魚香茄子

【魚香茄子的做法】

• 【主料】：茄子兩條

• 【配料】：生姜、蒜頭、香蔥、咸魚、瘦肉、小米辣

• 【調(diào)料】：鹽、蠔油、醬油、米酒、淀粉、食用油

~【制作步驟】~

①【備料】：瘦肉少許清洗干凈，然后剁成肉末備用；咸魚切成小粒；小米辣切圈；生姜蒜頭剁碎備用；香蔥切碎備用。

②【處理茄子】：茄子清洗干凈，然后切成小段備用。

③【茄子炸制】：鍋中加入食用油，油溫六成熱把茄子下入鍋中炸，把茄子炸至金黃然后撈出瀝油備用。

④【茄子焯水】：把鍋中的油倒出，然后加入清水煮開，再把炸過的茄子下鍋焯水，大約焯水一分鐘，然后撈出瀝水備用。

⑤【開始制作】：鍋中加入少許的底油，加入姜蒜蓉、小米辣爆香，然后加入咸魚、肉末炒香炒熟，再 把處理過的茄子下入鍋中，再從鍋邊淋入少許的米酒去腥增香，然后加入少許鹽、生抽、蠔油一起翻炒，再加入半勺的清水，大火煮開，再大火收汁，最后加入少許的水淀粉勾芡攪拌均勻，出鍋裝入砂鍋中再加入少許的蔥花點(diǎn)綴增香就制作完成。

【內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”】

① 炸過的茄子為什么要經(jīng)過焯水處理？

答：茄子經(jīng)過油炸后茄子會(huì)吸入較多的油脂，如果就這樣直接制作最后做出來的這道菜就會(huì)變的過于油膩。炸過的茄子經(jīng)過焯水這樣可以把茄子中的油脂去除，減少油膩，這樣制作出來的茄子吃起來口感會(huì)更加清爽。

② 為什么去皮的茄子會(huì)發(fā)黑？怎樣可以避免這樣的現(xiàn)象？

答：茄子發(fā)黑是因?yàn)榍炎赢?dāng)中含有一種稱之為“酚氧化酶”的物質(zhì)，當(dāng)茄子切開后茄子中的酚氧化酶就會(huì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)然后就會(huì)使色澤變成黑色。那怎樣可以防止茄子變黑？主要有以下四點(diǎn)：

• 【盡快下鍋烹飪】：茄子切塊后應(yīng)該盡快下鍋炸制，減少茄子去氧氣接觸的時(shí)間這樣就可以避免茄子變黑。

• 【加入淀粉包裹茄子】：茄子切塊后，讓茄子表面粘上一層淀粉，這樣可以使茄子與氧氣隔絕，這樣就不會(huì)變色。

• 【加入鹽腌制】：鹽的滲透性較好，切好的茄子加入鹽腌制會(huì)使茄子中的水分排出，排出水分后茄子中的酚氧化酶物質(zhì)會(huì)減少，這樣就不會(huì)產(chǎn)生變色，茄子中的水分去掉后在炸制的時(shí)候更容易炸透。（加入的鹽不需要過多，以免后續(xù)制作菜品味道過咸）

• 【茄子用水浸泡】：切塊后茄子用清水浸泡可以使茄子與氧氣隔絕，這樣茄子就不好產(chǎn)生變色，但需要注意的是經(jīng)過用清水浸泡后的茄子不要經(jīng)過炸制，因?yàn)榻葸^的茄子帶有較多的水分油炸的時(shí)候容易使熱油濺出，此方法一般適合直接炒制或焯水，烹飪之前先把茄子中的水分?jǐn)D出即可。

【制作小貼士】

① 在切茄子的時(shí)候一定要把茄子切成均勻的條狀，這樣在炸制的時(shí)候才更容易均勻受熱，炸出來的茄子色澤更好看。

② 茄子應(yīng)該清洗好后再削去外皮，削去外皮后就不需要再清洗了，這樣可以減少茄子表面的水分，炸的時(shí)候防止熱油濺出。

③ 在炸茄子的時(shí)候茄子不能高油溫下鍋，油溫過高下入茄子容易把茄子炸焦炸黑了，茄子應(yīng)該中油溫下鍋，下鍋后再慢慢升高油溫，這樣炸出來的茄子色澤才會(huì)更好。

④ 茄子在炸制的時(shí)候要把茄子炸至金黃，這樣茄子才會(huì)更好的定型，后續(xù)制作菜品的時(shí)候不容易煮爛，而且茄子經(jīng)過炸制后味道也會(huì)變的更香。

⑤ 炸過的茄子在焯水的時(shí)候，水煮的時(shí)間不能過長，否則最后做出來的這道魚香茄子就會(huì)變的過于溶爛。

⑥ 制作這道菜在最后收汁的時(shí)候一定要用水淀粉勾芡，茄子表面掛上芡汁吃起來的味道才會(huì)更濃厚。

【結(jié)語】