5)自制酵母法

自制酵母就是我們通常所說的天然酵母。

與其他發(fā)酵方法不同，自制酵母是將附著在谷類與植物的果實和根部中的酵母、細菌類用于面包制作的天然方法。更嚴格地說,自制酵母是指為使面團發(fā)酵、熟成、膨脹,對野生酵母或者某種細菌進行家庭培植而制成的發(fā)酵種。方法是以含有各種營養(yǎng)成分的水為培養(yǎng)液,將以酵母菌為主的各種微生物放入水中,加入面粉或黑麥粉后,使其自然進行培養(yǎng)、發(fā)酵和熟成。

每克的工業(yè)制鮮酵母中含有100億個以上的活酵母菌，而即發(fā)高活性酵母中含有300億個以上。選用這兩種酵母只需2~3個小時就能使面團膨脹起來，完成面團的發(fā)酵和烘烤。而選用只含有幾千萬個酵母菌的自制酵母是無法在短時間內(nèi)生成充足的二氧化碳使面團膨脹的。自制酵母只能對酵母菌和細菌進行緩慢的培養(yǎng)和發(fā)酵。從酵母的制作到面包的烘烤,最短也需要幾天時間。

自制酵母的意義

自古以來,人們在制作面包時都是在面團中進行酵母菌和細菌（乳酸菌和醋酸菌等）等微生物的培養(yǎng),利用其發(fā)酵這一生物化學反應(yīng)來使面團膨脹起來。但是,自從工業(yè)制酵母誕生之后,因其每克中都含有100億以上活酵母菌，發(fā)酵能力極強，自制酵母對面團的發(fā)酵作用就變得微不足道了。僅從

自制酵母中含有酵母菌的數(shù)量來看，其對面團的發(fā)酵、膨脹效率是很低的。

但是，自制酵母中除酵母菌之外，還有許多與酵母菌共生的細菌群,在酵母菌發(fā)酵的過程中,它們也在發(fā)生著各種變化。由細菌活動所生成的各種有機酸(乳酸、乙酸、檸檬酸、丁酸等)和乙醇等具有芳香氣味的酒精,能夠為面包添加獨特的香味和風味。

這就使得做出的面包更具有特點和魅力,也是使用自制酵母的意義和目的。從這一點上說，大費周章進行自制酵母的制作也是很有價值的。

使用自制酵母應(yīng)注意的問題

自然界中除了有能夠用來進行自制酵母制作的酵母菌、細菌類之外,還有許多腐敗菌和病原菌

存在,在制作自制酵母時需要防止這些不良細菌的侵入。不要忘記,這是用來制作食物的過程,一定要避免“病從口入”情況的發(fā)生。當發(fā)酵種中散發(fā)出餿味、發(fā)酵種發(fā)霉、黏度增加時,都說明發(fā)酵種已經(jīng)發(fā)生腐敗現(xiàn)象,這樣的發(fā)酵種是不能使用的。

有時,我們?nèi)绻麤]有意識到發(fā)酵種已經(jīng)腐敗而使用時,很容易引起二次感染和食物中毒的發(fā)生。此外,接觸到腐敗發(fā)酵種的手一定不要觸摸面團，不要在發(fā)酵種發(fā)酵的地方存放烹制用具、制作面包的器具等,這些都是需要注意的。