張教授：從1985年上大學(xué)起，我學(xué)的就是食品科學(xué)與工程專業(yè)。當(dāng)時(shí)社會(huì)實(shí)踐的機(jī)會(huì)很多，整個(gè)讀書期間有半年多都是在食品企業(yè)和工人一起生產(chǎn)勞動(dòng)。到讀碩士研究生時(shí)，接觸到了我國(guó)軟飲料工業(yè)的先驅(qū)——軟飲料工藝學(xué)的兩位主編：邵長(zhǎng)富高工和趙晉府教授，從那時(shí)起深感食品飲料行業(yè)與人民生活息息相關(guān)。

在我國(guó)，初期的食品加工研究，著重在工藝、配方優(yōu)化等方面，重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品的得率（原材料使用效率）、生產(chǎn)效率、保質(zhì)期限、感官評(píng)價(jià)、生產(chǎn)成本等，逐漸過渡到原料中功效（營(yíng)養(yǎng)）成分的穩(wěn)定性。

最近發(fā)現(xiàn)，加工過程中成分的轉(zhuǎn)化（如糖苷轉(zhuǎn)化成苷元，膳食多酚轉(zhuǎn)化為尿石素、空間構(gòu)型轉(zhuǎn)化）、成分間發(fā)生反應(yīng)形成新的成分，對(duì)健康作用影響更大。所以我們近年來的研究更關(guān)注食物原料加工過程中成分變化（轉(zhuǎn)化或新形成）對(duì)人體健康影響，如何實(shí)現(xiàn)過程調(diào)控方面。

所以最近幾年我們的研究，包括承擔(dān)的一些個(gè)國(guó)家、省部的項(xiàng)目，越來越多的轉(zhuǎn)移到食物原料加工過程中的變化對(duì)人體健康的影響，通過調(diào)控這樣的變化來強(qiáng)化產(chǎn)品的有益健康作用，降低使用風(fēng)險(xiǎn)。我們認(rèn)為這部分研究是非常必要也是非常有意義的。

張教授：非常同意您的觀點(diǎn)，食品相關(guān)學(xué)科是應(yīng)用型學(xué)科，研究成果只有實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化才能體現(xiàn)價(jià)值。

我在1997年到加拿大讀博士時(shí)，當(dāng)時(shí)所參與的團(tuán)隊(duì)非常注重“功能性成分”的研究。博士畢業(yè)回國(guó)后，繼承了讀博期間的團(tuán)隊(duì)精神，在選題上更注重應(yīng)用導(dǎo)向。目前團(tuán)隊(duì)的研究范圍包括：

植物化學(xué)成分（番茄紅素、葉黃素、蝦青素等類胡羅卜素，花青素及低聚花花青素，植物多酚）的預(yù)轉(zhuǎn)化以提高人體食用后的效果。

這些成分在加工的過程中會(huì)氧化降解，如何來保護(hù)它，盡可能地減少氧化降解是我們研究的課題之一?，F(xiàn)在我們更注重在加工的過程中，類胡蘿卜素空間構(gòu)型的轉(zhuǎn)化。比如，我們吃進(jìn)來的番茄，營(yíng)養(yǎng)來源于番茄里邊的番茄紅素，但番茄百分之九十五以上都是全反式構(gòu)型，這類番茄素的吸收效率是很低的。但是如果加工過程有一個(gè)合理控制的話，比如說做成番茄醬，由全反式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成順式結(jié)構(gòu)。同樣的食物里面的番茄紅素的含量，提高了10%～40%吸收效率。于是我們循著這樣一個(gè)思路，在番茄加工時(shí)，有含硫化合物存在的場(chǎng)合下調(diào)控合理的熱作用，這樣的番茄制品，其中的番茄紅素的總含量幾乎沒有變，但食用后，它的吸收效率會(huì)大成倍地提高。類似的還有葡萄籽、石榴、石榴皮等等，在含多酚食物的加工過程中，通過加工工藝的變化，讓植物化學(xué)成分優(yōu)先轉(zhuǎn)化成我們?nèi)梭w能夠利用、容易吸收的營(yíng)養(yǎng)素。

可食資源加工過程調(diào)控以促進(jìn)有益健康成分形成（黑蒜、棗粉、濃縮洋蔥汁、番茄清汁粉等）。

現(xiàn)在我們生活中也看到很多，比如黑蒜，大蒜轉(zhuǎn)變成黑蒜，實(shí)際上是一個(gè)美拉德反應(yīng)的一個(gè)過程，里面的還原糖、氨基酸形成了一類新的組分，這個(gè)組分能夠降低血液的粘度，有益心血管的健康。

含特殊功能成分果蔬品種篩選及加工工藝優(yōu)化，如富含六氫番茄紅素、八氫番茄紅素的番茄品種篩選及加工中保護(hù)研究等。這是一個(gè)系統(tǒng)的、深入的研究，通過選取食物最好的品種、最好的采摘期限，來實(shí)現(xiàn)功能的最大化。

張教授：我們認(rèn)為食品加工的技術(shù)含量是在配料這塊，所以我們服務(wù)的企業(yè)大部分是上游食品配料企業(yè)，包括新疆冠農(nóng)果茸股份有限公司、巴州萊可派生物科技有限公司、昆侖技術(shù)研究（廣州）有限公司、南京優(yōu)能生物科技有限公司、江蘇自然之道生物科技有限公司等科技型企業(yè)。

張教授：談到國(guó)外同行的相關(guān)研究，個(gè)人認(rèn)為大學(xué)和科研機(jī)構(gòu)的研究與國(guó)內(nèi)差別不大，都注重基礎(chǔ)性研究，但國(guó)外同行的原創(chuàng)性基礎(chǔ)研究比較多。讓我們感到震撼的是國(guó)外企業(yè)的研究，非常注重原創(chuàng)性和實(shí)際應(yīng)用，尤其是在食品飲料生產(chǎn)的核心—食品配料領(lǐng)域，所以我們可以看到市場(chǎng)上新出現(xiàn)的，具有顯著創(chuàng)新性、能夠賺取超額溢價(jià)的食品配料如FruitFlow番茄清汁粉（6000RMB/kg）、高六氫八氫番茄紅素含量番茄粉（8000RMB/kg）、具有功效強(qiáng)化作用的黑胡椒提取物（黑胡椒堿）以及最近非?；馃岬腘MN等，都是國(guó)外企業(yè)引入。

說到與國(guó)外科研機(jī)構(gòu)的合作，我們長(zhǎng)期以來都非常重視，合作對(duì)象包括法國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院French National Institute for Agricultural Research (INRA)、加拿大農(nóng)業(yè)部圭爾夫研究中心（Guelph Research & Development Centre, Agriculture & Agri-Food Canada）等，我們都有長(zhǎng)期、穩(wěn)定的合作。

張教授： 確實(shí)，隨著生活水平的逐步提高，我國(guó)居民對(duì)健康的關(guān)注與日俱增，而COVID-19又進(jìn)一步強(qiáng)化、放大了這種關(guān)注。

其實(shí)從十三五計(jì)劃制訂前，科技部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部就多次研討如何從食物資源的源頭起，通過健康指導(dǎo)、食物選擇、膳食習(xí)慣改善等方面引導(dǎo)公眾。

食品飲料是居民每日膳食的主體部分，所提供的必須營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量、均衡性等對(duì)消費(fèi)者身體健康都非常重要。我認(rèn)為最大挑戰(zhàn)在于滿足人們對(duì)于“美好生活”向往和追求，由過去相對(duì)粗放、少品種、大產(chǎn)量向品質(zhì)化、精細(xì)化、個(gè)性化轉(zhuǎn)變，滿足人們對(duì)于品質(zhì)化產(chǎn)品的各種關(guān)切，適應(yīng)植物基、低熱量、均衡營(yíng)養(yǎng)、清潔標(biāo)簽、體驗(yàn)愉悅多種需求。

疫情是挑戰(zhàn)也是機(jī)會(huì)。其中一個(gè)難得的機(jī)遇是：國(guó)潮元素，但需要適度、合理利用“國(guó)潮”趨勢(shì)，避免濫用。食品飲料開發(fā)要兼顧法規(guī)、技術(shù)、市場(chǎng)，從目標(biāo)消費(fèi)群體的消費(fèi)場(chǎng)景出發(fā)。

張教授：關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康、提升免疫力是消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益，食品飲料企業(yè)努力適應(yīng)這種需求，在新產(chǎn)品的研發(fā)上是越來越偏向功能化，營(yíng)養(yǎng)化，優(yōu)質(zhì)化也非常合理。但消費(fèi)者的這些需求，不可能通過單一新產(chǎn)品的開發(fā)來實(shí)現(xiàn)，企業(yè)的新品開發(fā)還是要有明確的方向和針對(duì)性。比如主食食品重點(diǎn)還是應(yīng)關(guān)注安全、方便、美味，飲用水還是以補(bǔ)充水分、清涼解渴為主，但在各種乳制品、近水飲料、運(yùn)動(dòng)飲料等生產(chǎn)中，則可以針對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景，強(qiáng)化某些特定安全性高、消費(fèi)者廣為認(rèn)知、功效確實(shí)明確的成分，藉此來提升產(chǎn)品的品質(zhì)。

張教授：我認(rèn)為我們中國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用資源、新食品原料都是非常好的應(yīng)用方向。關(guān)于配料開發(fā)，個(gè)人認(rèn)為功效成分不一定提取出來，而是經(jīng)過適度分離、去除部分非目標(biāo)成分后實(shí)現(xiàn)濃縮，從而提高功效成分。

另外可以解析常規(guī)食物原料傳統(tǒng)食用方式，獲得創(chuàng)新性配料。如秋梨膏、黑蒜等，盡管是從普通食物來的，但是經(jīng)過我們現(xiàn)代科學(xué)的一個(gè)挖掘、整理，論證，加之消費(fèi)者對(duì)此類配料傳統(tǒng)的認(rèn)知和體驗(yàn)，我相信這樣的開發(fā)是更容易被消費(fèi)者接受的。

第三，如我們前面說到的，通過調(diào)控加工工藝，增強(qiáng)活性成分的功效，如番茄紅素等類胡羅卜素空間構(gòu)型轉(zhuǎn)變（異構(gòu)化）帶來的活性增強(qiáng)、功能性前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為功效成分，包括膳食多酚轉(zhuǎn)化為尿石素、苦蕎蘆丁轉(zhuǎn)化為乙基蕓香苷等。這些轉(zhuǎn)化可以通過加工參數(shù)調(diào)控來實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，這樣的產(chǎn)品完全符合食品生產(chǎn)要求。

張教授：期望有一天，我國(guó)的科研工作者能開發(fā)出基于中華飲食經(jīng)驗(yàn)、以常規(guī)食物資源為原料，功效確實(shí)、可信的食品配料，造福人類健康——這一天一定會(huì)到來。