塔拉碧綠三文魚

原料：

鮮三文魚柳250克、白蘿卜適量、黃瓜一段、魚子少許、干冰少許。

調(diào)料：

綠芥末醬、日本萬字醬油（或美極醬油）各少許。

制作：

1、將白蘿卜切成細(xì)絲擺入椰盒底部，黃瓜切成1厘米見方厚塊備用；

2、三文魚柳切成黃瓜方形件厚塊，放在椰盒內(nèi)冰塊上，置入椰盒中；

3、再切一些薄片，擺成花形；

4、黃瓜放入椰盒中，將綠芥末醬做成錐形，放在檸檬籃內(nèi)；

5、吃時(shí)配一碟醬油，放入適量綠芥末，蘸食。

提示：

1、色彩鮮艷、開竅通氣、鮮嫩可口；

2、保持絕對(duì)的個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生；

3、切的片以每300克10塊為標(biāo)準(zhǔn)，比較適合中國(guó)人的胃；魚要保鮮，能冷凍；

4、檸檬很重要，可以調(diào)節(jié)口味；

5、盡量用水果和蔬菜來搭配刺身的制作，這樣色彩和口感都很到位；

6、三文魚刺身，新鮮是保證品質(zhì)的關(guān)鍵，所以分解后的三文魚，不宜長(zhǎng)久存放。

芽豆堂煎雪花牛肉

主料：  

雪花牛肉丁100克  、芽豆300克

輔料 ： 

小米椒段15克  、韭菜段15克

小料 ：

 蒜末5克 、 干蔥末5克

調(diào)料：  

黑胡椒汁15克、  蒸鮮豉油10克  、雞粉3克 、 糖3克、  黑胡椒粉1克  、水10克

制作：

1. 芽豆洗凈瀝水，牛肉切丁用鍋煎上色待用；

2. 鍋燒熱入油煸香小料、小米椒，入芽豆炒香放調(diào)味料拌勻，加入牛肉丁、韭菜段翻炒；

3. 出鍋裝入石鍋或鐵盤即可。

瀏陽黑山羊燉粉皮

主料：

瀏陽青皮黑山羊750克。

配料：

瀏陽手工粉皮200克、當(dāng)歸5克、黃干椒5克、老姜10克、蒜籽5克、香菜20克、小米辣2克。

調(diào)料：

鹽15克、白酒10克、胡椒粉5克。

制作：

1、宰殺好處理干凈的黑山羊剁成3厘米的小塊，焯水后瀝干水分備用。手工粉皮過水備用。

2、起鍋下茶油燒熱，下入老姜煸炒至香氣四溢，下入羊肉煎制。煎至表皮微黃，從鍋邊烹入白酒，下入鹽調(diào)味。倒入山泉水大火燒開，燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉90分鐘，其間下入當(dāng)歸、黃干椒一同燉煮。

3、另起一鍋，倒入菜籽油燒熱，將粉皮和蒜蓉進(jìn)行煸炒，出香味后倒入羊肉湯中，點(diǎn)上幾顆小米辣，繼續(xù)燉煮5分鐘后，挑出當(dāng)歸及黃干椒棄之。出鍋后撒上胡椒粉，用香菜裝飾即可。

銀魚蒸絲瓜  

原料：

絲瓜500克、干銀魚20克、肉末30克、蒜蓉50克、發(fā)好的粉絲100克、蔥花20克、鹽3克、雞精5克、胡椒粉2克、色拉油10毫升、小米椒碎、蒸魚豉油各適量

甜豆?fàn)F鮮貝

原料：

高山甜豆200克鮮貝300克鮮湯200毫升青椒圈、紅椒圈各25克蒜蓉10克鹽3 克雞精2 克菜籽油30毫升
制作：
1. 將鮮貝入沸水中汆熟后撈出待用。
2. 鍋燒熱，倒入菜籽油燒熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然后加入鮮湯、鮮貝、青椒圈、紅椒圈、鹽和雞精，燒開裝入盛器即可。

香辣壓鍋兔丁

主料 ：

 兔腿350克

輔料  ：

黃心土豆200克 、 青線椒段50克 、 美人椒段50克

小料 ： 

蒜末15克  、姜米10克

調(diào)料：  

混椒香辣醬40克  、?；时瘁u10克、  蠔油12克 、 雞精6克、  生抽30克 、 老抽5克、  胡椒粉2克、  十三香1克、  黃豆醬50克 、 油40克  、麻油10克

腌料  ：

雞精5克 、 松肉粉2克 、 鹽3克、  白酒10克  、生粉15克

制作：

1. 兔肉改刀切塊，腌制10分鐘吸干水分，入油鍋炸香；

2. 土豆去皮，切滾刀塊過油炸香；

3. 調(diào)味料混合取40克。高壓鍋加入兔肉、土豆、醬料、啤酒150克，上汽壓3分鐘濾出裝盤；

4. 鍋入底油炒香小料和輔料，加汁醬燒開收濃淋在兔肉上即可。

牛筋腩燜燒蘿卜

主料 ： 

牛腩200克 、 牛筋頭100克

輔料 ：

 白蘿卜300克 、 香菜50克  、姜20克、  蔥10克  、桂皮3克、  八角2克

調(diào)料 ：

 燜鍋醬50克

制作·：

1. 牛腩、牛筋頭改刀成塊，飛水備用；

2. 白蘿卜改成滾刀塊備用；

3. 鍋上火，爆香小料后下燜鍋醬，與主輔料煸炒后倒入高壓鍋，壓制約20分鐘至主料酥軟即可。

燜鍋醬：  蒸魚豉油50克  香辣紅湯醬40克  雞粉30克  蠔油24克  香其醬40克  糖30克  十三香20克  紅乳汁16克  制作,將稱好分量的調(diào)味料充分混合即可，無需加熱。

醬香豆腐筍

原料：

內(nèi)酯豆腐300克，高筍150克，蒜苗100克，尖椒50克。

調(diào)料：

A料（鹽3克，雞精、味精、甜面醬各5克，海鮮醬、柱侯醬各8克）

色拉油500克（約耗150克），濕淀粉5克，清水100克。

制作：

1.內(nèi)酯豆腐切條，用7成油溫炸至定型，撈出瀝油，待用。

2、高筍切條，氽水后用7成油溫拉油，倒起瀝油。

3、鍋中入底油，將A料下鍋炒香，注入清水，放入炸好的高筍、豆腐，加熱收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起鍋裝盤即可。

閩南肉皮蘿卜煲

主料: 

 白蘿卜300克

輔料 : 

發(fā)好豬皮150克、  去皮五花肉片30克、  魷魚干絲20克

小料:  

姜片5克  、蔥白5克

調(diào)料: 

 蠔油10克、  濃縮鹵水汁2克、  雞精5克  、醬油10克、  料酒10克、  二湯300克

制作：

1. 蘿卜改刀切塊，輔料改刀切好備用；

2. 鍋入底油煸炒五花肉成肉粕狀，下小料和剩余輔料淋料酒翻炒；

3. 倒入蘿卜塊，下調(diào)味料翻炒上色，入二湯小火燜煮20分鐘，倒入煲仔出菜撒蔥段即可。

原料：白鹵牛肉粒500克

砂鍋烹醋羊雜

此菜將羊雜一改傳統(tǒng)，用自制醬炒制，醋香撲鼻，營(yíng)養(yǎng)豐富。

制作：

大話西魷

此菜在山野風(fēng)味基礎(chǔ)上突出鮮辣鮮麻風(fēng)味。
制作：

1、把大蝦治凈，鮮魷切塊，均入沸水鍋里汆斷生，撈出漂涼后瀝水。
2、把大蝦、鮮魷塊、水發(fā)木耳、鮮椒節(jié)、鮮花椒放入對(duì)好的野山椒水中浸泡2小時(shí)入味，撈出裝盤，淋少許藤椒油即成。

原料：

蒜香脆皮鱸魚

這是借用蒜香骨的制法來烹制鱸魚，成菜酥脆可口，蒜香味濃。

制作：

1、把鱸魚宰殺去鱗，從背后剖開除去內(nèi)臟后，納盆并加入鹽、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水，待腌至入味時(shí)才撈出來。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起，調(diào)成蒜香脆漿糊待用。
2、把鱸魚肉壓平整后，裹勻蒜香脆漿糊，下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且內(nèi)熟，撈出來瀝油裝盤后，再撒上炸蒜茸和青紅椒粒即成。

鮮淋酥肉

制作：

1、將豬后腿肉切成條塊，放入盛器內(nèi)，加入精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥節(jié)、姜米、醬油，腌漬1個(gè)小時(shí)待用。

3、取一個(gè)盛器，加入雞蛋、紅薯淀粉、精鹽、清水調(diào)制成全蛋糊。

3、炒鍋置旺火上，放入適量的油燒至六成熱，將豬肉條放入全蛋糊中裹均勻，然后下入油鍋中炸至定型，撈出瀝油，再改刀成小塊，裝入之前剩有全蛋糊的盛器內(nèi)，再次裹勻，待油溫升高后，放入肉塊復(fù)炸至色金黃且酥脆，撈出瀝油，裝入盤內(nèi)待用。

4、炒鍋洗凈，放入少許熟豬油燒熱，下入姜米爆香，烹入鮮湯，加精鹽、雞精、胡椒粉燒入味后，起鍋澆在盤內(nèi)的酥肉上，撒上蔥節(jié)即成。

特色：

這道菜酥肉色澤金黃，外香里脆。

沖菜拌小海鮮

制作：

1、此菜選用多種小海鮮與沖菜拌成，芥辣風(fēng)味突出。
2、把蝦仁從背部改刀；文蛤治凈，鮮鮑取凈肉并剞花刀，然后一起放入沸水鍋里汆一水撈出，瀝干水分后納盆，加入自制沖菜、鹽、自制糖醋汁、鮮小米椒圈、芥末并淋香油，拌勻裝盤即成。
說明：自制糖醋汁是取蠔油、香醋、白糖和東古醬油一起熬制而成。

鮮椒腰花

原料：

豬腰子400克，貢菜100克。

調(diào)料：

特制紅油50克，復(fù)制醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。

制作：

1、豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。

2、貢菜泡漲后，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。

3、腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。

4、將復(fù)制醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調(diào)成汁，淋于腰花上即可。

特制紅油：

辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復(fù)合調(diào)味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點(diǎn)，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調(diào)味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。

原料：

辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個(gè)。

制法：

先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內(nèi)，菜子油入鍋，加入生姜（拍破），旺火煉至約達(dá)220度時(shí)，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油六成熱，倒入鋁鍋即可。

復(fù)制醬油：

復(fù)制醬油又稱復(fù)制紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃，常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調(diào)味，其制法為：

用料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。

制法：

1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。

2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時(shí)，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內(nèi)，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。

壇子菜炒五花肉

此菜用湖南常見的壇子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鮮辣風(fēng)味，一道美味的下飯佳肴。

原料：

湖南壇子菜150克，帶皮五花肉250克。

調(diào)料：

熟豬油20克，鹽1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（約耗30克），小米椒圈8克，大蒜葉20克。

制作：

1、鍋內(nèi)下色拉油，燒至五成熱，下壇子菜炸干炸香，撈出控油。

2、鍋下熟豬油燒熱，下帶皮五花肉片煸炒出油，至金黃色，將多余的油分倒出，加入小米辣和壇子菜，小火炒香，加鹽、味精、老抽調(diào)味，加大蒜葉翻炒均勻，出鍋裝盤即可。