這段時間豬肉一路猛漲，菜市場批發(fā)價突破50元每公斤，雞蛋和雞肉也緊隨其后，批發(fā)價也足足翻了一倍！廣大網(wǎng)友直呼吃不起……

很多小伙伴給學(xué)廚之路留言，希望最近多更新素菜的制作教程，我腦海里閃現(xiàn)的第一道素菜便是這風(fēng)味茄子，因為最近不知什么原因，這道菜在店里走得特別好。風(fēng)味茄子從口味分類的話大致可以分為兩種，甜咸口的和咸鮮口的。下面就跟隨學(xué)廚之路，一起來詳細(xì)了解一下風(fēng)味茄子的詳細(xì)制作教程吧！

食材的選擇與預(yù)處理

茄子的選擇

茄子應(yīng)選擇嫩茄子，一般來說紫皮茄子肉質(zhì)要比青皮茄子嫩。選擇茄子的時候可以趁老板不注意用指甲輕輕掐一下，能輕松掐破的話證明這種茄子質(zhì)地較嫩。只有用嫩茄子做出來的成菜才符合這道菜的口感特點——外酥里嫩。

茄子的預(yù)處理

將紫長條茄子表皮清洗干凈，去蒂，盡量不要去皮；

將茄子切成10厘米左右的長段兒，茄子段兒切0.5厘米左右的片，將茄子片切成細(xì)條；

將茄子條用水打濕，撒上少量干淀粉，用手抄拌均勻；再次淋入少量水，撒入第一次三倍量的干淀粉再次抄拌均勻，以茄子表面裹上均勻的淀粉且不相互黏連為標(biāo)準(zhǔn)；

輕輕抖動茄條，抖掉多余未粘牢固的淀粉；

起鍋燒油，油溫六成熱下鍋，炸至茄子條定型撈出，待油溫七成熱復(fù)炸30秒，茄子條表面金黃撈出備用。

注意事項：

·茄子內(nèi)部像海綿一樣的特殊結(jié)構(gòu)注定了其特別容易吸油，所以在炸制的時候油溫宜高不宜低，高油溫可以迅速使茄條表面的淀粉硬化，阻止茄子吸油。

·茄子條表面拍干淀粉時一定要循序漸進，直至茄子表面牢固的裹上均勻的淀粉，且茄條之間不相互黏連，這樣經(jīng)過炸制以后才能外酥里嫩。

·一定要復(fù)炸，茄條經(jīng)過第一次炸制之后，外表變得酥脆，但茄子內(nèi)部還有相當(dāng)多的一部分水分，當(dāng)茄子條被撈出油鍋以后，茄條表面的溫度下降，但內(nèi)部溫度依然很高，促使內(nèi)部的水分向表面已經(jīng)炸焦的外殼蒸發(fā)，外殼吸收這部分水分后就會回軟，復(fù)炸可以將內(nèi)部的水分再次逼出，這就是久放不回軟的秘密了。

風(fēng)味茄子的炒制

配料表

茄子一個，姜蒜少許，花椒干辣椒少許，香蔥5棵

調(diào)料

1）甜咸口味

白糖25g，陳醋30g，生抽20g，雞精3g加一倍體積的白開水調(diào)成料汁兒備用。

2）咸鮮口味

食用鹽3g，白糖5g，雞精3g，生抽15g，耗油適量，玉米淀粉5g加一倍體積的水調(diào)成料汁兒備用。

操作步驟

起鍋將鍋燒熱，加入少量食用油；

爆香姜蒜沫，下入花椒干辣椒，炒香；

烹入料汁，小火收汁兒至黏稠倒入炸好的茄子翻炒均勻；

撒入香蔥段兒翻炒兩下即可出鍋裝盤。

注意事項：

·甜咸口的料汁需熬制到粘稠，表面基本無水汽冒出時再倒入茄子條，這樣成菜即使放置一個小時依然外酥里嫩。

·咸鮮口的因為湯汁兒會保留一定量的水分，所以在炒制時湯汁兒一定要收濃之后再放入茄子條，不可久炒，翻炒均勻就出鍋，出鍋之后盡快趁熱食用。