 對烹飪越是熱愛的人，就會越喜歡醬油。 越是對調(diào)料深入研究的人，就會越“討厭”生抽。 釀造醬油可以取多遍，每取一次叫做“抽”。 頭抽的油頭是醬油中的精品，加鹽繼續(xù)釀造，然后再“抽”。再釀，再“抽”。 越是往后，“抽”出來的品質(zhì)越差。 我們一直說“五味調(diào)和”，“五”大概是個約數(shù)，越多的味道，調(diào)和出來越是美味。  食材的味道單一而純粹，為得美味便有了食材搭配的菜品，想要味道更上一層樓，就有了調(diào)味料。 …… 我們都被醬油黑乎乎的憨態(tài)外表欺騙了，它體內(nèi)含有的“味道”是大部分食材不能同時兼?zhèn)涞摹?/p> 醬香、醇香、咸、甜、鮮，單單醬油一種調(diào)味料就有這五種味道。 古代五味“酸、苦、辛、咸、甘”，不過這五味中“辛苦”和“辛酸”似乎喜愛的人不多。 若是把這五味變?yōu)椤搬u、醇、咸、甜、鮮”呢？大概率是被更多人接受并且喜歡的。  試想在蔬菜種類都匱乏古代，有一味這樣的調(diào)料問世，萬人空巷有點夸張，趨之若鶩奉為至寶應(yīng)該是實至名歸吧。 在我國這片大陸上，一直存在南北的口味差異。究其原因，還是因為物產(chǎn)資源。 南方氣候溫和，蔬菜和香料更適合生長，種類頗多。例如現(xiàn)在我們用的最多的香料八角，主要出產(chǎn)于我國的廣西。  北方氣候寒冷，物資匱乏，加之古代交通不便。所以古代北方人所能吃到的味道是乏陳可數(shù)的。 其實，大部分的發(fā)明創(chuàng)造都是“被逼”出來的。醬油的由來，大概也是這樣的。 隨著醬油釀造工藝的發(fā)展，醬油味道趨于豐富，我國南北口味大概形成了“南香，北醬”的格局。 南方香料多，味道層次多由自然香料構(gòu)建。 北方善用醬，攜帶豐富味道的醬油給菜品添油加彩。  又后來，由于醬油本身實力過硬，慢慢滲透到了南方，實力范圍遍布全國。 商人的游歷，戰(zhàn)爭的征討，醬油和香料在南北方互通有無，帶來了全國范圍的融合。 例如“生抽”這個名字，就是起源于廣東地區(qū)的叫法。 傳統(tǒng)的醬油發(fā)酵方法叫做“高鹽稀態(tài)發(fā)酵法”，原材料選用大豆，小麥，要經(jīng)過3到6個月的發(fā)酵過程。  這種傳統(tǒng)發(fā)酵方法得到的醬油，才具有醬油的五種味道。 新中國成立之后，隨著人口的增長，醬油出現(xiàn)了供不應(yīng)求的局面。 為滿足廣大人民的需求，上世紀(jì)70年代，上海調(diào)味品研究所研制出了一款快速發(fā)酵的醬油。 相比于傳統(tǒng)方法，這種新方法在原材料上選用脫脂大豆和麥麩，降低了成本。發(fā)酵時間由3到6個月縮短到了半個月。 這種方法目前還是我國獨(dú)有，叫做低鹽固態(tài)發(fā)酵法，當(dāng)初它的發(fā)明主要是為了滿足市場的需求。  只不過，味道上會大打折扣，因為采用脫脂大豆（榨完油的豆粕）和麥麩（小麥的表皮）導(dǎo)致醇香和甜味不足。 隨著味精的“人設(shè)崩塌”，人們對味精口誅筆伐的同時，對鮮味的追求卻越來越強(qiáng)烈。 若是有增鮮排行榜一說的話，在味精被提純之前，醬油已經(jīng)霸榜幾千年了。 既然新人被棄，舊人就被唯利是逐的商人再次推上了舞臺。 搖身一變，從以前只能寄宿在水缸或者塑料桶散裝的落魄，變成了精美玻璃瓶小包裝獨(dú)居。 名字也從不溫不火中規(guī)中矩的醬油，改成略顯神秘的生抽。  不得不說，這一變，是成功的！ 國標(biāo)18186的制定執(zhí)行，釀造醬油通過液態(tài)氨基酸態(tài)氮的含量，給醬油劃分為特級、一級、二級和三級這四個等級，并對各個等級的醬油進(jìn)行了比較詳細(xì)的特征描述。  隨著某品牌味極鮮的上市銷售，廣告的大量投入，換來名氣的日漸火爆。 關(guān)鍵是產(chǎn)品爭氣，不用味精，加一點生抽，菜品味道立刻上升一個檔次，深受大眾喜愛。 然后市面上就出現(xiàn)了大批前面帶有諸如“金標(biāo)”、“一品”、“極鮮”等等形容詞的生抽。 我們買回家以后，發(fā)現(xiàn)味道上其實并沒有太大差異。 反而和以前用到的醬油，味道越來越不一樣。 帶著疑惑，越來越多的人研究起了配料表。  配料表中，除了大豆，小麥，鹽和水之外，還發(fā)現(xiàn)了用了學(xué)名的味精（谷氨酸鈉），呈味核苷酸二鈉，酵母提取物，焦糖色，苯甲酸鈉等等等等的“贈品”。 這一下就解開了大家的謎團(tuán)，醬油的味道會根據(jù)選材，釀造工藝，發(fā)酵時間等等的不同，出現(xiàn)不同風(fēng)味。 但是增鮮劑，別管用什么工藝，出來的味道是一樣的。 但是呢，并不能說它不好，掌握好用量可以起到很好的提鮮效果，不過作為醬油來說的話，那點用量，醬香味會被淹沒的。  純粹的醬油，也是可以增鮮的，而且效果很好。 說增鮮原理之前，先聊聊怎么挑選醬油吧。 添加增鮮劑的醬油，當(dāng)作味精來用。 想要最純粹的醬油
估計又有人會在評論區(qū)夸獎我了，“味精是毒藥嗎？文盲！” 這是我收到的最鉆心窩的一句話，寫了這么多篇醬油的文章，看懂的朋友相信廚藝提升已經(jīng)飛速了吧。 借著這個評論，說醬油的增鮮原理。 醬油在發(fā)酵的過程中，大豆蛋白在霉菌作用下，分解為氨基酸，這其中的氨基酸種類很多，有我們?nèi)梭w不能合成的必需氨基酸，也有一類叫做呈味氨基酸。 呈味氨基酸有6種，它們的鈉鹽可以呈現(xiàn)出鮮味，這其中谷氨酸鈉是佼佼者，鮮味最足。 也就是說，醬油在發(fā)酵過程中就會產(chǎn)生“味精”。 這些有鮮味的呈味氨基酸鈉鹽，是醬油能夠給菜品增鮮的基礎(chǔ)。 肯定有朋友會問了，既然醬油本身就能增鮮，為什么還要添加鮮味劑？ 原因大概如下：
繼續(xù)說一說添加過多增鮮劑對醬油的影響，醬油具有復(fù)合味道，并不僅僅用其提鮮。 增加醬香，添加醇香，調(diào)咸口，調(diào)色都是它的作用。 如果添加過多鮮味劑，當(dāng)使用增鮮效果最佳的用量時，其他效果不夠。 當(dāng)滿足其他調(diào)味效果的用量時，鮮味又過濃，影響菜品整體口味。 也就是說，增鮮劑添加后，打破了醬油中味道占比的平衡關(guān)系。 當(dāng)然了，眾口難調(diào)，自己喜歡的就是最好的。我討論的只是從醬油的角度出發(fā)的觀點。 下面說增鮮的特殊用法，以醬油中的谷氨酸鈉為例，谷氨酸鈉在超過120度以后，會變成焦谷氨酸鈉，雖然對人體無害，但是失去鮮味。 而醬油的醬香和醇香想要更好的激發(fā)，需要略高的溫度。 蔥姜熗鍋后熗醬油，或者開炒后沿溫度更高的鍋邊下，香味激發(fā)效果最好。 但是高溫會讓部分鮮味源泉消失，所以想要提鮮還需要再下一次醬油。 開炒后，把醬油下入到鍋中的菜品上，或者湯汁里。 總結(jié)下，醬油的使用，下兩次，一次熗，一次放。 熗的時候要高溫，放的時候普通溫度。 我們廚子用醬油，還有一個升級版。 生抽，加點老抽，再加點水。 搭配一些鮮味足的蔬菜，洋蔥，胡蘿卜，姜，香菜等等 下鍋煮，大火燒開，小火煮十幾分鐘就行。 這種醬油用來做醬油炒飯，味道很棒。 也可以做蔥油拌面，炒面，炒餅，如果為了快可以在里面調(diào)好糖口和鹽口，為了鮮味更足可以加蝦皮或者干貝。 很多老廚師，退休以后在家做飯最喜歡用鹽和醬油，看完這篇文章，大家應(yīng)該知道是為什么了吧。 我喜歡用文字分享烹飪感悟，旨在與大家一起提高廚藝。 覺得我的文章有些許受用的朋友，記得點擊關(guān)注，別錯過后面的更新。 |
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