大葉香菜拌牛腱
主料 牛腱肉500克輔料 大葉香菜100克小料 小蔥150克 洋蔥100克 干蔥200克 香菜100克調(diào)味料 辣鮮露10克 火辣干鍋醬10克 雞粉5克 白糖4克 芝麻油5克 辣椒油5克 蒜茸5克 花椒油5克 香醋3克 鹵汁調(diào)料烹飪步驟
1. 將牛腱飛水，待用；
2. 小料用油煸香加入鹵水料煮開(kāi)，下牛腱鹵熟入味；
3. 鹵熟的牛腱撈起放涼切成片待用；
4. 將大香菜切成段與牛肉片放在一起，下拌牛肉汁拌勻即可。
鹵汁調(diào)料 家樂(lè)濃縮鹵水汁200克. 鮮粉50克 家樂(lè)香辣紅湯醬200克 冰糖25克 老抽30克 純凈水3000克 制作,將輔料炸香后用紗布包好和炸輔料的油一起倒入水中燒開(kāi)；將上述調(diào)料放入燒開(kāi)的水中，開(kāi)小火煮1小時(shí)即可 。 碳烤黑牛肉
主料：牛腱肉10斤。 輔料：花椒鹽50克，西芹300克，香菜200克，青紅椒150克，蔥姜50克。 調(diào)料：叉燒醬2瓶，排骨醬2瓶，雞飯老抽大半勺，十三香1包，孜然粉70克，雞精8克，味精2克，糖5克，黃酒5克。 制作：1、將牛腱肉洗凈，加花椒鹽、西芹、香菜、青紅椒、蔥姜40克腌制12個(gè)小時(shí)，取出，汆水，撈出瀝水，改刀成片，放入托盤內(nèi)，加蔥姜10克、黃酒放入蒸箱內(nèi)蒸制30分鐘，備用。 2、置凈鍋，放底油，放入牛肉片，放入叉燒醬、排骨醬、雞飯老抽、十三香、孜然粉、雞精、味精、白糖調(diào)味，翻炒均勻，取出，放入上火溫度為200度、下火溫度為180度的烤箱內(nèi)烤制30分鐘，出鍋，裝盤即可。 口味：咸鮮，孜然味。 技術(shù)關(guān)鍵：烤制牛腱肉的時(shí)候要每個(gè)幾分鐘翻動(dòng)一次，且翻動(dòng)的過(guò)程中加孜然粉，方便更入味。 酸菜牛肉
此菜用酸菜、酸蘿卜煮制熟牛腱肉，菜品鮮酸開(kāi)胃，日售50多份。 批量預(yù)制：冰鮮牛腱心4000克解凍后改大塊，在細(xì)流水下沖2小時(shí)去掉血水，瀝干后納入高壓鍋，加蔥段、姜片、鹽各50克、白鹵水5千克，上汽后壓40-50分鐘，熟透后撈出，冷藏存放。 走菜流程：1、取熟牛肉400克，改成3厘米見(jiàn)方、3毫米厚的片。 2、酸白蘿卜100克，切成薄片，焯水后放入碗中墊底。 3、四川酸菜220克焯水，撈出瀝干后改成塊備用。 4、鍋入底油燒熱，下入蔥花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香，加入酸菜塊翻炒出香，添壓牛肉的原湯800克，調(diào)入白醋10克、味精、雞汁各8克、雞精、鹽6克、白糖3克，燒開(kāi)之后撈出酸菜碼入碗中，在鍋內(nèi)酸湯中放入切好的牛肉片，中火煮至入味后起鍋盛入墊酸菜、酸蘿卜的碗中，撒少許蔥花。 5、另起鍋放底油燒熱，下入小米辣椒圈15克激香，澆在牛肉上即成。 酸白蘿卜：白蘿卜10斤，洗凈后去皮切段，加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌勻，冷藏腌制24小時(shí)即成。 制作關(guān)鍵：1、初加工時(shí)，牛肉不可壓過(guò)火，否則沒(méi)有嚼頭。 2、牛肉片在酸湯中不可煮太長(zhǎng)時(shí)間，否則容易失水變柴。 琥珀牛肉
主料：牛腱子肉 輔料：白鹵水 調(diào)料：鹽、味精、辣椒粉、花椒粉、醋 做法：1、把牛腱子肉放白鹵水鍋里鹵熟，撈出來(lái)切成丁后，投入熱油鍋炸至表面酥脆，撈出來(lái)瀝油待用。 2、鍋里放少量色拉油燒熱，下白糖炒化后，調(diào)入鹽、味精、辣椒粉、花椒粉和醋，待糖液濃稠時(shí)，放入炸過(guò)的牛肉丁粘裹均勻，另外撒上熟芝麻粘勻，等到糖液凝固時(shí)，出鍋裝盤并點(diǎn)綴紅椒粒，即成。 醬香鹵牛腱
原料：澳洲牛腱10斤。 調(diào)料：蒜400克，姜400克，香菜400克，洋蔥400克，陳皮100克，八角100克，香葉100克，草果100克；生抽半瓶，老抽100克，花雕酒半瓶，雞粉250克，味精500克，蠔油750克。 做法：1、牛肉洗凈，飛去血水。 2、將所以主料調(diào)制的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加后，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文火收汁，時(shí)間是1 - 2小時(shí)，待鹵汁基本收干，即可起鍋。 3、放涼切片即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，味濃鮮香，氣血雙補(bǔ)，健脾開(kāi)胃。 豉辣蜀香牛腱
主料：牛腱子肉。 輔料：鮮橙皮，大料。 調(diào)料：仟味麻辣伴侶，王家港香辣豆豉醬，美味鮮醬油，香花椒，味精，辣油，青芥末。 做法：1、牛肉隔夜從冷庫(kù)取出，表面抹薄薄一層青芥末，放至自然解凍，切厚片，焯水。 2、取大砂鍋放進(jìn)焯好水的牛肉片加啤酒、鮮橙皮、大料、蔥姜、低味，煨至八成熟，自然冷卻。 3、挑出牛肉片切成條，加美味鮮醬油、王家港香辣豆豉醬、仟味麻辣伴侶，味精調(diào)味，碼在油炸細(xì)面條圍邊的盤中，旁邊放些水果粒、苦苣菜圍邊即可。 提示： 1、牛肉抹芥末可最大包證牛肉的香味。 2、煮時(shí)加啤酒和鮮橙皮能使牛肉更快的酥爛、去除肉類的腥味。
 白切牛腱  泉水牛腱花 低溫慢煮牛腱子肉 飄香牛腱黑松露醬白木耳爆和牛腱剁椒牛腱肉老湯牛腱子麻辣牛腱
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