這新疆大盤(pán)雞它分為兩個(gè)門(mén)派，一個(gè)是沙灣，一個(gè)是柴窩堡，這是新疆大盤(pán)雞的正宗做法的兩個(gè)門(mén)派，今天說(shuō)的是正宗做法。咱們用這個(gè)方法在家里面就可以制作完全一模一樣味道的沙灣大盤(pán)雞！這些名字都是地名，沙灣大盤(pán)雞，它有非常濃稠的上皮，就是皮帶面。

而柴窩堡大盤(pán)雞是把雞塊油炸透，然后用朝天椒甘草，這是比較干的有嚼勁。市面上的大盤(pán)雞都是在新疆大盤(pán)雞的基礎(chǔ)上改良的，很多都是把甘草預(yù)制成了香料，保證了它的口感跟香味的統(tǒng)一，把雞洗干凈，晾干水分，腌制入味，這樣提高了速度，避免了雞肉發(fā)柴，保證了雞肉的鮮美。咱們?cè)谶x料的時(shí)候，大盤(pán)雞可以選用土雞肉雞，三黃雞都可以。但是品種不一樣，口感就不同，就算是同一種雞產(chǎn)地不一樣，它的肉質(zhì)價(jià)格差別都很大。

從產(chǎn)地上來(lái)說(shuō)，最好的是山西陜西這一片的雞，其次是新疆，山西陜西的雞體積小，每一只也就是三斤左右，價(jià)格也就是大概在13元左右，這種雞主要是自然取食為主，飼料用的不多，肉質(zhì)比較好，而新疆雞體積比較大，每一支都在五斤左右，價(jià)格大概是比較便宜，每三斤大概是十塊錢(qián)左右。人工喂養(yǎng)飼料用量較大，喂養(yǎng)的時(shí)間短，口感略差。

步驟：

1.一般的話咱們最好選用三黃雞或者土雞，首先從背部開(kāi)刀收拾干凈，掛到通風(fēng)地方，晾30分鐘，把水分控干，這樣可以縮短雞的煸炒時(shí)間，做成標(biāo)準(zhǔn)塊備用。

2.然后就進(jìn)行腌制，把剁好的雞肉放入盆內(nèi)，加上生抽鹽，生姜花雕酒，再來(lái)少許的色拉油，攪拌均勻，裝入保鮮盒，放入冰箱冷藏，注意腌制的時(shí)候要冷藏。

3.另外準(zhǔn)備輔料，土豆，大蔥青椒干辣椒備用。準(zhǔn)備好糖色，糖色是制作大盤(pán)雞的秘密武器，直接影響大盤(pán)雞的顏色和口味。

4.具體做法，鍋內(nèi)加色拉油，白糖，中火炒成棕紅色，然后大火改小火，炒到深紅色，起了泡再加水，就算炒好了。

5.下面給大伙介紹秘制醬料的配方：八角、草果，豆蔻、香葉山，花椒丁、香胡椒、砂仁，把它們磨成粉末，做成香料粉。第二鐵鍋內(nèi)放入菜籽油，燒到八成熱，然后加少許的雞油色拉油，給它調(diào)勻這三種油。

把這三種油調(diào)好之后，燒到六成熱，下入蔥姜，出香味之后把蔥姜撈出來(lái)，不用下入剁碎的。郫縣豆瓣醬和紅油豆瓣醬。這兩種醬超市里都有賣(mài)的，小火炒香炒紅，然后下辣椒糍粑，辣椒是非常香的一種辣椒，大伙都可以去網(wǎng)上搜索一下，把辣椒炒干水分，然后下入剛才說(shuō)的香料粉，還有少量辣醬，小火煸炒，炒到濃香就可以了。

最后一步就是大火用砂鍋燉一些雞湯，雞骨架就可以。萬(wàn)事俱備，我們就可以進(jìn)行炒制了。炒鍋燒熱之后，下入色拉油，燒到五成熱，下入腌好的雞塊，大火煸炒一分鐘，下入干辣椒，干辣椒下鍋之后中火煸炒一分鐘，烹入料酒糖色秘制的醬料。郫縣豆瓣炒的醬料，加入土豆片，大火煸炒一分半，加入雞湯鹽雞粉，胡椒粉大火燒開(kāi)，小火燉十分鐘加大蔥青椒，燒一分鐘就可以了！