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歡迎收看我們的廚房新欄目food lab，在這個(gè)欄目里，我們會(huì)拉著大廚，查文獻(xiàn)，做實(shí)驗(yàn)，把一道菜鉆研到極致，讓你少走廚房彎路。難度會(huì)比廚房新手欄目高那么一點(diǎn)點(diǎn)，每一道成品都好吃到可以開店哦。 每年夏天，??司的鹵牛肉都不會(huì)缺席。 因?yàn)镃EO是狂熱的鹵牛肉愛好者，我們已經(jīng)做了5年鹵牛肉專題，今天這份是??鹵牛肉3.0版本。 之前的幾次，我們請(qǐng)教過中餐大廚、請(qǐng)教過有祖?zhèn)髅胤降呐笥眩衲昀芬?，在廚房死磕了一個(gè)月，花了3000塊錢，鹵了30多條牛肉。 
5年積累 1個(gè)月對(duì)比實(shí)驗(yàn)，得到了這個(gè)經(jīng)驗(yàn)主義 科學(xué)實(shí)驗(yàn)的組合拳菜譜。 最后的成果，大寫的值得：成品是我們吃過最好吃的鹵牛腱，沒有之一。 熱吃綿密多汁，冷吃也有不干柴，香料和醬味都鉆進(jìn)了最深處。切片的紋理絲絲透光，美到讓人驚嘆。請(qǐng)欣賞?? 
最后的終極版本，還在鹵，香氣就勾來同事排隊(duì)覬覦了，還沒端出廚房，就被搶光了。 
想學(xué)嗎？這個(gè)菜譜，和我們以往新手菜譜會(huì)有一點(diǎn)不同：需要多點(diǎn)時(shí)間和耐心。 但放心，中間沒有任何一個(gè)步驟是花哨的、多余的。大到牛肉的品種，小到抹不抹鹽和蜂蜜，都用單一變量原則，設(shè)置對(duì)照組試驗(yàn)得出結(jié)論。 
每一組，都有辦公室同事一起擔(dān)任大眾評(píng)審 從買肉到養(yǎng)鹵，每一步都是親媽級(jí)解說。如果嫌太長(zhǎng)不想看，直接拉到文末看菜譜小卡片吧。
原 料 太 簡(jiǎn) 單 了，就 兩 樣 來，手把手教你買。 牛肉是做這道菜唯一值得砸錢的地方，它直接決定了這道菜的下限。有了好牛肉，再怎么翻車也不會(huì)難吃！ 我們?cè)囼?yàn)了生鮮平臺(tái)上的所有品種，花了3000 元，牛種、部位都滾了一遍，花了15天，做了8組對(duì)照試驗(yàn)。你們直接抄結(jié)論就好！ 
牛種，喜歡吃豐腴軟糯口感的，最推薦濕式熟成的安格斯黑牛：肉是濃郁牛味，筋膜帶著淡淡奶香，鹵出來時(shí)，糯到幾乎能化在手上。 
濕式熟成（Wet Aging）是指牛肉藉由冷藏運(yùn)銷的同時(shí)，在真空袋內(nèi)利用牛肉本身的天然酵素進(jìn)行熟成作用，以增添牛肉風(fēng)味的過程。 工藝本身成本低，但風(fēng)味會(huì)有明顯提升。價(jià)格和普通牛肉差別不大。是個(gè)很實(shí)惠的選擇。 喜歡吃起來偏干柴，選黃牛肉，脂肪含量更少，可以獲得大口嚼肉的快感。 
繼續(xù)說部位： 都知道，鹵牛肉要用牛腱子，就是牛腿部的肌肉，而牛腱部位，根據(jù)價(jià)格高低也分為金錢腱（金錢??）、前腿腱和后腿腱。 
左：金錢腱 | 右：后腿腱 喜歡筋彈牙肉順口的豐富層次感，我們推薦你選擇前牛腱。 如果享受暢爽無阻的咀嚼感，不喜歡吃到筋，那就選后牛腱。 
不是廣告，但盒馬這款熟成安格斯是我們?cè)囅聛砗蟮淖顑?yōu)解（牛種和部位）。菜場(chǎng)上熟牛腱一斤也要50幾了，這款買回來自己做，性價(jià)比吊打市售。 金錢腱肉嫩筋韌，口感更加平衡，推薦買冷鮮肉，肉質(zhì)松弛有彈性。冷凍牛肉解凍麻煩，鹵出來也比較散，吃起來會(huì)有粉渣渣的感覺。在上海的朋友指路澳門路清真市場(chǎng)，可以買到品質(zhì)很不錯(cuò)的鮮肉。 
真的只有冷凍牛肉怎么辦？提前兩天放進(jìn)冷藏，自然解凍后泡涼水半天。不要忽略下面的腌制步驟，能讓冷凍牛肉煥發(fā)第二春；） 配鹵料包！原料在此??
這款鹵水的甜度和咸度都不會(huì)很出挑，是整體平衡溫潤(rùn)的醬香味型。香料不復(fù)雜，在菜場(chǎng)上都能買到?；蚴菍⑴淞媳韼ブ兴幏浚麄円材軒湍惆捶至颗浜谩?/span> 超市里能買到的料包，我們推薦最常規(guī)的王守義，鹵出來香料感不明顯，肉香更澎湃，關(guān)鍵是好買到，省心。
在正式開鹵之前，請(qǐng)花幾個(gè)小時(shí)腌制一下！好肉都買了，腌制也不需要你盯著，這么事半功倍的好事，干嘛浪費(fèi)！用鹽均勻抹在牛肉表面，輕柔地做一組充滿愛意（和食欲）的馬殺雞～拿重物壓在腌好的肉上，重物能加快出水，同時(shí)讓肉質(zhì)更緊實(shí)。腌制時(shí)間自然是越長(zhǎng)越好，放冰箱過夜也沒問題。也幫你們?cè)囘^了最短時(shí)間：只要兩個(gè)小時(shí)，肉質(zhì)就會(huì)有很大的改善，嫩度up up～原理在這里，證明這一步真的不是廚房玄學(xué)：用鹽腌，初期會(huì)讓細(xì)胞液析出，就是我們常說的“出水”。出水結(jié)束后，鹽分就會(huì)進(jìn)入細(xì)胞，使蛋白質(zhì)變性，反而會(huì)改善嫩度，提高吸收水分和保持水分的能力。[1]在之后的鹵制中，牛肉會(huì)更多地吸飽鹵水。鹵出來的肉質(zhì)自然更軟糯，也更入味。當(dāng)然，我們把網(wǎng)上能搜到的預(yù)處理方案，全都試了（又用掉了好幾斤肉呢），包括什么冷水浸泡鹵汁浸泡……好消息：效果都不明顯，你們不必麻煩了，不用走彎路了!按摩出水腌制看上去最質(zhì)樸簡(jiǎn)單，但效果就是墜diao的！腌制的空檔，我們也把時(shí)間利用起來，預(yù)煮鹵水:香料全部放入紗布袋里。小蔥洗凈去除根部，一起打個(gè)結(jié)～打結(jié)是為了之后方便撈出來。在滿鍋鹵水里面一根根找蔥真的不好玩……（別問我怎么知道的老姜不用去皮，洗凈拍裂。動(dòng)作示范如下??是老姜不是生姜。生姜金黃飽滿，老姜皮色更深更皺，姜味也更濃郁。就像拍蒜一樣，比起切片，拍裂的老姜更能釋放風(fēng)味物質(zhì)。鍋中先放固體香料，再放液體，最后加水。大火燒開之后，小火煮40分鐘。什么樣算小火？你家是明火，就只留內(nèi)圈，電磁爐就火力保持在500以內(nèi)。讓鹵汁保持著微微冒泡的狀態(tài)最適合。另一邊，腌好的牛腱子焯水去血沫。冷水下鍋，還可以放些花椒、大蔥和姜去腥。不同產(chǎn)地，不同大小的牛肉，焯水的時(shí)間不盡相同。判斷方法：水開之后撇掉浮沫，看到?jīng)]有新的浮沫溢出，就差不多了。再教一招：旁邊放一個(gè)裝水的小碗，粘著浮沫的勺子浸到水中，浮沫就自然漂開了。焯好的牛肉放進(jìn)鹵水中，鹵水至少要沒過肉，并且高出2公分左右。大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火久煮。記得蓋上鍋蓋！具體煮多長(zhǎng)時(shí)間，要問你的爐子和鍋哦，我們用的是卡式爐，1kg牛肉煮了1個(gè)小時(shí)，判斷標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)筷子可以輕易戳穿牛肉就差不多了。關(guān)火之后，精華步驟來了！不要把牛肉拿出來！將香料包取出，牛肉繼續(xù)泡在熱鹵水中，直到?jīng)鐾浮?/span>這一步很重要！是菜譜中的精華步驟之一，對(duì)于牛肉來說，也是入味與不入味的分界線！原理就像泡茶一樣：比起拿出來晾涼再冷泡，熱泡更能讓牛肉的鮮味釋放在鹵汁中，鹵汁也更好滲透進(jìn)肉里。沒泡夠時(shí)間的鹵牛肉，內(nèi)層淡而無味，冷藏之后更明顯。我可太喜歡這個(gè)步驟了，非常偷懶，只要關(guān)火，放在那里就可以了，連鬧鐘都不用定，但得到的效果和不泡的對(duì)比，差好多好多。急用的話，時(shí)間泡短一點(diǎn)也可以，但至少要和你煮牛肉的時(shí)間相當(dāng)。煮一個(gè)小時(shí)，就泡一個(gè)小時(shí)；煮兩個(gè)小時(shí)，至少也要泡兩個(gè)小時(shí)。啊，終于來到了成品欣賞環(huán)節(jié)。瞧瞧我們的這塊，可以開店，可以傳家的牛肉吧：拎出的牛肉濕潤(rùn)、紅亮，鹵汁裹在外面，好像拋了一層亮瑩瑩的光。溫?zé)岬臓顟B(tài)下，更適合厚切。腌制過的肉真的好嫩啊……熱切都不會(huì)散的那種。汁水biu到手上，瘦肉綿糯細(xì)密，肉筋都快要融化了，帶著膠質(zhì)的粘感，幸福地糊嘴。沒想到有朝一日，把牛腱吃出了牛腩的口感……這個(gè)體驗(yàn)是外面賣的熟腱子肉絕對(duì)沒有滴自己配的鹵料，也比市面上的料包有分量多了，復(fù)合的香料味首當(dāng)其沖。行至尾端，還有一絲輕妙的甜感點(diǎn)睛，層次豐富，是很有記憶點(diǎn)的一塊牛肉。醬味鉆進(jìn)了每一處地方，外層醬香濃郁，連肉心最深處都有淡淡的咸鮮……幾個(gè)小時(shí)不是白等的！熱泡?????。?！這塊牛肉被放到投食區(qū)后，被分食完的速度破了鵝司記錄呢，真·秒沒。害，都驕傲了，想去開店了吃不完的，放進(jìn)涼透的鹵水里，冰箱冷藏一夜。第二天，冷縮了的牛肉緊密夯實(shí)，換了一種面貌，薄切成輕盈的片狀。口感比磅蛋糕更綿密，適合在口中慢慢咂摸。下飯很剛好，配酒也能多喝幾杯～Tip 1: 這個(gè)方子鹵出的牛肉，更適合熱吃。當(dāng)天放涼之后，口感偏清淡，可以配點(diǎn)蒜末、醬油、醋，或是自家做的油潑辣子。在鹵汁里浸泡冷藏一夜后，味道足夠咸鮮，可以先嘗嘗味道，再?zèng)Q定是否蘸醬。涼下來的牛肉，會(huì)更有嚼勁一些。喜歡軟糯口感的，推薦復(fù)熱再吃：肉上澆一點(diǎn)鹵汁，保鮮膜包好進(jìn)微波爐叮30秒。最右邊是熱過的，顏色明顯深邃不少。口感也更軟綿多汁。Tip 2: 沒時(shí)間腌制，就丟一個(gè)蘋果進(jìn)去！一個(gè)蘋果切小丁，加進(jìn)煮好的鹵水中，和牛肉一起鹵。打成果泥加入鹵汁，效果最好。 知道你們懶 嫌麻煩的話，切成小丁就可以。薔薇科水果里含有的蛋白酶，能降解蛋白質(zhì)，讓牛肉更嫩，是純天然的嫩肉劑！同理，木瓜、獼猴桃、菠蘿也可以，但是對(duì)鹵水口味的影響會(huì)比較大，沒有蘋果那么溫和。[2]
當(dāng)然了，這種方式能做到的效果有限。有充足時(shí)間的話，我們還是推薦你提前腌制～牛肉泡在鹵水里，冷藏盡量3-5天內(nèi)吃完。
如果想要保存更久，就從鹵水中拿出來晾干，切分之后用保鮮袋密封。放在冷凍層，可以保存一個(gè)月左右。 彩 蛋：老 鹵 養(yǎng) 護(hù) 說 明 書 鹵好牛肉的湯汁過濾后，涼透了密封好放冰箱，就是傳說中的“老鹵”。老鹵要是養(yǎng)得好，確實(shí)是傳家寶，但也有不少講究。我們咨詢了相識(shí)的大廚，整理出了最簡(jiǎn)單的小貼士??鹵制時(shí)，水分會(huì)蒸發(fā)。每次鹵完后，都要除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，重新加水，維持最初的份量。再拿出來使用時(shí)，還需要加水、香料和調(diào)料，鹵汁才會(huì)夠濃。第一次鹵制時(shí)嘗一嘗味道，之后可以對(duì)比著添加份量，多試幾次心里就有數(shù)了。平日里，鹵汁可以放置在陰涼處，不要隨意攪動(dòng)，每天開大火靜置煮滾一遍。也可以放進(jìn)冰箱，用保鮮膜做好密封，防止串味。需要用的時(shí)候，將表面結(jié)出的薄膜和鍋底的殘?jiān)葥瞥偌訜崾褂谩?/span>如果不太常用，就把鹵汁靜置放涼后，用密封袋裝起來，放入冷凍保存。下次用時(shí)，再提前拿出來解凍煮沸就可以。不同的食材味道會(huì)破壞鹵汁的味道。如果想用來鹵其他的食材，一定要把鹵湯盛出來單獨(dú)用，用完丟棄。最后，你們要的菜譜小卡片～配方適用于1kg牛肉。保存了，隨時(shí)拿出來看！??1. 鹽類嫩化法對(duì)牛肉嫩化作用的超微結(jié)構(gòu)研究，屈平，彭增起，趙立艷2. 應(yīng)用蛋白酶進(jìn)行牛肉嫩化的研究，權(quán)伍榮，鄭玉淑，李官浩，高明緒，嚴(yán)昌國(guó)另外！這次的菜譜，在下廚房也有啦！搜索“企鵝吃吃喝喝”，就能找到我們～如果你們跟著菜譜鹵了好吃的牛肉，記得去菜譜里交作業(yè)！
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