杭州的小吃

我的小孫孫全全 2021-03-30

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1、菜鹵豆腐

六十年前，梅花碑有位趙老奶奶，賣菜鹵豆腐名氣極大。上海人一出城站，一路問過來，一路聞過來。三十年前，河坊街龍舌嘴有賣菜鹵豆腐的老頭，一小碗十塊麻將牌大的老豆腐，鹵湯舍不得多加，麻油淋上，辣油倒是任你添的。龍舌嘴在現(xiàn)在的吳山廣場西側(cè)，每天下午，吃客極多。坐不上座的，端了碗，蛤蟆似的蹲在人行道邊，寒風中啜著熱氣。

說菜鹵豆腐，先要說鹵，那是雪里蕻腌制時的汁水，含了菜的日月精氣，以進了冬日的為好。早先，農(nóng)家的菜鹵，哪怕腌菜吃得罄空甏空，你要說倒了這鹵，啊呀呀，罪過的。尤其上江（錢塘江上游），鹽是金貴，這菜鹵能當?shù)冒肽甑摹班娘垺保ā班摹弊xou，《夢粱錄》中作下飯的菜）。

我的祖上也是上江過來的，家父也有《隨園菜單》、《閑情偶寄》的書。但菜鹵做的菜肴，兩本書上都不曾有。父親做的菜鹵蒸蛋、菜鹵煮筍，算是家常，難得還有菜鹵煮蟶子，但只有菜鹵豆腐我是百吃不厭。有人說，腌菜是紹興人的拿手，菜鹵豆腐也有紹興傳入的可能。不過，好談吃食的周作人，從來沒有文字提及過。

記得幼時，父親專等落市，挑噴香的雪里蕻攤子，這時的賣者，也愁菜鹵的處理。我父親先用食指嘗鮮，再看鹵色。沒腌透的鹵暗紅，腌透的色澤光清。幾分錢一缽買到家，父親先兌一小半清水，用筷子攪打。父親總說要打透，這話到了我見過油和蛋黃打出了色拉以后，才有所悟。

打完后澄，杭州人叫“濎”。濎好的菜鹵徐徐倒入鍋中，不能帶沉淀的濁水，文火開煮。菜鹵煮到了似開非開，鹵香氤氳，能飄到四間門面遠的裁縫店去。這時的鍋中，有濁色的泡沫潽起。父親去泡沫極仔細，用的是厚草紙。泡沫去凈，菜鹵倒入缽頭再“濎”一下午。到了晚餐，碧清的菜鹵就與龍井茶湯相差無幾了。要是用菜鹵滾老豆腐，還要將棋子見方的老豆腐用水煮到膨起，撈出，置于冷水，膨起的豆腐立馬回形，馬蜂窩似的空了。用這老豆腐放入菜鹵中燉，鹵味全在豆腐中。龍舌嘴的那老頭，饞人的全在這一手。

吃菜鹵豆腐最好冬天，是一種享受。這說的不僅是菜鹵正當時令，也是吃它個滾燙。舀一小碗，放一點麻油、辣醬。此時你啜上一口，雪菜的清韻、鮮亮、醇意、美味，一時懼下，沁人心肺。

家父走后，我常操持菜鹵豆腐，越到后來，煮菜鹵出的濁物泡沫越少了。父親煮時溢出的泡沫有一公分厚，我煮到后來只有半公分了。是腌制的雪里蕻干凈的緣故？可惜，菜是干凈了，鹵不敢恭維。綠色蔬菜的呼吁，足見一百多斤雪里蕻腌漬出的那幾缽頭菜鹵中，各色不良成分太多。

現(xiàn)在的酒家也有賣菜鹵豆腐的，無非是雞精加一點寧波的包裝雪菜，委屈了杭州小吃。我住到青楓墅園后，有鄰居自己種雪里蕻自己腌的，送我?guī)状窝├镛u，可惜都太咸，不入味。

2、蔥包膾兒

膾兒，杭州人也稱油條，一說總要扯到秦檜。其實，最早能讀到的劉禹錫詩：“纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深”，是一千三百年前就有油條的。

清初的《在園雜志》說，浙東觀察副使劉廷璣來到河北，見某家草棚下掛了“油炸鬼數(shù)枚”，是麥面“扭作兩股如粗繩，長五六寸，于熱油中炸成黃色”，劉廷璣馬上取來吃了，旁人無不笑他。劉廷璣心說：你們誰知道我在京城十七年了，今天一見河北有這家鄉(xiāng)的風味，能不狂喜。

周作人讀了這篇文章，他說，單是“油炸鬼”的“鬼”音，可以證明這是北地的小吃。因為浙江人將“鬼”是讀成“舉”音的。由此推測，“油炸鬼”就是北人“油炸馃”的諧音。這一個說法，讓杭州人因憎恨秦檜夫婦而油炸其人形的說法就沒了出處。

西安有一小吃“肉夾饃”，肉在饃里，為什么不說“饃夾肉”，因為怕諧音成了“沒夾肉”。蔥包膾兒也是蔥在里面，為什么叫蔥包膾兒？其實，這是“蔥炮膾兒”的誤讀。

誤讀就誤讀，做蔥包膾兒要用平底鍋，也叫鐺。油條半根，蔥三兩支，春餅兩張包起，用扁鏟壓緊在熱鐺上，邊壓邊烤。熱鐺下的火不能太旺，只求烤出蔥的香氣，烤熱冷卻的油條。據(jù)說，最初賣蔥包膾兒的，只是賣油條的人想將早市的存貨全賣出去。油條也怪，冷了軟了不招人食欲，一回了油鍋，又硬得僵死。杭州人對屢教不改者稱“老油條”，就是這理。冷油條只有裹進春餅一烤，又現(xiàn)出了原來的松軟。

要說蔥包膾兒的誘香，小半在蔥。當你咬開春餅，小蔥的芳香與辛辣，寒風中會讓你打出重重噴嚏，通氣。所以，吃蔥包膾兒，時令也是冬季，案上有醬碗兩只：紅的辣醬、褐的甜醬，買者尚未走近，烤香與醬色早已招惹了你。醬碗上有刮板各一，可依了口味，從容添加。現(xiàn)在的賣者，改成刷子抹醬，薄薄一抹，極有漆匠改行的嫌疑。

如今的飯店也有蔥包膾兒，薄薄十只，小蔥是小家碧玉似的一根綠葉，全沒了蔥白的沖勁。杭州人對溫文爾雅的個性的補充，本來全在這蔥莖中的。其次是醬，要是我開一張正宗的甜醬配方，飯店老板肯定會“蝕死老本”?，F(xiàn)在的甜醬，只是面糊加上甜素，和早年景陽觀賣的甜醬早已不能同日而喻。

最后要說蔥包膾兒的皮，也就是春餅，咬一口蔥包膾兒不沙啦啦地灑一地，是春餅的功績。最好的春餅要找新昌人手藝，薄薄一張春餅單吃，牙口不好的人，你還得反復(fù)咀嚼，嚼得爛它。為啥？韌性好。蔥包膾兒，若差這一步，就全沒那個該有的味了。

3、荷葉粉蒸肉

以前我住西河坊街的勞動路口，有酒家、醬園店，還有賣鹵味的。往往初夏一過，外賣包裝用的荷葉就送來了。青青色，八分干燥。卸荷葉時，有蓮藕的氣味。賣鹵味的店，就是拉大板車人買二兩豬鼻沖，照樣給你包得有板有眼。清末的姚思壽有詩說：“長鬣大耳肥含膘，嫩荷葉破青青色。市脯不食戒不牢，出其東門凡幾遭?！?/span>

做荷葉粉蒸肉的店家就不同了，荷葉是用來上籠屜蒸的，這樣的荷葉，要有八成新的碧綠，似有生氣。送貨者當街卸荷葉的時候，兩旁的人家，總以為門前就是荷花盛開的湖畔了，清香與水氣的彌漫，半日不褪。不過最早的粉蒸肉，不是以荷葉見長。清時袁枚的《隨園食單》說：粉蒸肉“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。”

荷葉粉蒸肉的“粉”，也不是粉，是將粳米和秈米各半，摻以八角、山奈、丁香、桂皮同炒，冷卻后磨成的粗粉，這也是菏葉粉蒸肉能當?shù)眯〕缘牡览?。翻翻《夢粱錄》說飲食，有“茶肆”、“酒肆”、“分茶酒店”、“面食店”等八大類。“分茶酒店”就像“排擋”，路人解饑的去處，“如欲速飽，先重后輕”。在這一種店里，就有“粉”類的吃食，如“大片羊粉、大官粉、三色團圓粉”等，一十四種。

如今的杭城，賣粉蒸肉的少見久了。有一店家見我略知此菜一二，倒也實說：一是沒有新鮮荷葉；二是做得倉促，肉腌漬短了，不入味。那廚師邀我某日晚上前往品嘗，他搞到了新鮮荷葉，又提前一小時用調(diào)料腌漬五花肉。這荷葉粉蒸肉上桌時，沒等品味，早已香氣撲鼻。聽說我要拍照，廚師撤了蒸爛的荷葉，又換了一張新的。

拍完照，我是迫不及待吃了，粉蒸肉極嫩，肉段早已融進了醬的鮮汁，油而不膩，糯而不爛，連粉也沒有米粉的味了，渾然與肉融為了一身。我對豬肉本無興趣，也感受不到豬肉漲價的痛恨，就這一頓，讓我吃得罄空。

4、吳山酥油餅

《儒林外史》第十四回說到馬二先生到杭州，囊中羞澀，吳山上“茶鋪子里一個油頭粉面的女人招呼他吃茶，馬二先生別轉(zhuǎn)頭就走，到間壁一個茶室，泡了一碗茶，看見有賣的蓑衣餅，叫打了十二個錢的餅吃了，略覺有些意思。”

張愛玲聽她姑姑說，“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃?！薄跋喔咸本褪抢铠櫿碌拈L媳，張愛玲的祖父是李鴻章的女婿，蓑衣餅就是吳山酥油餅。據(jù)說，“蓑衣”的名是蘇東坡取的，有棕絲織蓑衣的意思。那時，一兩紋銀能兌一千個“制錢”，馬二先生花了十二個錢就能吃得“略覺有些意思”，也是尋常百姓吃得起的小吃。

據(jù)說，趙匡胤被南唐的李升圍困在安徽壽縣，當?shù)厝擞美醴壑瞥娠?，油炸了，一解宋軍的饑荒，被趙匡胤題名“大救駕”。到了宋室南渡，吃的講究了，“大救駕”由栗粉（當初是粗糧哦）改成了白面粉，和面的水也改成了花生油，面團如同西安拉面似的盤了，沸油里炸得蓬松。待起了鍋，斗笠似的酥餅上撒了白的糖粉、黃的桂花、綠的蜜餞絲，色香奪人眼鼻。

酥油餅當年要數(shù)吳山上城隍廟隔壁一家炊餅店做得最好，那年頭缺食少油，酥油餅上玉龍雪山似的糖粉，更是稀罕。沒料到三十年河東，三十年河西，小康時代還沒有完全到來，城里人開始“尿糖”，酥油餅又不討人喜歡了?，F(xiàn)在河坊街的仿古一條街上也有賣吳山酥油餅的，可惜，不是現(xiàn)炸，談不上噴香。松脆細膩，入嘴就酥，倒還是有的。

5、貓耳朵

北人好面食，南人多米糕，最初傳入杭州的是面條，杭州人就一概以“面”稱之，糊涂得很。所以，貓耳朵的傳入，要晚于面條。

浙江的浦江，在早也屬偏遠，自魏晉南北朝以后，北來的大族，代代聚居至今。香火綿綿，宗譜續(xù)有千年以上如同鄭氏義門的，也有。浦江鄉(xiāng)間有一種古老的面食“蔑絲爬”，便是小吃貓耳朵的原始。

“蔑絲爬”，不僅名字美，形也美。農(nóng)家用一只精細得絲綢一般潤滑的蔑匾，摘一指頭揉勻揉透的面團，順勢在蔑匾上一滾一摁，小小地卷起，一只酷如貓的耳朵就出來了。耳尖耳孔儼然，極細的蔑眼像極了皮毛，鄉(xiāng)人也稱“貓耳朵”。我不喜歡“貓耳朵”的名，總像戕害了多少只小貓似的。

浦江人煮“蔑絲爬”用的是骨頭湯，放的佐料只有切丁南瓜和咸菜。不知是否鄉(xiāng)下的菜現(xiàn)摘現(xiàn)做的新鮮，這樣的湯，哪怕不啜一口，給人也有鮮亮的享受。杭州的貓耳朵就沒有這么平民化了，光看佐料的配方，有蝦仁、干貝、雞肉、火腿、香菇、筍丁、豌豆，喧賓奪主，極似一夫有眾多的妻妾，像小吃中的貴族。但要說到案板功夫，貓耳朵就遠遜于浦江的“蔑絲爬”了。倒是狀元館的“麥擠梭子蟹”，一個個面團的“擠”，有點嚼頭。

知堂先生說，他的老母生前是絕不承認點心可以當飯的，有時生一點小病，不喜吃大米飯，叫家里做點面食小吃。即使一天吃了三回，她總說今天胃口不好，因為飯吃不下去。這種小吃當不了主食的理論，吃貓耳朵便是一個佐證。有一天我見一位三十出頭的媽媽，看小女將一碗貓耳朵吃得罄空，她說，回去還要吃夜飯的哩。

貓耳朵，在早也稱“餶（gu）飿（duo）”，這吃食《夢梁錄》說得并不詳盡，倒是明朝話本《錢塘漁隱濟顛師語錄》說得仔細：清波門外長橋旁有一位賣餶飿的王公公，濟公和尚與他下棋，濟公說，我贏一盤，吃你一碗餶飿，輸一盤，讓你吃我一個栗暴（即杭州話“篤栗子”，指骨節(jié)狠擊頭頂）。后來濟公連贏，一連吃了十六碗。濟公十六碗落肚，只不過打了一個嗝，這也說明餶飿的小，當不得主食?！梆k飿”后來簡寫成了“骨朵”，也是這理。

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