|
快速提升廚藝的技巧匯總！ 烹飪是一門(mén)有主線思想，又有很多零碎技巧加成的技術(shù)。 學(xué)會(huì)烹飪?cè)恚俜e累烹飪技巧是提升廚藝的“捷徑”。 今天給大家總結(jié)關(guān)于入味的技巧，內(nèi)容有點(diǎn)多，收藏慢慢看。 1，入味之前，先聊“去味”。 很多食材，是有天然缺陷的，例如魚(yú)肉的腥，羊肉的膻，蘿卜的臭。 去掉這些異味，提出本味，再入其他味道，做融合才能成就完美菜品。 去腥有四個(gè)黃金搭檔，蔥，姜，白胡椒粉，花雕酒。 一般的肉類和海鮮類食材，使用他們基本上可以完成去腥工作。 羊肉和牛肉的膻味稍重，需要香料的加入，常用的花椒，八角，白芷，干辣椒都有很強(qiáng)的去腥同時(shí)增香的作用。 蔬菜類的異味最簡(jiǎn)單的方法就是焯水，蔬菜異味釋放起來(lái)相對(duì)容易，焯水基本上可以去除大部分異味。 但也有不同技巧，例如白菜焯水后再用清水沖洗，蘿卜焯水的時(shí)候加兩塊冰糖，這些都是廚師們?cè)诠ぷ髦型ㄟ^(guò)不同的嘗試，然后總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。 2，入味，并不一定要把味道滲入食材內(nèi)部。 質(zhì)地松軟的食材，味道很容易通過(guò)分子運(yùn)動(dòng)滲入食材內(nèi)部，只要有足夠的時(shí)間就可以。 但是質(zhì)地緊實(shí)的食材，味道不容易進(jìn)入內(nèi)部，這一類食材基本上是高蛋白質(zhì)的，例如魚(yú)肉，蝦肉，雞胸肉，豆腐。 這種時(shí)候我們可以想辦法讓味道掛在食材表面，吃起來(lái)的時(shí)候有味道，而且還能有食材本味的釋放。 通用的技巧就是勾芡，水淀粉遇熱成熟，吸附力更強(qiáng)，攜帶味道裹在食材表面，廚師叫裹味或者掛味。 有些食材有天然的膠質(zhì)，例如魚(yú)皮，燒魚(yú)的湯汁，大火收汁后不用淀粉就能起粘，廚師叫做自然芡，味道更加濃郁。 所以說(shuō)，燒魚(yú)的時(shí)候，把魚(yú)撈出來(lái)，鍋里的湯汁用大火收粘，然后在澆在魚(yú)身上，魚(yú)肉帶著湯汁入口，味道更濃郁。 3，說(shuō)半天入味，入味，入的是什么味？ 我們說(shuō)給食材入味，味道來(lái)源是什么呢？ 烹飪味道，無(wú)非四大類，油香，調(diào)料，香料，食材本味。 想要入味效果好，我們必須要先把味道從源頭徹底激發(fā)出來(lái)。 油香：炒菜香的味道都來(lái)自于油脂，高溫激發(fā)出油香，油脂再包裹住食材，才能有聞起來(lái)香吃起來(lái)更香的效果。 炒菜的時(shí)候油溫不能太低，否則油香釋放不出來(lái)，食材本味也激發(fā)不出來(lái)。 單一的油脂香味不如復(fù)合香味，蔥姜蒜熗鍋，辣椒花椒熗鍋都是為了油更香，所以菜會(huì)更香。 而且要善用復(fù)合油，色拉油和香油一起熗鍋，會(huì)有更好的效果。 炒素菜的時(shí)候加一點(diǎn)葷油，成品更香。 料油，花椒油，辣椒油都是用食材或者香料與油脂結(jié)合，形成復(fù)合香味。 調(diào)料：現(xiàn)在市場(chǎng)上有五花八門(mén)的調(diào)味料，目的是為了成品味道更有層次，激發(fā)本味的同時(shí)增加其他味道。 家里做菜，基本的調(diào)味料就夠用，鹽，糖，胡椒粉，生抽，老抽，醋，酒，豆瓣醬。 胡椒粉容易起坨，水開(kāi)前放，或者用水泄開(kāi)放。 豆瓣醬用的時(shí)候小火炒香炒酥，出紅油效果更好，同時(shí)激發(fā)香味。 酒和生抽放時(shí)候，沿著鍋邊下，讓高溫激發(fā)它們本身的味道。 香醋高溫愛(ài)揮發(fā)，只留香味，不留酸味。 陳醋比香醋相對(duì)穩(wěn)定，酸味和香味都可以保留。 做醋溜白菜的時(shí)候，白菜下鍋前先放一點(diǎn)陳醋，激發(fā)香味下白菜，入酸的低味，出鍋前烹點(diǎn)香醋，味道更有層次感。 香料：香料去異味，更能提香味，但是有一個(gè)原則就是，寧少勿多！ 燉肉的時(shí)候，香料先用油小火慢炸，把香味用高溫激發(fā)出來(lái)以后再包料包燉肉，事半功倍。 食材本味：高級(jí)的廚師更善于用各種食材的本味去調(diào)味。 我們知道有很多食材是自帶鮮味的，例如，蔥，蒜，香菜，洋蔥，芹菜，胡蘿卜，金針菇，尖椒等等。 用自然界真實(shí)存在的味道去給其他食材入味，最終得到的味道是有一加一大于二的效果的。 例如近幾年北方流行的“神仙雞”這道菜，就是把各種食材打成汁去腌制雞肉，再上鍋蒸熟定住味道，下鍋油炸增加油香，一道菜帶火一家餐飲公司。 好的菜品味道是有層次的，聞起來(lái)的味道，吃起來(lái)的味道，還要有回味。 我們做菜的時(shí)候，調(diào)味入味也是要有過(guò)程的，烹飪前入底味，例如腌肉。 烹飪中調(diào)味，在烹飪結(jié)束后定味。 常用的方法就是“倒熗鍋”。 倒熗鍋就是在菜品制作完成后，撒上蔥花，或者蒜末，或者干辣椒或者花椒，用熱油潑，高溫瞬間激發(fā)香味。 不知不覺(jué)打了這么多字了，但是還有很多想說(shuō)的，以后慢慢跟大家分享吧。 總結(jié)不易，求個(gè)關(guān)注[呲牙] 主頁(yè)還有很多烹飪技巧，調(diào)料使用和創(chuàng)意菜品的微頭條和文章，感興趣的朋友可以去看看。 以后還會(huì)持續(xù)分享我的烹飪經(jīng)驗(yàn)，咱們一起做大廚！ 打這么多字，手指頭又酸了[捂臉] |
|
|
來(lái)自： 長(zhǎng)安坊間 > 《烹飪技術(shù)》
