酸菜魚(yú)是一道網(wǎng)紅國(guó)民菜，隸屬于川菜，但是流傳到全國(guó)各地，不管從湯的口味、色澤都略有改變，比如有原色湯的酸菜魚(yú)、金湯的、還有奶白湯的，小廚在以往的文章和問(wèn)答中，分享了很多酸菜魚(yú)的做法，今天在具體操作流程上不多做贅述，只分享酸菜的處理。

制作酸菜魚(yú)，不僅魚(yú)片的制作很關(guān)鍵，酸菜的制作也是重點(diǎn)，酸菜制作好了，成品味道更酸爽柔和。那么制作酸菜魚(yú)正確做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再開(kāi)始烹魚(yú)，這樣制作出的酸菜魚(yú)才酸香適口，香味撲鼻。但是在我們山東這邊，根據(jù)最終的湯色，做法又分兩種，一種是原色湯，以酸菜的本身顏色為主，另一種是金黃或者奶白湯。

原色湯酸菜的加工方法

在山東制作酸菜魚(yú)用的酸菜一般不是自制的，都是采購(gòu)袋裝成品，這種袋裝酸菜經(jīng)過(guò)一系列的加工處理，異味比較突出，風(fēng)味沒(méi)有四川自腌的好，所以正式使用前酸菜都需要提前加工，做法如下：

1.取出袋裝酸菜，切去老葉，切成3厘米左右長(zhǎng)的段，放入清水中沖洗一個(gè)小時(shí)左右（去除多余的鹽分），并瀝干水分。

2.正式走菜時(shí)，鍋中加入熟豬油燒至五成熱，然后入蔥姜蒜小料爆出香味，再放入泡姜、小米辣、酸菜和泡酸蘿卜，煸炒一分鐘左右出香，烹入白醋，倒入提前熬好的魚(yú)湯，并放入焯水的魚(yú)骨煮熟撈出，再撒入上好漿的魚(yú)片，依次成熟出鍋盛出再淋油。

奶湯和金湯酸菜的加工方法

這兩種顏色的酸菜魚(yú)就不能直接下入酸菜煮了，因?yàn)樗岵巳菀椎羯罱K會(huì)使成品顏色不好看。酸菜的加工如下：

1.和上面1中的酸菜前期加工一樣，需要泡入清水中去掉多余鹽分。

2.鍋中加入熟豬油燒至五成熱，放入蔥姜小料爆香，放入幾片鮮檸檬片，再倒入酸菜煸炒五分鐘左右，最后放入少許白醋調(diào)味盛出。

3.正式走菜時(shí)酸菜不需要煮，只需要煸炒致熱出香后直接放入盆中墊底。重新起鍋，下入小料、泡姜、酸蘿卜炒出香，烹醋倒入魚(yú)湯，再依次下面的步驟。

4.以上是奶湯酸菜魚(yú)的制作，金湯酸菜魚(yú)是在起鍋時(shí)先放入少許的海南黃燈籠椒炒出顏色再炒酸蘿卜等，另外還可以在湯中加入熟南瓜泥調(diào)色。

總結(jié)：雖然第一種酸菜的味道更足一些，但是第二種酸菜雖然沒(méi)有燉煮，經(jīng)過(guò)后期加工，酸味和檸檬的清香可以更好的融合，制作出的口味也不錯(cuò)。

酸菜制作時(shí)的小技巧

1.袋裝酸菜的異味和咸味很大，并且有很多的老葉和根，前期處理要干凈。

2.酸菜出香一是通過(guò)煸炒，二是要使用熟豬油。

3.酸菜煸炒烹入醋后，會(huì)出醋香，但是酸味會(huì)有蒸發(fā)，臨出鍋時(shí)要二次加醋調(diào)味。