由中國飯店協(xié)會(huì)、山西省飯店業(yè)商會(huì)主辦的第六屆中國（山西）食品餐飲旅游博覽會(huì)暨中共創(chuàng)建第一城（陽泉）首屆面食文化節(jié)將于近期在陽泉市桃南中街38號(hào)(原西河灘蔬菜批發(fā)市場)舉辦。整個(gè)面食節(jié)展區(qū)面積達(dá)6000余平方米，共設(shè)置展位120余個(gè)，將吸引省外展商40家，省內(nèi)展商8

今天為您推出由民俗文化研究者、第二屆太原國際面食節(jié)面塑銀獎(jiǎng)獲得者黃建禮（陽泉平定人）撰寫的文章：陽泉平定拉面

在過去，吃拉面對(duì)于平定人來講是一種尊嚴(yán)和禮遇，是一種期盼和奢侈。因?yàn)榘酌媸敲嬷兄?，過去因?yàn)樾←湲a(chǎn)量低，所以白面就少，對(duì)于頓頓能吃上白面是平定人祖祖輩輩的企盼和念想。

在過去，平定人吃拉面席，無論場面大小，必須遵從的禮節(jié)，頭三碗一定是由主廚親自澆潲，同時(shí)還要大喊一聲：“三槐堂家，吃拉面了！”這時(shí)有人應(yīng)聲道：“先讓夢花堂家吃！”隨后有人附和說：“不占不占，還是讓人家南莊家先吃！”聲音未落，幫廚就會(huì)說：“恩都不要讓，還是先請?jiān)弁夤脿斚瘸?！”主廚馬上回聲到：“容城的姑爺最遠(yuǎn)，快點(diǎn)邀邀年姑爺過來先吃！”幫廚回音到：“來是來了，恭敬也不敢從命，都是一家人，還是先讓咱外老祖宗們享受享受吧！”主廚接過話說：“好勒，尚貢祖師爺了！”聲音一落，幫廚持條盤端上頭三碗拉面和三雙紅筷，放到廚桌上，主廚緊隨其后行三叩頭禮，返回原地一聲吶喊：“開席了！”

這是為什么呢？因?yàn)檫@是對(duì)平定拉面能夠傳承發(fā)揚(yáng)光大的重要節(jié)點(diǎn)、重要人物和家族的敬禮。從后往前數(shù)，他們分別是：祖師爺唐朝的無寧禪師、容城的姑爺劉因劉夢吉、南莊家楊觀謙及其家族、夢花堂董筆及其家族、宋家莊三槐堂及其家族。

平定拉面的記敘，最先出自元朝大文豪劉因劉夢吉的《喜宴圖》及楊觀謙等人的題跋，這幅《喜宴圖》由楊氏后人保存。到了明朝末年世居南莊的楊氏后裔為躲避戰(zhàn)亂，背井離鄉(xiāng)之前將《喜宴圖》贈(zèng)予姻親苗蕃保藏。苗蕃又請李可贄、張三謨研讀并續(xù)跋。清朝康熙初期，苗蕃在赴任官署時(shí)留給苗氏族人收藏。康熙后期董筆撰寫《榆關(guān)宴語》一書，苗氏族人苗玉雰遂將《喜宴圖》贈(zèng)予董筆以補(bǔ)宴語。康熙丁酉年書成，列有喜婚、新婚、歸寧宴席及宴傳、宴局、宴禮、宴忌、宴俗、宴戒等宴席條規(guī)，同時(shí)董筆還把《喜宴圖》題跋全部錄入書中并置于書前。道光年間董辛齋撰《榆關(guān)宴語》續(xù)編，收有竇瑸題跋、張穆《?齋論廚》及《恭迎圣鑾集》，再后來董氏將此書獻(xiàn)于城隍廟廚藝賽供奉，咸豐四年由陳履堉抄出轉(zhuǎn)于宋家莊三槐堂王景卿收藏。民國十五年，宋家莊三槐堂王又新撰《榆關(guān)宴語》三編，收有孫翰林《見聞錄》、蔡翰林《郡宴·郡宴變革》《郡宴·草創(chuàng)三八席》，書成藏于三槐堂王氏祠堂。

△山西平定宋家莊三槐堂王氏收藏的民國手書《榆關(guān)歸寧宴語》封面

說到這，你知道平定人吃拉面席時(shí)，為什么廚師總是先喊一聲“三槐堂家，吃拉面啦！”這就叫禮節(jié)，他傳遞著平定人民對(duì)三槐堂王氏的感激之心！傳承著平定人民對(duì)三槐堂王氏的感恩之情！

平定拉面的創(chuàng)始人和傳承人，最初由唐朝冠山佛家弟子無寧大師首創(chuàng)，隨后傳予民間，手藝得真?zhèn)饔卸?、杜、王、劉四大姓族人。金朝時(shí)期平定廚師出現(xiàn)兩大陣營即東廚、西廚，拉面以東廚最好，其次是西廚。據(jù)元代楊觀謙講，東廚傳承代表人有槐樹鋪的董葦荊及子孫董儉、董傕（音絕）董躍、董躋、董蹌、董蹻（音絕）等，西廚的傳承代表人有杜彪、杜善、杜膳、杜崗、杜鼎、杜權(quán)、杜醇。清朝平定東廚拉面?zhèn)魅四锨f劉慕禮，西廚拉面?zhèn)鞒腥饲宄跤型踬n福，清末有杜師傅。

記錄平定拉面的傳承人，元代有劉夢吉、楊觀謙、南莊楊慕宅、呂思誠，明代有延論、苗蕃、李可贄、張三謨等，清代有苗玉雰、董筆、錫祿、南軒、曹偉、慈山、竇瑸、董辛齋、張穆、馬耿伯、陳履堉、王景卿、楊瑞鵬、王又新、孫笥經(jīng)、朱善元等，民國有蔡侗、郗富根、杜廚師等。

平定拉面的坐席禮遇，拉面不是在什么場合下都能吃，過去由于平定的白面來之不易，吃上一頓白面那是無上光榮的喜事，你必須懷有虔誠之心。一年四季只能吃上幾頓，那還要看你有資格和機(jī)會(huì)沒有，不是什么人都能隨隨便便吃的上。一是喜面，新姑爺?shù)难缦艹?；二是壽面，為長壽老者祝壽的壽席可以吃；三是開鍋拉面，集會(huì)慶豐收也能吃上，但是平定十年九旱，就有一年是豐收年，一生要是能遇上那么幾次，就要看你的造化了。除了這三種席面外，想吃拉面，除了流哈喇子，做夢吧！

吃拉面時(shí)的禮數(shù)，主要是對(duì)廚師手藝拿捏說的。廚師在碗里放多少面以及制做的“潲”好不好，代表著事主招待客人周全不周全。元好問在《河?xùn)|食燕》也有這樣記錄，用現(xiàn)代平定話通俗地講：一是碗大面少，就像海水一粟，寒酸的，俗話說“主家之大不幸矣！”假如碗大面多，就如早晨的露水等待太陽，太陽一升露水破敗了，俗話說“主家必坐吃山空，敗家之相也！”。二是碗小面少，就像肚子饑餓的人卻硬要濃妝艷抹，怎也是裝傻充愣的，俗話說“有席面無臉面！”假如碗小面多，就跟人家過日子一樣“里頭支不住、外頭唬不透”，傻得，俗話說“蔑客無禮，體統(tǒng)何在乎？”再者，就是澆拉面的“潲”，元好問如是說：“若清必鮮，既色觀之慕，又香撲之面，噉之爽而醇，回之甘而柔，俗謂'神湯者是也’。湯為大廚之命哉！口耳脈傳，外者不得其神韻，止可觀貌乎?！?/p>

吃拉面的隨份禮，在過去，由于自然因素的限制，辦一場喜事或者辦一場壽宴，對(duì)于富裕戶來說，也得幾年積蓄，不過還能承受得起；對(duì)于貧困戶來說，壽宴可以不要，可是兒女婚事不能不辦吧，這就是要命的事。說到這，就不得不佩服過去平定人的厚道，想出來一條妙計(jì)，無論誰家辦喜事，湊份吃拉面，怎么湊呢？就是左鄰右舍、親朋好友拿白面，你家二斤，他家五斤，能者多勞，積少成多就能吃上拉面了。這在清人撰著的《恭迎圣鑾集》里實(shí)錄其貌，贏得了康熙皇帝對(duì)平定人民智慧的贊賞。后來隨著時(shí)代的變遷，這個(gè)鄉(xiāng)俗逐漸淡出平定人的視野，至今只有平定原來管轄的旺里等地還有此習(xí)俗流行，只不過在歷史的進(jìn)程中演變成辦喪事的隨份禮了。