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麻辣小龍蝦（辣鹵小龍蝦）配方及詳細(xì)加工制作方法 主料：小龍蝦20斤。 香料配方：福建辣椒王400克、大紅袍花椒50克、干青花椒50克、八角25克、桂皮25克、草果25克、白芷25克、山奈20克、小茴香20克、肉豆蔻20克、砂仁20克、紅豆蔻15克、當(dāng)歸15克、黃梔子15克、木香15克、白豆蔻15克、畢拔15克、香葉8克、香茅草6克、甘草5克、丁香5克、羅漢果2個(gè)。 第一步：鹵水制作方法。 1、高湯熬制： 所需材料： 雞骨架4000克、豬棒骨3000克、豬肉皮1000克、姜片100克、高度白酒100克、蔥結(jié)一根。 熬制方法： 將豬棒骨和雞骨架以及豬肉皮清洗干凈，放入不銹鋼桶中，加入清水80斤，大火燒開后，放入姜片100克、高度白酒100克、蔥結(jié)一根，中火熬制高湯奶白色，剩余一半時(shí)關(guān)火。將桶中爆炸打撈出來(lái)，用密漏將高湯過濾干凈，取30斤高湯，備用。 2、鹵水調(diào)味、調(diào)色： 在高湯加熱狀態(tài)下，加入炒糖色450克，再加入精鹽500克、味精300克、白糖250克、雞精150克，攪拌溶解后，放入大豆油2500克，福建辣椒王400克、大紅袍花椒50克、干青花椒50克、八角25克、桂皮25克、草果25克、白芷25克、山奈20克、小茴香20克、肉豆蔻20克、砂仁20克、紅豆蔻15克、當(dāng)歸15克、黃梔子15克、木香15克、白豆蔻15克、畢拔15克、香葉8克、香茅草6克、甘草5克、丁香5克、羅漢果2個(gè)，大火燒開后小火煮30分鐘，備用。 第二步：小龍蝦鹵制方法。 1、小龍蝦清理： 新鮮小龍蝦20斤，放入盆中，加入少許食鹽，浸泡半天，期間多次換水，用刷子將小龍蝦刷洗干凈。 將處理干凈的小龍蝦去除蝦線。去除蝦線的方法是一只手抓住小龍蝦的背部，使其固定不能亂動(dòng)。另一只手捏住小龍蝦尾部中間的尾翼左右晃動(dòng)一下，然后直接拉出來(lái)即可。 鍋中加入適量植物油，油溫七成熱時(shí)，將處理好的小龍蝦放入油鍋中炸至變色后撈出備用。 2、小龍蝦鹵制： 在鹵水開鍋狀態(tài)下，倒入料酒一瓶，再放入精鹽200克、白糖150克、味精150克、雞精100克、白胡椒粉20克，再次開鍋后放入處理好的小龍蝦，大火迅速燒開后，改小火鹵制5分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘入味后即可出鍋。 |
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