研究辣椒食材.

辣椒的價(jià)值：有殺菌、防腐保鮮、調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)、為人類防病、治病、改良基因、促進(jìn)人類進(jìn)化起到了積極作用。還能刺激口腔粘膜，促進(jìn)唾液分泌、胃液分泌增多，胃腸蠕動(dòng)加速，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥；促進(jìn)血液循環(huán)，溫胃驅(qū)寒等；辣椒能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內(nèi)寄生蟲，控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化。但陰虛火旺、咳嗽、咯血、吐血、便血、目疾、瘡癤和消化道潰瘍的病人不宜食用。

現(xiàn)代研究認(rèn)為辣椒中的辣椒素: 1.能夠起到降血壓和降膽固醇的功效,改善心血管健康的功效；2.能夠通過(guò)減少堆積以及加快分解和排泄的方式降低有害膽固醇水平；3.還能夠抑制一種導(dǎo)致動(dòng)脈收縮的基因的活動(dòng), 肌肉能夠得到放松和擴(kuò)張，進(jìn)而提高血量；4.能夠改善一系列與心臟和血管健康有關(guān)的因素；5.具有促進(jìn)肌肉增長(zhǎng)、抑制肌肉萎縮。6.辣椒堿能刺激體內(nèi)生熱系統(tǒng)，加快新陳代謝。7.作食品添加劑，食品保鮮劑。8.辣椒素可消炎、止痛、治療肌肉酸痛等。

辣椒作為深受人們喜愛(ài)的調(diào)味品，在我國(guó)的食用歷史已有上百年，但其價(jià)值不僅僅在風(fēng)味上，每百克辣椒維生素C含量高達(dá)198毫克，居蔬菜之首位。維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量亦較豐富。并且這些主要的營(yíng)養(yǎng)成分直接影響著辣椒的品質(zhì)。因?yàn)槔苯匪赜|碰到人類體表時(shí)將產(chǎn)生灼熱感，所以其常被運(yùn)用在食材中作為香味或灼熱感(辛辣感)的來(lái)源。辣椒中辣椒素的濃度含量不高，在安全的考量下辣椒遂成為典型辣椒素獲得的來(lái)源。因此，在你的日常菜譜中加入一點(diǎn)辣椒，對(duì)身體的健康大有益處。

辣椒是一種很有刺激性的食物，是很多人的最愛(ài)，特別是四川人吃辣是出了名的，辣椒不僅僅是它的辣味能夠刺激我們的食欲，對(duì)于溫胃驅(qū)寒都有很大的功效，對(duì)于治療消化不良有很好的效果。

牛奶能緩解辣感.   當(dāng)你吃辣椒的時(shí)候，你會(huì)覺(jué)得很熱，并且會(huì)自然而然地想喝水或者吃些主食來(lái)沖淡辣味。其實(shí)，這樣做的效果并不會(huì)很理想。事實(shí)上，辣椒素會(huì)緊緊地與味覺(jué)器官上的神經(jīng)受體相結(jié)合，并且辣椒素為非水溶性物質(zhì)，它只能與脂肪、油類及酒精相結(jié)合。這就不難解釋，為什么啤酒比水更容易沖淡辣味。

辣椒之所以讓人感覺(jué)辣是因?yàn)槔苯防锖欣苯匪兀?span style="color: black;">新墨西哥州立大學(xué)智利辣椒研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，牛奶中的酪蛋白可以替換掉舌頭感受器上的類辣椒素，從而非常有效的解除口腔內(nèi)的灼燒辣感。

辣椒讓人感覺(jué)到辣的物質(zhì)主要是辣椒素，它主要存在于辣椒的胎座組織中，也就是下圖中的白髓部分。辣椒的其他部位辣椒素含量比較少，其中辣椒籽其實(shí)是不辣的。

先讓我們來(lái)看看辣椒素的結(jié)構(gòu)，如下圖所示，這是一種非極性（斥水親脂）的物質(zhì)，要降服它，看來(lái)也要用非極性的物質(zhì)。

酸奶里面除了有大量的水之外，還有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，這兩種物質(zhì)能和辣椒素很好地親和。所以冰酸奶能解辣依靠的是其中含有的蛋白質(zhì)和脂肪，它們將辣椒素層層包裹，打包帶離口腔。再加上冰酸奶的溫度低，也能減輕口腔的灼熱感。除了冰酸奶，含有大量蛋白質(zhì)和脂肪的牛奶、豆奶也可以起到解辣的作用。

辣椒營(yíng)養(yǎng)又防病.

1. 降低癌癥風(fēng)險(xiǎn).2. 有益腸道菌群.3. 能保護(hù)心血管.4. 改善肥胖、脂肪肝.5. 排出體內(nèi)濕氣.6. 開(kāi)胃、增進(jìn)食欲.7常吃辣椒能降血壓、預(yù)防高血壓！

健康吃辣，一定記住這5點(diǎn)！1. 擔(dān)心太辣，別吃辣椒籽.2. 盡量不要空腹時(shí)吃辣椒.3. 吃辣怕上火少吃干辣椒.4. 解辣，喝牛奶可以緩解.5. 這幾類人吃辣適可而止.

北京大學(xué)第三醫(yī)院心血管內(nèi)科副主任醫(yī)師徐順霖2016年在健康時(shí)報(bào)刊文介紹，胃部有炎癥、有痔瘡的人還是少吃為妙。患慢性胃炎、胃潰瘍、食管炎的人如果經(jīng)常吃辣，辣椒素會(huì)刺激黏膜充血水腫，加速腸胃蠕動(dòng)，從而引起腹瀉、腹痛等癥狀，對(duì)消化功能也會(huì)有影響。辣椒素具有刺激性，會(huì)加重便秘癥狀。痔瘡患者進(jìn)食后還可能引起痔靜脈充血和水腫，導(dǎo)致疾病惡化，誘發(fā)肛門膿腫。

　　早在1900年，化學(xué)家威爾伯·史高維爾發(fā)明了測(cè)量辣椒素含量多寡的方法，標(biāo)準(zhǔn)辣度使用的單位是史高維爾單位。甜椒中不含辣椒素，因此史高維爾單位為0；墨西哥辣椒的辣椒素含量為5000史高維爾單位；而哈瓦納辣椒中辣椒素的含量為30萬(wàn)史高維爾單位。但是，這些辣椒同斷魂椒相比就遜色得多，因?yàn)樗睦苯匪睾砍^(guò)100萬(wàn)史高維爾單位。
　　對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，辣椒的辣度僅僅是味覺(jué)器官可以感受到的，但其實(shí)，辣度還是和營(yíng)養(yǎng)掛鉤的。辣椒中含有豐富的維生素C、β―胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長(zhǎng)而出現(xiàn)的慢性病的風(fēng)險(xiǎn)；在幾個(gè)人體試驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)，有辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥；去年一篇發(fā)表于《英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》上的文章也指出，經(jīng)常進(jìn)食辣椒可以有效延緩動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)展及血液中脂蛋白的氧化。
　　此外，以前人們會(huì)認(rèn)為，經(jīng)常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃潰瘍。但事實(shí)剛好相反。辣椒素不但不會(huì)引起胃酸分泌的增加，反而會(huì)抑制胃酸的分泌，刺激堿性黏液的分泌，有助于預(yù)防和治療胃潰瘍。

食用宜選味不甚辣、辛香而油潤(rùn)多肉者。不宜多食，過(guò)食可引起頭昏、眼干，口腔、腹部或肛門灼熱，疼痛，腹瀉，唇生皰疹等。注意大量的辣椒素可成為致命毒物，人體在吸取過(guò)量辣椒素后，會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、藍(lán)皮膚及抽搐等癥狀。

辣椒素：辣椒素是形成辣味的主要成分，約占辣椒總量的 0. 1% ～ 1% ，是辣椒中加工和應(yīng)用最多的營(yíng)養(yǎng)成分，其提取的純品可作為食品添加劑，食品保鮮劑。辣椒素可消炎、止痛、治療肌肉酸痛等。辣椒素是堿性的，辣椒堿的另一大作用是刺激體內(nèi)生熱系統(tǒng)，加快新陳代謝，快速的生熱系統(tǒng)能提升機(jī)體工作效率。辣椒素可以讓身體火辣辣的，這樣也就是脂肪在燃燒，從而可以得到減肥的目的，而且辣椒素還可以達(dá)到驅(qū)寒的目的，如果用辣椒素來(lái)減肥，可以快速地分解脂肪。適當(dāng)?shù)某砸恍├苯穼?duì)身體有好處，可以降低體內(nèi)酸的含量，促進(jìn)血液循環(huán)，在食用辣椒時(shí)，口腔內(nèi)的唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動(dòng)加速，人在吃飯不香、飯量減少時(shí)，就產(chǎn)生吃辣椒的念頭。但辣椒素吃多了會(huì)刺激口腔和胃，吃多了還容易上火，適量的吃對(duì)身體沒(méi)有害處。

維生素：辣椒中富含多種維生素，尤其是V_C，含量高達(dá) 1. 98 mg·g，是茄子的 35 倍、西紅柿的 9 倍、大白菜的 3 倍，在蔬菜中居首位。不同成熟度的辣椒 V_C含量差異較大，從綠熟期到完全成熟期 V_C含量一直增加。因此，適時(shí)收獲辣椒，可以確保辣椒的產(chǎn)量和品質(zhì)等商品性，使其具有較高的V_C 含量，又不降低辣椒產(chǎn)量和效益，最終實(shí)現(xiàn)辣椒品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益的最大化。

可溶性糖：辣椒中可溶性糖含量在辣椒果實(shí)生長(zhǎng)期一直增長(zhǎng)，即紅熟果 > 綠果 > 幼果。不同辣椒品種間可溶性糖含量也存在顯著差異，張海利等研究表明，成熟果實(shí)中甜椒的可溶性糖含量最高，比二金條高出 20 mg·g ^-1。環(huán)境因素對(duì)可溶性糖含量也有較大的影響，例如光照、施肥、遮光、增施氮肥都會(huì)導(dǎo)致辣椒果實(shí)中可溶性糖含量下降。

可溶性蛋白質(zhì)：可溶性蛋白是辣椒品質(zhì)重要的組成部分。辣椒種子中可溶性蛋白含量較高，不同種類的辣椒材料間差異較大，同品系的辣椒材料間差異不大，適量氮肥可以提高辣椒中可溶性蛋白的含量。

類胡蘿卜素：成熟的辣椒果實(shí)中類胡蘿卜素主要有辣椒紅素、辣椒玉紅素、葉黃素、β-胡蘿卜素、隱黃質(zhì)和玉米黃質(zhì)等。β-類胡蘿卜素具有延緩衰老、提高免疫力的作用，葉黃素和玉米黃素是特殊的著色劑，可以有效保護(hù)視網(wǎng)膜。由于辣椒種質(zhì)資源的豐富多樣，在辣椒果實(shí)發(fā)育過(guò)程中，不同顏色果實(shí)中類胡蘿卜素種類和含量不同，同一顏色類型中其種類和含量差異較小，但不同品種之間類胡蘿卜素總含量有所差異。

游離氨基酸：氨基酸是構(gòu)成蔬菜品質(zhì)的特征成分，也是風(fēng)味物質(zhì)形成的前體物。因此，分析研究辣椒中游離氨基酸對(duì)辣椒品質(zhì)鑒定具有十分重要的意義，尤其是對(duì)一些苦味較淡、鮮味較明顯的辣椒品種。

吃辣椒對(duì)身體的影響:　當(dāng)辣味刺激舌頭、嘴的神經(jīng)末梢的時(shí)候，大腦會(huì)命令全身“戒備”：心跳加速、唾液或者汗液分泌也會(huì)增加、腸胃也會(huì)加倍“工作”，還會(huì)釋放出內(nèi)啡肽。若再吃一口，腦部又會(huì)以為有痛苦襲來(lái)，釋放出更多的內(nèi)啡呔。持續(xù)不斷釋放出的內(nèi)啡呔，會(huì)使人感到輕松興奮，產(chǎn)生吃辣后的“快感”。辛辣物質(zhì)（生姜、胡椒，特別是辣椒）可刺激人舌的味覺(jué)感受器．反射性地引起血壓上升（特別是舒張壓）

吃"辣椒素快感"  是一種通過(guò)食用大量富含辣椒素的食物所造成的欣快感。其理論依據(jù)為辣椒素所帶來(lái)的辛辣感使人體釋放內(nèi)啡肽，而足夠多的內(nèi)啡肽通?？墒谷水a(chǎn)生一種類似于跑步者的快感。     吃辣椒上癮的另一個(gè)因素是辣椒素的作用。當(dāng)味覺(jué)感覺(jué)細(xì)胞接觸到辣椒素后會(huì)更敏感，從而感覺(jué)食物的美味。在人們吃辣椒時(shí)，只要不將口腔辣傷，味覺(jué)反而敏感了。

***香港中文大學(xué)進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)：

辣椒和胡椒中的辣椒素能夠起到降血壓和降膽固醇的功效，進(jìn)而在很大程度上預(yù)防心臟病。心臟病已經(jīng)成為發(fā)達(dá)國(guó)家的第一健康殺手。辣椒素是辣椒的活性成分，正是這種化合物讓我們吃辣椒時(shí)產(chǎn)生灼燒感。這種化合物能夠影響與膽固醇水平和血管健康有關(guān)的基因和其他機(jī)制。辣椒素有改善心血管健康的功效，研究發(fā)現(xiàn)辣椒素能夠通過(guò)減少堆積以及加快分解和排泄的方式降低有害膽固醇水平。此外辣椒素還能夠抑制一種導(dǎo)致動(dòng)脈收縮的基因的活動(dòng)。動(dòng)脈收縮導(dǎo)致流入心臟以及其他器官的血量減少。通過(guò)抑制這種基因的活動(dòng)，肌肉能夠得到放松和擴(kuò)張，進(jìn)而提高血量。

研究發(fā)現(xiàn)辣椒素能夠改善一系列與心臟和血管健康有關(guān)的因素。不過(guò)并不建議人們過(guò)量食用辣椒。合理的飲食結(jié)構(gòu)需要做到平衡。人們必須清楚地意識(shí)到，辣椒并不能代替經(jīng)過(guò)臨床檢驗(yàn)并證明有效的處方藥 。

研究小組在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，辣椒中的主要成分辣椒素具有促進(jìn)肌肉增長(zhǎng)、抑制肌肉萎縮的作用。研究人員認(rèn)為這一發(fā)現(xiàn)或許有助于研發(fā)治療肌肉萎縮的藥物。有必要確認(rèn)使用辣椒素的安全性，希望在確認(rèn)安全性后，借助辣椒素開(kāi)發(fā)新的肌肉萎縮治療藥物。

***吃辣到底健不健康？權(quán)威說(shuō)法來(lái)了……

酸、甜、咸、苦、鮮都會(huì)讓我們對(duì)一道菜做出正確的口味評(píng)判，但辣，卻會(huì)讓人忽略味覺(jué)感受，根本不在乎菜里加了什么調(diào)料！

一口辣吃下去，感覺(jué)嘴巴里像是咬破了一顆微型炮彈，火紅的漿液在口腔中，炸得腦殼嗡的一聲悶響，味覺(jué)系統(tǒng)隨之崩盤。

但辣味雖讓很多人“痛不欲生”，卻又欲罷不能！這是什么原因呢？為什么吃辣椒會(huì)讓人上癮？嚴(yán)格來(lái)講，辣并不是味覺(jué)，而是痛覺(jué)。如不小心碰到辣椒籽，一段時(shí)間后皮膚會(huì)產(chǎn)生刺痛感。

辣的感覺(jué)是通過(guò)辣椒素，作用于痛覺(jué)纖維中的受體蛋白，刺激痛覺(jué)傳導(dǎo)的神經(jīng)通路來(lái)被感知的。由于辣味刺激到了疼痛介質(zhì)，大腦以為有痛苦襲來(lái)，就會(huì)釋放止痛物質(zhì)——內(nèi)啡肽。隨著內(nèi)啡肽水平不斷提高，人體就會(huì)產(chǎn)生痛快、愉悅的感受，這也就是為什么很多人“無(wú)辣不歡”。嗜辣的習(xí)慣也受地區(qū)氣候影響，像是云貴川渝地區(qū)屬于濕冷氣候，常吃辣椒，既祛濕又抗寒。

有人吃辣上癮，也有人敬而遠(yuǎn)之。那么，吃辣到底健不健康呢？

吃辣長(zhǎng)痘還是美膚？不少人說(shuō)，自己一吃辣就爆痘。但你看，川妹子習(xí)慣吃辣，可她們的皮膚卻細(xì)膩光滑！長(zhǎng)痘痘真是辣椒的錯(cuò)嗎？痘痘是因?yàn)槠つw中的毛囊皮脂腺過(guò)度分泌皮脂，排不出來(lái)，加上細(xì)菌感染而形成的。而且，至今并沒(méi)有任何明確證據(jù)可以證實(shí)，辛辣食物會(huì)直接導(dǎo)致痘痘的產(chǎn)生。有人又要問(wèn)了：既然吃辣不長(zhǎng)痘，那為什么我一吃麻辣火鍋就爆痘？

請(qǐng)想一想，每次辣得要噴火的時(shí)候，你是不是拿起飲料就使勁灌？再看看你吃下去的肉和動(dòng)物內(nèi)臟，時(shí)不時(shí)喝下的幾口鍋底湯……

這高脂、高鹽、高糖的一頓吃下去，你不長(zhǎng)痘誰(shuí)長(zhǎng)痘？

雖然吃辣不會(huì)直接導(dǎo)致痘痘的生成，但對(duì)油性皮膚的人而言，吃辣會(huì)刺激油脂的分泌。如果過(guò)多的油脂得不到及時(shí)清理，毛孔堵塞了，也會(huì)產(chǎn)生痘痘。

如果你皮膚本身就有輕微的炎癥，辣椒素會(huì)加快血液循環(huán)，造成炎癥因子外流至皮膚表層，導(dǎo)致炎癥更嚴(yán)重，形成痘痘。

所以，要想不長(zhǎng)痘，關(guān)鍵還是做好日常面部清潔工作，并多吃富含維生素的食物。

吃辣椒到底傷胃還是護(hù)胃？吃完辣的食物，胃里總有灼燒感，不少人就會(huì)覺(jué)得吃辣傷胃。其實(shí)有研究表明，少量辣椒素會(huì)刺激胃黏液的分泌，修復(fù)胃黏膜，反而對(duì)胃起到保護(hù)作用。而且，辣椒素可以擴(kuò)張血管，對(duì)輔助控血壓、血脂有一定的好處。此外，它還能刺激身體產(chǎn)生一些活性酶，有助于心臟跳動(dòng)，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化也有一定作用。

美國(guó)《力量與調(diào)節(jié)雜志》曾發(fā)表過(guò)的一篇研究文章表明，辣椒素能增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)耐力，促進(jìn)能量的消耗，脂肪的燃燒，有利于超重人群減肥。

提示:   由此看來(lái)，很多人都錯(cuò)怪辣椒了。而在現(xiàn)實(shí)生活中，有些人即便經(jīng)常吃辣，也沒(méi)吃到“點(diǎn)”上。

1. 雖說(shuō)辣是好東西，但凡事都要有度。當(dāng)辣度明顯超出身體的承受能力時(shí)，身體會(huì)通過(guò)劇烈腹瀉、嘔吐把辣椒素盡快排出，劇烈腹瀉嘔吐的動(dòng)作就會(huì)帶來(lái)實(shí)質(zhì)傷害，不再是單純痛感了。吃辣要量力而行，聽(tīng)從身體的聲音。  辣椒在一些慢性病的急性發(fā)作期，不適合多吃，也不適合胃潰瘍急性期食用。  辣椒雖好，也要把握好食用量，吃多了也可能適得其反。有心腦血管疾病、口腔潰瘍、便秘等的人群，要少吃甚至不吃。

2. 辣最健康的吃法，是作為重油重鹽的調(diào)味代替品，而不是作為重油重鹽搭配。

3. 一旦辣度超過(guò)了自己的忍受，快樂(lè)少于痛感時(shí)，冰牛奶或其他富含蛋白的冷飲是很好的解辣之選。

4. 吃辣的能力可以鍛煉，吃得越多可能越能接受辣。但并不需要跟別人「拼辣」，不是越能吃辣就越 man，適合自己的就好。

5. 研究確實(shí)觀察到了吃辣人群相對(duì)更健康。當(dāng)然，還不能證明是不是吃辣直接帶來(lái)了好處，不必強(qiáng)迫自己去練習(xí)吃辣追求這些好處。如果你對(duì)辣椒過(guò)敏不能吃辣，可吃些洋蔥、生姜等，有一定的殺菌消炎作用。

6. 胃潰瘍是幽門螺桿菌感染和部分藥物導(dǎo)致，痔跟年齡和久坐、大便用力有關(guān)，痘痘可能跟皮脂分泌旺盛和痤瘡丙酸桿菌有關(guān)，反而是吃甜食更容易長(zhǎng)痘痘。

7. 中國(guó)哪個(gè)省區(qū)更能吃辣？四川？貴州？江西？湖南？不一定有答案。放眼國(guó)際，中國(guó)人均干制辣椒年消費(fèi)量 210g，還不到泰國(guó)、印度等國(guó)的 1/3。

辣椒素的食用誤區(qū).

1、該留的沒(méi)留.平時(shí)吃辣椒，有人會(huì)因?yàn)閾?dān)心太辣，將辣椒籽與辣椒筋去除。殊不知，辣椒籽中的辣椒素含量是最高的，去除辣椒籽與辣椒筋，等于丟失了一半辣椒素。

2、該低的反高.很多人在烹制辣椒時(shí)，總是等油溫變高、冒煙了再放入，但辣椒富含的維生素、胡蘿卜素等在高溫作用下會(huì)分解，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)隨之流失。此外，辣椒不僅不耐高溫，也不耐鹽，過(guò)高的鹽分也會(huì)導(dǎo)致辣椒素流失。

全脂牛奶解辣冠軍。辣椒素不溶于水，所以喝水并不解辣，而牛奶中的酪蛋白能帶走辣椒素。因此，解辣冠軍非低溫的全脂牛奶莫屬！

***常吃辣椒能降血壓、預(yù)防高血壓！

2021年7月，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院李立明教授等利用中國(guó)慢性病前瞻性研究項(xiàng)目中，對(duì)我國(guó)浙江桐鄉(xiāng)近5.4萬(wàn)人資料信息進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃辣的食物能預(yù)防高血壓，該研究一共納入53916名30~79歲的成年人，其中44.4%有高血壓，12.3%的人每周至少吃一次辛辣食物，但這一現(xiàn)象僅見(jiàn)于女性。

研究在校正生活方式因素、體重指數(shù)、腰圍、睡眠時(shí)長(zhǎng)等因素后發(fā)現(xiàn)，在女性中與從不吃辛辣食物者相比，每周吃辣1~2次和大于3次者，出現(xiàn)高血壓的風(fēng)險(xiǎn)分別降低10%和12%。女性每周吃辛辣食物的次數(shù)越多，收縮壓、舒張壓下降也越明顯。不過(guò)對(duì)于男性，每周吃辣次數(shù)多少，高血壓風(fēng)險(xiǎn)和收縮壓、舒張壓水平均無(wú)明顯差別。

在喝酒的人中，與從不吃辣者相比，每天都吃辛辣食物者出現(xiàn)高血壓的風(fēng)險(xiǎn)僅降低2%；但在不喝酒的人中，每天吃辣者的高血壓風(fēng)險(xiǎn)降低了28%。研究者指出，吃辛辣食物降低高血壓風(fēng)險(xiǎn)的具體機(jī)制仍不明確，可能原因與紅辣椒中含有的辣椒素有關(guān)。

除了降壓，常吃辣椒還發(fā)現(xiàn)了這些好處！

1. 降低癌癥風(fēng)險(xiǎn).

2015年8月，牛津大學(xué)、哈佛大學(xué)和中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院在《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)布的三院校聯(lián)合做了一項(xiàng)持續(xù)8年，覆蓋近50萬(wàn)名年齡在30~79歲的中國(guó)人的研究顯示：每天吃辣的人過(guò)早死亡的風(fēng)險(xiǎn)較低，經(jīng)常吃辣尤其能降低癌癥、心臟病和呼吸疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)。

在這一次世界三院校聯(lián)合進(jìn)行的研究中，數(shù)據(jù)總體顯示出的趨勢(shì)是，相比那些不常吃辣的人而言，一兩天就吃一頓辛辣食物的人死亡的可能性低了14%。經(jīng)常吃辣尤其能降低癌癥、心臟病和呼吸疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)。

2. 有益腸道菌群.

2014年《食品科學(xué)》刊登的一項(xiàng)《辣椒總堿對(duì)腸道健康的時(shí)效性影響》研究指出，短期食用辣椒對(duì)身體有好處，可以加速機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)腸道雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌，抑制大腸桿菌和腸球菌等有害菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)機(jī)體各系統(tǒng)組織的更新，進(jìn)而可以促進(jìn)機(jī)體健康。

3. 能保護(hù)心血管.

吃辣椒能保護(hù)心血管，第三軍醫(yī)大學(xué)大坪醫(yī)院高血壓內(nèi)分泌科主任祝之明教授通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究，得到了這樣的結(jié)果。2015年，祝之明教授在接受健康時(shí)報(bào)采訪時(shí)解釋，辣椒素對(duì)血管有保護(hù)作用，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，辣椒素有擴(kuò)張血管的作用。

祝之明研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素通過(guò)作用于其特異性靶點(diǎn)，辣椒素受體，促進(jìn)血管內(nèi)皮一氧化氮生成，從而擴(kuò)張血管及降低血壓。

4. 改善肥胖、脂肪肝.

長(zhǎng)期吃辣椒除了對(duì)心血管代謝有好處外，祝之明教授的系列研究工作還發(fā)現(xiàn)膳食辣椒素對(duì)改善肥胖、脂肪肝、血糖異常、動(dòng)脈粥樣硬化等均有一定益處，但其發(fā)揮作用的機(jī)理是有差別的。

5. 排出體內(nèi)濕氣.

北京中醫(yī)醫(yī)院治未病中心副主任醫(yī)師張國(guó)英點(diǎn)評(píng)2017年在健康時(shí)報(bào)刊文介紹，“辣”在中醫(yī)上叫做“辛”，有溫中散寒，燥濕發(fā)汗的作用。南方濕氣重排出濕氣主要靠出汗，而辣椒可以刺激血液循環(huán)，促進(jìn)人體排汗，從而實(shí)現(xiàn)排出體內(nèi)濕氣的功效。

6. 開(kāi)胃、增進(jìn)食欲.

辣椒，在人們?nèi)粘ｏ嬍持凶钪饕倪€是開(kāi)胃的作用。北京中醫(yī)醫(yī)院治未病中心副主任醫(yī)師張國(guó)英點(diǎn)評(píng)2017年在健康時(shí)報(bào)刊文介紹，因?yàn)槔苯泛邢?，能幫助蛋白質(zhì)分解、某些成分還會(huì)刺激大腦分泌更多的內(nèi)啡肽，從而增進(jìn)食欲，因此食欲不佳的人，適當(dāng)吃點(diǎn)辣有開(kāi)胃的好處。

健康吃辣，一定記住這5點(diǎn)！

1. 擔(dān)心太辣，別吃辣椒籽.

如果你想吃辣椒又怕太辣，可以把辣椒籽、辣椒線（筋）去掉，辣味會(huì)減少很多。相對(duì)來(lái)說(shuō)，辣椒皮的辣度要低很多。

2. 盡量不要空腹時(shí)吃辣椒.

北京中醫(yī)醫(yī)院治未病中心副主任醫(yī)師張國(guó)英2014年在接受健康時(shí)報(bào)采訪時(shí)介紹，盡量不要空腹吃辣椒，以減少辣椒對(duì)胃黏膜的刺激，更不要吃完辣椒馬上就吃冰鎮(zhèn)食品，否則一熱一冷會(huì)損傷腸胃血管。

3. 吃辣怕上火少吃干辣椒.

北京軍區(qū)總醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文2014年在接受健康時(shí)報(bào)采訪時(shí)介紹，大家盡量少吃加重人體燥熱上火的干辣椒，而是應(yīng)選擇適量的鮮辣椒、泡椒或者剁椒，同時(shí)注意搭配新鮮的蔬菜、水果和豆制品，補(bǔ)充因吃辣椒出汗而流失的水分，以減小上火的幾率。

4. 解辣，喝牛奶可以緩解.

吃辣本沒(méi)什么壞處，只要吃得消，但很多人吃辣“剎不住車”，導(dǎo)致吃多了嘴巴、胃部難受。北京大學(xué)第三醫(yī)院心血管內(nèi)科副主任醫(yī)師徐順霖2016年在健康時(shí)報(bào)刊文介紹，這時(shí)可以喝點(diǎn)兒牛奶緩解一下，美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)指出，牛奶中的酪蛋白可減少辣椒素的附著。

5. 這幾類人吃辣適可而止.

北京大學(xué)第三醫(yī)院心血管內(nèi)科副主任醫(yī)師徐順霖2016年在健康時(shí)報(bào)刊文介紹，胃部有炎癥、有痔瘡的人還是少吃為妙?；悸晕秆?、胃潰瘍、食管炎的人如果經(jīng)常吃辣，辣椒素會(huì)刺激黏膜充血水腫，加速腸胃蠕動(dòng)，從而引起腹瀉、腹痛等癥狀，對(duì)消化功能也會(huì)有影響。辣椒素具有刺激性，會(huì)加重便秘癥狀。痔瘡患者進(jìn)食后還可能引起痔靜脈充血和水腫，導(dǎo)致疾病惡化，誘發(fā)肛門膿腫。

**辣椒素應(yīng)用

1、作為食品添加劑。辣椒作為食品調(diào)味料，需要對(duì)辣椒進(jìn)行一些淺加工制成辣椒醬等。但食用這些制品時(shí)，其辣椒堿都要經(jīng)過(guò)一個(gè)浸出過(guò)程，辣椒堿的生物利用率并不高。同時(shí)堿在腸道繼續(xù)釋放，刺激腸壁，可引起腹部不適，甚至造成肛門灼痛，誘發(fā)痔瘡。因此，從辣椒中提取分離出辣椒堿，作為食品加工過(guò)程中的添加劑，有利于辣度的控制和辣椒堿的充分吸收利用。

2、醫(yī)藥保健方面：我國(guó)是最早將辣椒作為藥物使用的國(guó)家之一，中醫(yī)用辣椒治療胃寒、風(fēng)濕等癥?，F(xiàn)代研究表明，辣椒堿具有消炎、鎮(zhèn)痛、麻醉和戒毒等方面的功效，其鎮(zhèn)痛作用與嗎啡等同，但比嗎啡更持久，對(duì)帶狀皰疹后遣神經(jīng)痛、三叉神經(jīng)痛、糖尿病神經(jīng)痛、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、骨關(guān)節(jié)炎、牛皮癬、禿發(fā)等有顯著療效。另外，辣椒堿還可抑制惡性腫瘤的發(fā)生，對(duì)治療皮膚病、減肥等也有特殊功效。

3、應(yīng)用于海洋防污涂料：在海洋中的一些附著生物如藤壺、海藻、貝類等，大量附著在船底、浮標(biāo)、碼頭、橋墩、海水管道及養(yǎng)殖網(wǎng)箱網(wǎng)具上，由于其數(shù)量龐大、生長(zhǎng)速度極快，可使艦船航速減慢、燃料增加、加速金屬腐蝕、堵塞管道及網(wǎng)箱網(wǎng)眼、使水下設(shè)施失衡等，給人類開(kāi)發(fā)海洋造成巨大危害，辣椒素作為驅(qū)避劑，具有強(qiáng)烈的驅(qū)趕作用，并且不殺死海洋生物，具有明顯的生態(tài)效益。

4、作為電線電纜中防蟻防鼠忌避劑：聚氯乙烯和聚乙烯被電線電纜行業(yè)作為絕緣和護(hù)套材料應(yīng)用越來(lái)越廣泛，它們除了受到氧、熱、光、力、化學(xué)侵蝕的破壞外，還會(huì)受到白蟻、老鼠或野兔的食蝕傷害，導(dǎo)致停電、通迅中斷、甚至短路而引起火災(zāi)，利用辣椒素的強(qiáng)烈辛辣味，能使鼠類動(dòng)物的口腔粘膜和味覺(jué)神經(jīng)受到強(qiáng)烈刺激而厭棄咀嚼，同時(shí)又能擊殺白蟻，在電線電纜上有廣闊的應(yīng)用前景。

作用機(jī)制.

1、辣椒素受體及其作用.辣椒素與VR1結(jié)合，激活了與受體直接偶聯(lián)的膜離子通道，這是一個(gè)相對(duì)非特異性的陽(yáng)離子通道。通道開(kāi)放后主要是鈣離子（也有鈉離子）進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，鉀離子出細(xì)胞，一些氯離子也相應(yīng)進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)平衡電荷。VR1偶聯(lián)的通道不同于電壓門控通道，它不能被鈉、鉀、鈣離子通道阻斷阻滯。但能被釕紅阻斷。從大戟類樹(shù)膠植物的乳汁中分離出的辣椒素同源物樹(shù)膠脂毒素也能激活VR1，并具有更強(qiáng)大功效，辣椒平是VR1的競(jìng)爭(zhēng)性拮抗劑，但它本身并不致痛或止痛，說(shuō)明它沒(méi)有與疼痛位點(diǎn)結(jié)合的相應(yīng)配體。 體外培養(yǎng)的VR1陰性小鼠的初級(jí)感覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞對(duì)各種有害刺激的反應(yīng)都嚴(yán)重削弱了。因此，有人認(rèn)為VR1在多型傷害性刺激的傳遞中起關(guān)鍵作用，甚至認(rèn)為VR1對(duì)痛覺(jué)是必不可少的。

2、離子通道和離子流.在體外細(xì)胞培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)中，激活大鼠背根神經(jīng)節(jié)細(xì)胞膜上的VR1，可以觀察到一性的細(xì)胞鈣離子內(nèi)流。這一過(guò)程包括加期細(xì)胞內(nèi)鈣離子快速增加（幾分鐘）和隨后長(zhǎng)時(shí)間的鈣離子濃度復(fù)原（幾十分鐘）。與由鉀離子去極化激活同一細(xì)胞的電壓門鈣離子通道相比，VR1激活后引起的鈣細(xì)胞內(nèi)濃度升高的幅度和速度相似，但鈣離子恢復(fù)到靜息時(shí)的水平卻要慢得多。用線粒體去偶聯(lián)劑研究發(fā)現(xiàn)，在這一過(guò)程中線粒體對(duì)細(xì)胞內(nèi)鈣離子起緩沖作用。當(dāng)細(xì)胞外鈣離子大量涌入時(shí)線粒體吸鈉鈣離子，當(dāng)胞質(zhì)中鈣離子復(fù)原時(shí)，線粒體釋放鈣離子，使復(fù)原時(shí)程延長(zhǎng)。在這一長(zhǎng)時(shí)間的復(fù)原過(guò)程中，神經(jīng)細(xì)胞對(duì)細(xì)胞外鉀離子和辣椒素都不起反應(yīng)。這可能與辣椒素的脫敏作用以及疼痛的記憶有關(guān)。人工克隆表達(dá)的VR1能被香草醛化合物、氫離子、大于43℃的熱度，酸（pH≤5.9）激活，因此有人認(rèn)為VR1是化學(xué)、物理性刺激致痛的分子綜合體。也有實(shí)驗(yàn)結(jié)果不支持這一假說(shuō)。Nagy等用電生理和測(cè)量離子流的方法，比較較了大鼠初級(jí)感覺(jué)細(xì)胞對(duì)辣椒素及傷害性熱刺激的細(xì)胞膜反應(yīng)，證實(shí)被辣椒素或熱刺激激活的離子通道的性質(zhì)有許多相同之處，但也有重要不同，即熱激活通道鈣離子的通透性性低于辣椒素激活通道。對(duì)熱刺激或辣椒素作出反應(yīng)的通道是單敏性，只有很少的離子通道對(duì)熱和辣椒素具有雙重敏感性。而在整細(xì)胞水平，則每個(gè)細(xì)胞可對(duì)熱或辣椒素作出反應(yīng)。由此推斷，辣椒素與熱刺激引起細(xì)胞反應(yīng)的分子實(shí)質(zhì)是不同的，可能與VR1有多種亞型有關(guān)。

3、神經(jīng)肽釋放.辣椒激活VR1，鈣離通道開(kāi)放，鈣離子內(nèi)流，胞質(zhì)中鈣離子濃度升高，引起神經(jīng)元及其纖維釋放神經(jīng)肽，如P物質(zhì)、神經(jīng)激肽A、降鈣素基因相關(guān)肽、血管活性腸肽和興奮性氨基酸，如谷氨酸、天門冬氨酸。辣椒素引起神經(jīng)細(xì)胞釋放P物質(zhì)的具體機(jī)尚不完全清楚，在離體培養(yǎng)大鼠背根神經(jīng)節(jié)細(xì)胞的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，辣椒素引起P物質(zhì)釋放可能通過(guò)兩種機(jī)制：一種依賴于細(xì)胞外鈣離子和突觸體偶聯(lián)蛋白25Kpa（SNAP-25）；另一種，在無(wú)細(xì)胞外鈣離子的情況下，無(wú)需SNAP-25，辣椒素也能成功刺激神經(jīng)節(jié)細(xì)胞釋P物質(zhì)。

實(shí)際應(yīng)用研究.

一項(xiàng)研究涉及了超過(guò)51萬(wàn)名參與者，結(jié)果是：辣椒中含有多種對(duì)健康有益的成分，如辣椒素、維生素C等。其益處有三.

1.辣椒素能夠刺激胃液的分泌，增加腸道蠕動(dòng)，從而幫助食物更好地消化和吸收。此外，辣椒還被發(fā)現(xiàn)有抗菌的潛力，可以幫助抑制胃部的某些有害細(xì)菌，如幽門螺桿菌，這種細(xì)菌與胃炎和胃潰瘍的發(fā)展有關(guān)。

2.辣椒素能夠擴(kuò)張血管，改善血液流動(dòng)，從而有助于降低心臟病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。此外，辣椒還富含抗氧化劑，這些抗氧化劑能夠幫助減少體內(nèi)的炎癥，炎癥是許多心臟疾病的主要原因之一。

3.辣椒中的辣椒素對(duì)于促進(jìn)新陳代謝和輔助減肥也有積極作用。辣椒素可以增加體溫，從而提升身體的能量消耗，這一過(guò)程被稱為熱效應(yīng)。這意味著，食用辣椒后，人體需要消耗更多的卡路里來(lái)降低由于體溫升高而引起的熱量。

＝＝醫(yī)生發(fā)現(xiàn)：愛(ài)吃辣的人, 癌癥、心血管疾病、全因死亡率, 比同齡人低.

在南方某個(gè)小城市的秋日午后，53歲的王阿姨又在廚房里忙活著燉她最愛(ài)的辣椒雞。

兒媳在一旁皺眉頭勸她：“媽，您都這歲數(shù)了，一天不吃辣就難受，小心血壓，別再給身體添麻煩?！?/p>

王阿姨卻笑著說(shuō)：“你們年輕人就是怕辣，我這身子骨，年年體檢都沒(méi)啥問(wèn)題！”

家里人將信將疑，但沒(méi)想到，去年大醫(yī)院的體檢結(jié)果真的讓醫(yī)生嘖嘖稱奇：血管彈性、肝腎功能、腫瘤標(biāo)志物……幾乎項(xiàng)項(xiàng)優(yōu)于同齡人。

王阿姨到底做了什么，逆轉(zhuǎn)了大家的常識(shí)偏見(jiàn)？一向被認(rèn)為“熱氣火爆”、容易“上火傷胃”的辣椒，居然會(huì)和“長(zhǎng)壽”、“抗癌”扯上關(guān)系？

近年權(quán)威醫(yī)學(xué)研究給出的答案，顛覆了大多數(shù)人的想象——愛(ài)吃辣的人，癌癥、心血管疾病甚至全因死亡率，都比同年齡組低。

這背后究竟有什么科學(xué)道理？又該怎樣科學(xué)地享受辣味，既吃得過(guò)癮又吃得健康？今天，我們就來(lái)解密“辣”的健康密碼。

辣椒的健康謎團(tuán)：吃辣到底是禍還是福？

無(wú)數(shù)人談辣色變，怕吃多“傷胃上火”。但真相恰恰相反。

中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院與哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院聯(lián)合發(fā)布的隊(duì)列研究顯示：每周攝入辣味食物6-7次的人群，癌癥、心血管疾病與呼吸系統(tǒng)疾病的死亡率比每周不超過(guò)一次的人顯著更低，整體死亡風(fēng)險(xiǎn)可降低約14%。

這項(xiàng)包括50萬(wàn)人、持續(xù)7年的超大樣本研究，被視為重大健康飲食發(fā)現(xiàn)之一。

辣味的神奇來(lái)自于辣椒中的“辣椒素”。這種活性分子不僅僅是“讓你覺(jué)得辣”的刺激劑，更在醫(yī)學(xué)界被譽(yù)為“藥食同源”的高手。

辣椒素能激活TRPV1熱敏受體，身體立即“燃燒卡路里”，加快新陳代謝和脂肪氧化，有助于減少內(nèi)臟脂肪——而內(nèi)臟脂肪堆積早已被證實(shí)是心梗、中風(fēng)、糖尿病甚至癌癥的高危因素。

值得注意的是，辣椒素還能促進(jìn)一氧化氮釋放，讓血管像被打通的水管一樣保持通暢，幫助降低血壓、提升血流、預(yù)防動(dòng)脈硬化。

難怪有醫(yī)生感慨，適量吃辣，對(duì)中老年血管健康或許比鈣片來(lái)得更實(shí)惠！

說(shuō)到防癌，別以為那只是網(wǎng)絡(luò)謠言。

浙江大學(xué)等團(tuán)隊(duì)的動(dòng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，辣椒素能誘導(dǎo)癌細(xì)胞“自殺”，其中對(duì)肺癌、胃癌、前列腺癌細(xì)胞的抑制效果最顯著。雖然“吃辣不等于治癌”，但辣椒素的確能為身體癌前防線加上一道屏障。

別讓吃法成為健康“絆腳石”：這些誤區(qū)你中招了嗎？

但“辣”并非多多益善。 很多人胃痛、腸道不適，其實(shí)都是吃法不當(dāng)惹的禍。比如空腹吃辣、偏愛(ài)重油重辣、常在夜宵或燒烤時(shí)猛加辣椒油，這才是健康的頭號(hào)敵人。

臨床數(shù)據(jù)顯示，加工過(guò)的辣醬、辣條、火鍋底料等含高鹽、高脂肪、反式脂肪和亞硝酸鹽，吃多了不只傷胃，還會(huì)提升心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

新鮮辣椒、簡(jiǎn)單蒸煮、與粗糧蔬菜搭配。則能發(fā)揮辣椒素的好處并減少刺激。科學(xué)攝入辣椒甚至有助于胃黏膜修復(fù)，適量辣椒素還能增強(qiáng)胃的天然屏障。

但如果你頻繁感到腹脹、腹瀉、口腔潰瘍，那其實(shí)是身體在給你敲警鐘——要適當(dāng)減量了。

更隱蔽的好處是，愛(ài)吃辣的人因味蕾被激活，進(jìn)食速度往往減慢，容易讓人更細(xì)致地咀嚼、少暴飲暴食。同時(shí)，辣味激發(fā)的食物多樣性也有助于均衡營(yíng)養(yǎng)、降低高糖高脂習(xí)慣的發(fā)生概率。

科學(xué)辣味生活指南：吃得對(duì)，才能享長(zhǎng)壽紅利。

如果你也想讓“辣”變成健康資產(chǎn)，而不是隱患，請(qǐng)掌握以下要訣：

選品優(yōu)先：多吃新鮮紅辣椒、青椒、朝天椒。少碰辣條、辣醬等高度加工食品。

把控頻率：每周吃辣3-5次即可，追求“微辣微汗”的感覺(jué)最理想，不必“辣到飆淚”。

合理搭配：辣味菜肴配豆制品、綠葉菜和粗糧，既能舒緩胃腸刺激，又能提升整體營(yíng)養(yǎng)。

傾聽(tīng)身體反饋：如果出現(xiàn)持續(xù)消化不適，請(qǐng)及時(shí)調(diào)整用量，必要時(shí)順應(yīng)自身體質(zhì)變化減少辣味攝入。

謹(jǐn)記捷徑無(wú)效：“跟風(fēng)辣”不可取，自己的身體才是最有發(fā)言權(quán)的“辣味指南”；“上火、腹瀉、腸炎人群”應(yīng)根據(jù)個(gè)人醫(yī)生建議適當(dāng)調(diào)整飲食。

辣味，不只是味覺(jué)的冒險(xiǎn)，更是調(diào)節(jié)身體活力的一種方式。

參考資料:

于丹丹,王旭.辣椒素抗腫瘤作用機(jī)制及其研究進(jìn)展[J].中國(guó)藥理學(xué)通報(bào),2019,35(10):1384-1389.

中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院-哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院.辣椒消費(fèi)與死亡率的前瞻性隊(duì)列研究.

丁香醫(yī)生審稿專業(yè)委員會(huì)同行評(píng)議通過(guò).我就看個(gè)報(bào)告，也要掛號(hào)嗎？

張建偉.辣椒素與人類腸胃健康[J].胃腸病學(xué)進(jìn)展,2021,29(5):348-353.