水煮至入味，取出碼盤，點綴銅錢草。點評:四道小食，酸辣、甜潤、五香、椒香等口味分明，鮮美中不失清淡，清甜中又不失粉糯，可謂酸辣咸甜匯集一體，爽口開胃，佐酒美味。潮州鹵水脫骨豬手 
2. 鍋內(nèi)加水、姜、蔥、白酒，入豬手焯水，洗凈后一劈二，入潮州鹵水中以小火鹵2小時?3小時至軟糯，取出拆骨，碼盤做點綴即可。點評：此菜是潮州菜的代表作，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又做了細(xì)致化處理，色澤紅亮，香味撲鼻。潮州鹵水的配方：醬油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香葉，蒜頭，干蔥，香菇。荔蓉香酥鴨 
整鴨750克，荔浦芋頭400克，冬菇10克，香椿苗少許，澄面120克，黃油50克，蠔油、清湯、生粉各適量。2. 將芋頭去皮，切塊，蒸熟，加澄面、黃油打成芋泥；3. 取一整塊鴨肉平鋪，表面釀芋泥，入熱油炸至芋泥酥松、呈金黃色，瀝油，切塊擺盤，點綴香椿苗；4.將冬菇切粒，加清湯、蠔油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，與香酥鴨一同上桌；食用時，蘸醬汁或?qū)⑨u汁澆在荔浦芋頭香酥鴨上即可。
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