前幾天，岳父岳母來家里小住，我也趁機(jī)嘗遍了我老婆記憶里“媽媽的味道”。 老太太回歸本真的烹飪手法，勾勒出了食物該有的味道，讓我這個(gè)廚子過足了嘴癮，也給我上了一課。 試圖掩蓋食物本味的廚藝，都是在畫蛇添足。 有一天包餃子，丈母娘的一個(gè)細(xì)節(jié)讓我產(chǎn)生了共鳴，也印證學(xué)廚時(shí)師父教我的一個(gè)技巧，和我平時(shí)做菜時(shí)的一個(gè)觀點(diǎn)。 調(diào)餃子餡兒的之前，老太太把生油燒熟的時(shí)候，往鍋里扔進(jìn)去倆饅頭片兒。 我當(dāng)時(shí)眼前一亮，問道，“媽，這是有什么講究嗎？” 老太太語氣很平淡地說，“炸個(gè)饅頭片，油就更香了?！?/strong> 這個(gè)小細(xì)節(jié)，讓我聯(lián)想起我?guī)煾咐掀N的一句話，“油啊，其實(shí)還可以更香，但是得靠點(diǎn)兒別的東西引出來。” 只不過這件事兒老痞廚沒有細(xì)說下去，應(yīng)該是為了讓我自己感悟。 畢竟別人硬塞給你的，總會(huì)帶有一些他人的主觀色彩，自己體會(huì)出來的，才最是受用。 說到這兒，大家估計(jì)還是看得迷迷糊糊的，我當(dāng)時(shí)其實(shí)更迷糊。 油香還要引？ 這么突兀的說法，隨著我做的菜越來越多，它竟然變得越來越清晰了。 所以這篇文章，大家也會(huì)越讀越清楚，讀著讀著，就會(huì)有，“哦～”的感覺了。 下面開始動(dòng)真格的了…… 菜香從油來，油為什么會(huì)香？ 先爆個(gè)料吧，我們說了這么多油香，油香。 其實(shí)油本身，根本就不香。 酯類比較穩(wěn)定，揮發(fā)性弱，并沒有太多味道。 而我們聞到的油香，其實(shí)都是油里夾雜的寶貝們揮發(fā)出來的味道。 油為他們提供了棲息場所，他們給油的味道增香添色，算是互相成全的珠聯(lián)璧合。 中餐用油做菜的歷史，可有不少年頭了，大概從先秦時(shí)期就有用油烹飪的記載。 油能在烹飪中幾千年為人類服務(wù)，源自于他這幾個(gè)獨(dú)特的技能。 熱傳導(dǎo)，能夠把從鍋體接收的溫度，向食材傳遞，同時(shí)能夠?qū)崿F(xiàn)溫度的控制。 潤滑性，極端的例子就是，油越多，炒菜越絲滑。 提供營養(yǎng)，這方面我就不多嘴了，跟烹飪相關(guān)的是，油能攜帶一些脂溶性的維生素進(jìn)去體內(nèi)。例如大家常說的，胡蘿卜要炒著吃。 油的最強(qiáng)技能，是增香。 我們食用的油，本就不是單純的油，而是從各種谷物，或者動(dòng)物油脂提煉榨取出來的。 所以油中隨身攜帶了大量的芳香族化合物，像芳香烴，芳香醛等等。我在文里，就叫他們芳香因子吧。 芳香因子們，各有所長，味道不同，所以有了廚師嘴里的復(fù)合香味。 因?yàn)閾]發(fā)性的差異，芳香因子有人善于攻鼻，有人熱衷入口，就有了聞著香和吃著香的細(xì)小差異。 香煎蘿卜糕 油能增香，一部分是他自帶的，一部分是江湖情誼，互相幫襯的結(jié)果。 還得提那句磨出繭子的話，溫度是激發(fā)味道最有效的工具。 在炒鍋里，油就是溫度的代名詞。 因?yàn)橛偷姆悬c(diǎn)更高（相對于水來說），所以他在理論上能給鍋里的食材帶去更高的溫度。 蔥姜蒜，這類含有硫化物的小料，是受恩惠最大的。 油溫控制得當(dāng)后，下鍋后幾乎瞬間就能把硫化物趕走，嗆辣味揮發(fā)過后，才是蔥香，姜香和蒜香的舞臺(tái)。 油溫從一成起步的時(shí)候，把香料扔進(jìn)去，隨著溫度的升高，香料把油囊里的家珍盡數(shù)散出。 這里含著一個(gè)小技巧，制作燒肉燒魚的時(shí)候，涼油下香料，慢火升溫，油溫到五六成的時(shí)候，下蔥姜小料，這樣能把香料和小料的味道完全的激發(fā)出來。 多說兩句，這時(shí)候熗醬油，再加水燒開。 這種方法，算是萬能燒汁吧，也算是基礎(chǔ)味道，其他的味道在這個(gè)基礎(chǔ)上再去增加。 用這種方法做燒汁，幾乎不會(huì)翻車。 板栗燒雞 扯遠(yuǎn)了，言歸正傳，繼續(xù)…… 也就是說，油能增香，有兩種方法。 一是，激發(fā)體內(nèi)包含的芳香因子。 二是，助他人激發(fā)自身芳香因子。 這是油在烹飪中增香最基本的原理。 何為開油？ 基于油增香的原理，我們輕而易舉的就能找到讓油更香的方法。 油更香了，也就帶動(dòng)菜品更香了。 開油會(huì)依賴一個(gè)烹飪上的經(jīng)驗(yàn)，也算是廚師們約定俗成的“規(guī)矩”。 菜品的香味，是碼出來復(fù)合香味，堆積越多種不同的香味，最后成品的復(fù)合香等級(jí)才會(huì)越高。 舉個(gè)最簡單的例子，熟食店賣的鹵肉，都會(huì)用到十幾種以上的香料，“強(qiáng)行”把不同的香味堆上去。 更別提動(dòng)則幾十種香料的火鍋底料了。 到這里，開油的概念就很明晰了。 用溫度，把油體內(nèi)的芳香喚醒，再借用其他食材的香味，堆積復(fù)合香，讓油的香提高一個(gè)等級(jí)。  油的肚里能撐船 油脂在烹飪中就是負(fù)責(zé)掌管香味的，如果大家覺得自己做菜不夠香，從油的身上找問題，才能解決。 油還有一個(gè)隱藏的能力，承載味道。 也就是我給油總結(jié)的三香，“藏香，誘香，留香”。 體內(nèi)本就含有香味，即為藏香。 誘發(fā)其他食材香味，是為誘香。 把釋放出來的香味因子，吃進(jìn)肚子里，不讓其完全揮發(fā)，留在鍋里，我起了個(gè)酸名字，留香。 用來開油的食材，我們首先想到的，是香味因子含量較高的香料和小料。 其實(shí)很多食材，都是香的。 例如開篇時(shí)我家岳母用饅頭片開油，我就理解為麥香，不過跟傳統(tǒng)意義上的麥香可能不太相同。 煎過雞蛋的油，會(huì)融合蛋香味，也算是開油。 炸過蘑菇的油，再去炒菜，香味更加多元。 所以說，既然油那么包容了，我們的思想千萬不要閉塞，可以嘗試多種食材與油碰撞的香味。 我曾經(jīng)用開油的理論，做過一道創(chuàng)意菜，非常受店里的老饕們歡迎，可以跟大家分享下。 這道菜叫做鵝蛋煎飯，鵝蛋腥味略大，但香味也更濃郁，所以這道菜我用的鵝蛋，而沒用雞蛋。 平底鍋，燒熱倒油，轉(zhuǎn)中小火。 分三個(gè)區(qū)域，油最多的地方把鵝蛋打進(jìn)去，油中等的，下幾片筷子厚的胡蘿卜片，油最少的，下一個(gè)熟米飯團(tuán)成的小餅。 鵝蛋上面，沒有熟化的時(shí)候撒一點(diǎn)點(diǎn)鹽和胡椒粉，入味去腥。 鵝蛋兩面煎定型，胡蘿卜勤翻面，米飯餅不翻。 關(guān)鍵動(dòng)作，交換位置，米飯到鵝蛋的位置，鵝蛋到米飯位置。 用煎過鵝蛋的油，繼續(xù)煎米飯，這個(gè)時(shí)候把米飯餅翻面，讓油香向米飯內(nèi)部滲透。 等鵝蛋全熟時(shí)，胡蘿卜也煎好了，開始出鍋。 因?yàn)樵诘昀镒?，得做一點(diǎn)面子工程，米飯上我會(huì)撒一點(diǎn)七味粉，正好用米飯的溫度，把七味粉味道激一下。 這道菜里，只吃米也會(huì)有很濃的蛋香味，七味粉帶來的驚喜感，算是錦上添花吧。 本來在這道菜里，米飯的味道是處于劣勢的，經(jīng)過這樣的操作以后，開始能和其他食材平分秋色了。 搭配上入口果甜味兒的胡蘿卜，整體的味覺體驗(yàn)是很棒的。 蟹黃鵝蛋 敲下小黑板，做菜做事要的是融會(huì)貫通，對癥下藥，可不是千篇一律，生搬硬套。 這篇文章里討論的開油，主要是針對菜品中的香味。 而以鮮味為主的菜品，就不要去拼湊過多香味了。 畫蛇添足是小，喧賓奪主是大，要是搞出個(gè)四不像就得倒掉重來了。 香與鮮是菜品味道兩個(gè)最重要的標(biāo)準(zhǔn)，但是鮮香共同支撐味道，各管一方。 例如我做個(gè)芙蓉魚片，非要用一大堆香料熗鍋，再配點(diǎn)酸菜，最后再來點(diǎn)兒辣椒油，那不成香辣酸菜魚了嘛，上桌就得被食客罵一頓了。 酸菜魚 菜香有技巧 開油的目的，無非就是讓菜品更香。 在開油這個(gè)理論的基礎(chǔ)上，可以演變出很多的技巧。 其中的“熗”，我認(rèn)為最有代表性。 熗鍋，我戲稱蔥姜蒜是“熗鍋三兄弟”，他們算是性價(jià)比最高的帶香小料，也是最被大家接受的香味。 還有熗醋，熗酒，熗醬油。 很多人沒想到，液態(tài)調(diào)料也能熗。 調(diào)味料界舉足輕重的發(fā)酵集團(tuán)，分別代表醋香，醇香和醬香，都是我們喜歡的味道。 關(guān)于“熗”這件事，我寫過文章，把鏈接放在文末，大家可以翻看。 熱菜香不算本事，涼菜也能有適當(dāng)?shù)南阄叮攀枪Ψ颉?/p> 涼菜的香，來自于一些衍生品，對菜品增加香味也能有所作為。 蔥油，花椒油，辣椒油等等。 我沒敢提料油，因?yàn)樗耐?shí)在太大了。 熗的文章鏈接： 做菜越來越香，從重視這個(gè)“不重要”的環(huán)節(jié)開始 絮絮叨叨又寫了這么多，不知道大家看完是否有所啟發(fā)。 喜歡我這種文章的朋友，記得點(diǎn)擊關(guān)注，別錯(cuò)過后面更新。 |
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