上一篇咱們了解了怎么挑選排骨，那沒買回來，自然就是要開始做了；

每家每戶最實(shí)在的吃肉方式，莫過于直接燉一大鍋上桌開吃了，既實(shí)在又吃得過癮；但也有好多人會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己精心燉的豬肉，不管是口味還是肉質(zhì)，都是那么差強(qiáng)人意；尤其談到清燉，要么就是腥味太重，要么就是肉太老，嚼不動(dòng)；

其實(shí)燉肉雖簡單，但也有大學(xué)問，除了掌握火候以外，操作步驟和使用調(diào)料也是占主要的作用；今天小廚就和大家聊聊如何燉豬肉：記住這幾點(diǎn)，保證燉出來的肉，入口軟爛，而且沒有一點(diǎn)腥味；

一放：水中泡

大部分人在燉牛肉的時(shí)候都會(huì)提前把肉多泡水去去血水，其實(shí)豬肉也是同一個(gè)道理；不管是燉肉還是排骨，提前1-2個(gè)小時(shí)，用清水浸泡一下，中間多換兩次水，這樣不僅可以有效地去除肉質(zhì)里的血水，然后再進(jìn)行焯水，這樣可以大大的降低肉的血腥味！

如果家里條件允許的話，也可以使用茶水泡肉（5%的濃度就可以），這樣燉出來的肉會(huì)更嫩更鮮；

三不放

1、不放料酒

大家肯定會(huì)疑惑，燉肉不放料酒，什么時(shí)候放料酒；料酒常用于肉類烹飪沒有錯(cuò)，但也要掌握方法；生肉焯水的時(shí)候，我們要放生姜和料酒去腥；這時(shí)候料酒是必放的；

但開始燉肉的時(shí)候就不用再放料酒了；

料酒其實(shí)在做菜的時(shí)候講究的是“烹料酒”，利用鍋邊的高溫，把料酒“烹”在滾燙的鍋邊，這樣料酒本身的香氣才能揮發(fā)出來；其實(shí)它和“烹醋”是一個(gè)道理；但如果鍋內(nèi)溫度達(dá)不到讓料酒蒸發(fā)的溫度，這個(gè)時(shí)候再使用料酒，就變味了，燉出來的味道總會(huì)感覺怪怪的；

2、不放花椒

老話有句總講：豬不吃花椒，羊不吃大料；意思就是燉肉的時(shí)候時(shí)候不放花椒，做羊肉的時(shí)候不放八角；

花椒本身是一種香麻味相對比較濃郁的一種調(diào)料；燉肉的時(shí)候我們出來需要調(diào)味料來增香外，其實(shí)更講究的是要保持肉本身的鮮味；而花椒的香麻味，如果掌握不好，就會(huì)覆蓋肉的鮮味；等燉出的肉，嘗起來也會(huì)麻麻的，細(xì)品花椒味久久不散；

3、不放酸類食材

所謂的酸類食材指的比如：干山楂、檸檬；或者就直接放醋更直接些；尤其做糖醋排除，像醋和山楂是不可缺少的；

但對于燉肉來說，尤其是清燉排骨或清燉肉湯，切記不要放這類食材；加入酸類物質(zhì)，再小火慢燉，會(huì)使整個(gè)湯的味道變得有酸酸的口感，不僅遮擋了肉的鮮味，還大大降低了口感！

下面小廚和大家分享一份家常的土豆燉排骨的做法，這道菜不僅大人小孩都愛吃，而且還超級下飯；

1、排骨我們洗凈后，放入清水里面先浸泡1個(gè)小時(shí)左右；中間換兩次水；土豆改刀切成小塊，清水把淀粉沖洗干凈；

2、浸泡后的排骨再次洗凈后，冷水下鍋，加姜片和料酒，大火燒開，撇去浮沫；撈出備用；

3、鍋內(nèi)放香葉，八角豆瓣醬，姜片爆香后，倒入排骨翻炒；這個(gè)過程鍋邊溫度高，可以用料酒熗鍋；再倒入生抽，沒過排骨的熱水，蔥和干辣椒；中小火燉著40分鐘；

4、倒入土豆，再燜10分鐘；放入幾塊冰糖，食鹽調(diào)味；開大火至冰糖融合，收汁，就可以關(guān)火了！

不管是燉肉還是燉排骨，清湯還是紅燒，并不是說放的調(diào)料越多味就越好；首先我們要分清楚做什么口味的，然后再根據(jù)自己所吃的口味逐類添加；調(diào)料是增味劑，但用不好也會(huì)敗在增味劑上面！大家覺得呢？