海參，是一種生長(zhǎng)在海邊至海下8000米左右的生物，距今已有六億多年的歷史，是最早的生物物種之一，有海洋活化石之稱(chēng)。全世界海參共有數(shù)千種之多，但不是所有海參都可供食用，我國(guó)范圍內(nèi)的大概是在20種左右。

市場(chǎng)上常見(jiàn)的海參分為兩大種。以海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類(lèi)”和“光參類(lèi)”。其中只有刺參才被列入滋補(bǔ)品中。《本草綱目拾遺 卷十 蟲(chóng)部》記載：有刺者名刺參，無(wú)刺者名光參，入藥用，大而有刺者佳。

《本草綱目拾遺》記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽(yáng)療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參。《現(xiàn)代實(shí)用中藥》中亦記載“海參為滋養(yǎng)品，治肺結(jié)核、神經(jīng)衰弱及血友病樣的易出血患者，用做止血?jiǎng)?/strong>。 ”

海參是一種難得的“陰陽(yáng)雙補(bǔ)”食品。含有18種氨基酸，?；撬?、膠原蛋白、粘多糖、硫酸軟骨素、海參皂苷、多肽及多種維生素和微量元素等活性成份。且低脂肪，低膽固醇，外加上其肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，非常適宜于老年人、兒童以及體質(zhì)虛弱的人食用。

以各滋補(bǔ)品店、藥房等為例，常見(jiàn)的海參分為以下三種：半干海參、干海參及即食海參。

半干海參是干海參加工制作過(guò)程中的一種半成品參，是濕參，也就是未經(jīng)晾曬與烘干處理的海參。其好壞以手捏不出水、肉質(zhì)緊實(shí)、聞到無(wú)異味著為佳。需要冷凍保存。

活海參經(jīng)煮制晾曬后的海參即為干海參。大連張奶奶教您簡(jiǎn)單四招辨好壞。

一掰看硬度：

通過(guò)掰可判斷海參的干濕程度，如果海參很硬掰不動(dòng)，刺扎手，證明不含水。好的干海參密封保存十年八年都沒(méi)問(wèn)題。

二看辨顏色：

海參是自然生長(zhǎng)的生物，個(gè)體大小胖瘦、顏色均不同，顏色以黑灰，黑褐、棕褐或拼色為主。有些太過(guò)顏色整齊和漂亮的海參可能會(huì)加入一些藥水之類(lèi)的東西。

三聞辨味道：

通過(guò)聞可以分辨有沒(méi)有異味。好的干海參聞起來(lái)是腥味淡，有種海產(chǎn)特有的鮮味。

四舔辨好壞：

好的干海參舔嘗一下腹部會(huì)稍微有點(diǎn)咸的感覺(jué)，太咸或者有點(diǎn)甜的話就要稍微注意一下。

即食海參是發(fā)好的海參，需冷凍保存。保質(zhì)期一年。拆開(kāi)化凍后即可食用。選購(gòu)時(shí)以不掛冰或少冰者為佳。

面對(duì)市場(chǎng)中品質(zhì)參差、價(jià)格懸殊的海參，我們?cè)撊绾翁暨x呢？什么樣的海參才是上等海參呢？

我國(guó)刺參分為：大連遼參、山東魯參和福建海參。《百草鏡》中記載“入滋補(bǔ)陰分藥，必須用遼東產(chǎn)者”。

為什么說(shuō)大連海參優(yōu)于南方海參？

海域環(huán)境、水質(zhì)，水里的生物群直接決定海參品質(zhì)。且海參有夏眠和冬眠的特性，當(dāng)水溫高于20℃，海參就會(huì)休眠，這一睡就是三四個(gè)月，當(dāng)水溫低于0℃開(kāi)始冬眠。且大連海參所處黃海冷水圈，水流自潔等方面均占優(yōu)勢(shì)。所以大連海參生長(zhǎng)非常緩慢。一般需生長(zhǎng)約3-4年以上才可供捕撈上市。南方氣溫高。海參生長(zhǎng)快。產(chǎn)量大。一般1年左右即可捕撈上市。

由于產(chǎn)量和成本價(jià)格相差懸殊，市面上不乏用養(yǎng)殖海參冒充野生海參售賣(mài)的現(xiàn)象。野生海參經(jīng)過(guò)海浪、海沙的磨打，所以野生海參的刺相對(duì)短而粗鈍，而且自然海域里風(fēng)浪很大，需要很堅(jiān)實(shí)的腳來(lái)站在海底，所以野生海參的底足很堅(jiān)韌而且很密實(shí)。相比之下，池養(yǎng)的參，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)太大的風(fēng)浪，刺相對(duì)更細(xì)長(zhǎng)。

干海參從加工工藝來(lái)說(shuō)分為淡干海參、糖干海參、鹽干海參、凍干海參及料干海參。

淡干海參是將活海參進(jìn)行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、自然晾曬制成的海參產(chǎn)品。在海參加工過(guò)程中，不人為添加任何添加物的海參被稱(chēng)為淡干海參。淡干海參是幾種加工方式中品質(zhì)最佳的一種，無(wú)糖無(wú)水，方便儲(chǔ)藏。

在加工干海參過(guò)程中， 添加糖以達(dá)到降低海參售價(jià)，節(jié)約成本的目的，這類(lèi)海參即為“糖干海參”。加過(guò)糖的海參外表偏黑一些，且個(gè)頭大，比較漂亮，價(jià)格比較便宜。

鹽干海參是通過(guò)將海參進(jìn)行鹽漬以增加海參的重量以及利于保存等處理。鹽干海參的通常外表附著一層鹽?；螓}沫外表呈白色，看不到清晰的表皮和小足。鹽干海參的價(jià)格取決于加鹽量多少，泡發(fā)率低于淡干海參。

凍干海參是利用冷凍干燥技術(shù)將半煮沸的鮮參直接脫水干燥。凍干海參從顏色上來(lái)看普遍發(fā)黃，個(gè)頭大，份量輕，賣(mài)相好，價(jià)格便宜。缺點(diǎn)泡發(fā)率低，泡發(fā)后的海參肉質(zhì)疏松。

除了糖干鹽干的海參外，隨著造假不斷進(jìn)步，現(xiàn)在更有加蛋白粉，半糖半鹽的海參。料干海參表面與淡干海參幾乎無(wú)異。但泡發(fā)率不及淡干海參。選購(gòu)時(shí)建議從正規(guī)商店購(gòu)買(mǎi)。盡可能少購(gòu)買(mǎi)散裝海參。