吃煲仔飯，最大的樂趣是看它一邊發(fā)出噼里啪啦的聲音，一邊感受冒著的熱氣。相比于沙拉這樣清冷寡淡的食物，我倒更喜歡“熱鬧鮮活”的煲仔飯。

即便是一個(gè)人捧著的時(shí)候，也不會(huì)覺得孤獨(dú)。

這一次去深圳，路過一家街邊小店?？吹降晖夥胖徽诺纳板?。師傅從容地快速翻蓋、下料、側(cè)鍋，一系列嫻熟的動(dòng)作就像是街頭表演一樣。那場(chǎng)景可太精彩了，要知道，我可是煲仔飯的忠實(shí)粉絲。

食物圈里吃起來讓人感覺感覺熱鬧的幾樣：燒烤、火鍋、 啫啫煲、煲仔飯，這些我均愛。

其中，關(guān)于煲仔飯的由來，廣東人是這么作答的。

有個(gè)福建人留言問到：“煲仔飯里真的有小孩嗎？”，隨后一個(gè)廣東人回道：“是的，真有，不過現(xiàn)在小孩吃完了，我們改吃福建人”。

廣東人不僅吃“福建人”，還吃人頭飯、油炸鬼。感覺人間地獄凡是能吃，皆被他們吃進(jìn)肚里了。

油炸鬼其實(shí)就是油條

當(dāng)然。以上都是調(diào)皮的玩笑話，真相則是因?yàn)閺V東人普遍掌握各種奇門遁甲、四柱八字、紫微斗數(shù)，魯班絕學(xué)，所以對(duì)妖魔和邪術(shù)沒有忌諱。

下面，就來正經(jīng)聊聊煲仔飯。

1.起源

煲仔飯也稱瓦煲飯，是源于廣東廣州地區(qū)的特色美食，屬于粵菜系。種類主要有臘味煲仔飯、香菇滑雞、豆豉排骨煲仔飯、豬肝、燒鴨、白切雞等。

煲仔飯的起源并不復(fù)雜，能查到的資料都指向了2000多年前《禮記注疏》等書記載的周代八珍。周代八珍中的第一珍「淳熟」、第二珍「淳母」的做法，與煲仔飯很相似。

都是以瓦煲為載體，生米煮成熟飯，只不過，過去用的是黃米，現(xiàn)在用的是白米。

到了唐代，煲仔飯則升級(jí)成了御黃王母飯。《清異錄》詳細(xì)記載了唐代最著名的一次燒尾宴，這次宴會(huì)共上了58道菜。熱炒，燒烤湯羹甜品面點(diǎn)一應(yīng)俱全。其中有些菜品的名稱頗為引人遐思。

與御黃王母飯同時(shí)出場(chǎng)的，還有貴妃紅（是種精制紅酥餐前點(diǎn)心）、雪嬰兒（用石蛙肉淋上豆粉芡下火鍋涮的珍肴野味）、甜雪（用蜜糖慢火燒炙的太例面，因其味甜，狀如雪，而被稱作甜雪）等極其精致的菜品。

可想而知，雖然是煲仔飯，但在當(dāng)時(shí)絕不是平民可以享受的，里面的食材對(duì)于當(dāng)時(shí)來說是很奢華的。

可以腦補(bǔ)一下畫面

“御黃王母飯”之“黃”，本意指的是粟米飯的鵝黃色，這是皇家專用色?！皬炭|印脂蓋飯面表雜味”，就是用模具印制出帶有王母寓意的美食造型，蓋在粟米飯上面，再于其表層配搭各種風(fēng)味澆頭下飯菜。

之后的一段時(shí)間，查不到煲仔飯的蹤跡。直到上世紀(jì)30年代，它在近代第一次出現(xiàn)在廣州的小飯店里，并演變成嶺南特色美食。

80年代的廣州街頭，最重要的三樣小吃是：腸粉、煲仔飯和生滾粥。那時(shí)候在街頭，一個(gè)廚師可以同時(shí)看住十幾個(gè)鍋。

如今，廣州有近4000家的煲仔飯店。比較好的是煲仔飯還是保留40年前的色彩，很多的技法都被傳承下來。

它依舊樸實(shí)無華，卻在街邊溫暖人心。

2.煲仔飯的精髓

煲仔飯的做法看起來完全不復(fù)雜，我們自己在家也可操作。但要做得好味，從煲、火、柴、米，到配料、醬油，再到時(shí)間的掌控，每個(gè)細(xì)節(jié)都值得被好好推敲。

米飯

制作煲仔飯，要從選米開始。煲仔飯一般都是使用絲苗米，因?yàn)榻z苗米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，吸水性好，可以很好地吸收油脂和醬汁的香味。

《尋味順德》里的牛展煲仔飯，老板介紹時(shí)就提到，他特別注重大米的選擇。泰國香米最佳，傳統(tǒng)絲苗米最經(jīng)典，也有按一定比例混合油粘米（混合主要使用米香充足的新米和吸水性強(qiáng)的舊米）的。

如果煲仔飯以東北大米作底，第一步就已經(jīng)輸了。

這是因?yàn)椋瑬|北大米是梗米，短粗圓胖，口感偏軟糯，吸水性一般，難以滿足煲仔飯飯香肉香相互滲透的要求。

除了泰國的香米外，廣東曲江本土的油粘米也很適合被用來做煲仔飯。油粘米一年兩熟、春植秋收。

對(duì)了，因?yàn)橹箫埖臅r(shí)間濃縮到了10-20分鐘，為了迅速讓米飯熟，大部分煲仔飯中的米都會(huì)提前浸泡。此外，廣州人還有一個(gè)煮飯小技巧，就是在煮飯的過程中會(huì)滴入幾滴花生油。

而鍋巴，則靠的是轉(zhuǎn)煲，米飯快收干水時(shí)，轉(zhuǎn)小火慢焗，同時(shí)不斷轉(zhuǎn)動(dòng)砂煲，讓煲底均勻受熱，再適時(shí)澆入熱油形成飯焦，這是師傅的拿手絕活。

不少人評(píng)價(jià)煲仔飯是否地道，看的就是底下的鍋巴。

砂煲

廣東人的飲食原則中，有一條是“趁熱食”，有別于蒸飯、焗飯，煲仔飯很特別的一點(diǎn)是裝飯用的砂煲是用陶制成，內(nèi)部布滿微細(xì)氣孔的疏松質(zhì)地，有利于水汽排，這樣煮出來的米飯才是干爽且粒粒分明。

廣東人喜歡用砂煲烹調(diào)所有食物，煲湯、焗雞鴨魚肉、甚至也用來做粥粉面飯。

它的傳熱性能慢，保溫性能強(qiáng)。端上后，里面還有鍋氣，燙得下不了嘴。

在廣州街頭的煲仔飯小店內(nèi)，看到的砂煲很少是新的，這也是有講究的。新煲有雜味，會(huì)影響食物口感；而煮過太多次的老煲，則猶如“油膩”的中年大叔，會(huì)吸油至飽使米飯變黃。

只有用過幾次，還有“少年感”的砂煲來煲，才是剛剛好。是不是很像人生的狀態(tài)？

柴火

在80年代，煲仔飯是用煤爐、柴爐來進(jìn)行烹飪，由于煤爐的溫度比較低，需要時(shí)間比較長，大部分人都是用柴爐來進(jìn)行烹制煲仔飯，而且會(huì)對(duì)柴火有要求。

在廣州，有些煲仔飯老店依然堅(jiān)持用柴火，據(jù)說選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。

尤其是貼近煲仔底的那層“飯焦”，帶著微微的焦昧，透出濃濃的肉香，松脆可口，又有嚼頭，余香不盡。

頂料

在煲仔飯的世界里，其實(shí)沒有什么指定的搭配食材，萬物皆可煲。雜錦飯、牛肉窩蛋飯、排骨三及第飯，各有各的風(fēng)味。

肉在翻拌的過程中與醬料和米飯融合，香氣撲面而來。

當(dāng)然，最經(jīng)典的還是臘味煲仔飯。因?yàn)榕D味有天然的優(yōu)勢(shì)，香氣足，油脂含量高，在燒制的過程中，臘味的香氣在炭火的溫度里滲入至每顆米飯，一口一口盡是滿足。

只是想不到的是關(guān)于臘味煲仔飯都有不時(shí)不食的說法，有且只有干燥溫和的秋風(fēng)加持才成氣候，生曬的臘味才甘香味濃。

不得不說，還是廣東人會(huì)吃啊。

而不論頂上放什么料，肉都是主角，而青菜只是其中的點(diǎn)綴。為了滿足大家吃肉的欲望，不少店家可以做雙拼或者三拼，還能加窩蛋、煎蛋甚至咸蛋。

秘制醬油

一煲熱騰騰的煲仔飯上桌，可此時(shí)還不能動(dòng)筷，必須澆上煲仔飯的靈魂——秘制醬油。

醬汁也是店家需要操心的重要細(xì)節(jié)之一，各家都有秘方，但調(diào)配的規(guī)律是既不能淡而無味，也不能喧賓奪主，蓋過米飯的香味和配菜的原味。

新加坡名廚梁子庚的方子：先配基本醬汁，生抽30ml、老抽15ml，麻油2.5ml、砂糖1.25ml、少許胡椒粉。然后燒熱鍋，加入30ml烹飪油，慢火把生蒜頭和小干蔥炸香，待蒜頭和和蔥炸成微金黃色后，連油帶渣倒入基本醬汁里頭，攪拌均勻。

可做參考，自己在家試一試。

火候

廣東的煲仔飯都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的，用傳統(tǒng)的煲明火燒，想吃煲仔飯一定要有足夠的耐心，大概要等15分鐘。

而為了煮出金黃的鍋巴，店家們都會(huì)深入思考火候的問題。

有的大火砂煲煮飯、離火略燜、回小火煮熟，用三種溫度曲線來達(dá)成鍋巴的效果。

有的為了提高效率，將肉、青菜等材料提前準(zhǔn)備好，連米都已是半熟，猛火烹制，期間再放入肉蛋等材料，需要不停進(jìn)行翻轉(zhuǎn)瓦煲、淋水等程序，讓蒸汽逼熟肉類。

哪一種更好，我無從評(píng)價(jià)。但要保證米飯的熟透，各家都會(huì)有各家的路子?；鹛?，煲里的水容易溢出，帶走了浮在水面的油，煮出的飯就沒有滑的口感?；鹛鮿t煮不熟，米粒會(huì)夾生。

廣州的老牌煲仔飯館

最后一部分，是寫給自己看的。今年應(yīng)該會(huì)去廣州和順德，所以收藏了幾家老店鋪，打算到時(shí)候去看看。

民記/店齡 42年

地址：沿江東路405號(hào)(濱江酒店東側(cè))

要數(shù)廣州最具歷史的煲仔飯，一定要提民記。去這里吃的人超多，通常想要吃，就要接受拼桌、茶水自理、要聽老板大聲罵人等條件。

不過，也是真的有資格。他們家的米比其他店更細(xì)長，煮出來的煲仔飯干爽有嚼勁。

牛肉入味有嚼勁，臘肉很夠味，吃飯的時(shí)候記得將生雞蛋攪入米飯至濕潤，可以化解煲仔飯的燥熱。最后再吃飯焦，油香焦香剛好。

東興飯店
地址：天河北路6-8號(hào)

東興飯店可以專程去吃一次黃鱔飯， 東興的老板來自恩平，東興飯店一路從恩平開到廣州，一碗黃鱔飯做了三十多年。

店里的黃鱔飯是堅(jiān)持用瓦煲來制作的新鮮煲仔飯。將鱔魚撕成散絲，與生米飯、黃鱔汁、香蔥一同煲制，時(shí)間嚴(yán)格控制在25分鐘，多一分。，少一分都不算合格。

濃郁的黃鱔味道撲鼻而來，顆粒分明的米飯，分量又大。

美食家蔡瀾也專程去吃過，除了煲仔飯外他家其他的菜也很值得嘗嘗。

超記家庭煲仔飯

地址：人民中路627號(hào)

超記煲仔飯，就如它的名字一樣，是一家開在社區(qū)的煲仔飯館，走進(jìn)去就像是去鄰居家串門吃飯一樣。

雖然藏得深，但很早就被網(wǎng)友挖了出來，評(píng)為了廣州煲仔飯排行榜的第一位。

超記用的是半熟米，上菜速度更快一些。你可以看到，師傅在烹制的過程中會(huì)不停翻轉(zhuǎn)瓦煲和淋水，讓水蒸氣將肉品和半熟米快速燜熟，技法相當(dāng)嫻熟。

超叔的本事就是可以根據(jù)你的口味巧妙地調(diào)整煲仔飯鍋巴。

想要怎么樣的鍋巴，超叔都會(huì)滿足你。此外，特別推薦店里的窩蛋牛肉煲仔飯，老板趁熱在飯面上打個(gè)生蛋，加點(diǎn)這里的秘制醬油，和飯菜攪拌均勻再吃。

牛肉滑嫩，窩蛋熟度剛好，特別香。