淺析西北回族茶文化

曹麗娟

摘要：西北回族在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)茶葉貿(mào)易的過(guò)程中，逐漸認(rèn)識(shí)了茶的功能，并結(jié)合自己的宗教信仰、飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成了飲茶的習(xí)俗，進(jìn)而形成了獨(dú)居特色的回族茶文化。本文從回族茶文化的形成，飲茶種類和茶文化在各個(gè)方面的體現(xiàn)進(jìn)行了闡述。

關(guān)鍵詞：西北地區(qū)  回族茶文化  淺析 

唐朝陸羽形成的一套茶學(xué)、茶藝、茶道思想，及其所著《茶經(jīng)》，奠定了中國(guó)茶文化的理論基礎(chǔ)，進(jìn)而形成了高雅的茶文化，并隨著絲綢之路、唐蕃古道，逐漸從中原地區(qū)向四周傳播，受中原的影響，我國(guó)西北地區(qū)飲茶也日益成為回族群眾的日常必需。

一、西北地區(qū)回族茶文化的形成

西北地區(qū)是中國(guó)最早開展茶葉貿(mào)易的地區(qū)，據(jù)史家考證，早在北宋熙寧年間，當(dāng)時(shí)的熙河經(jīng)略安撫使王韶，首先提出茶馬互易之法，他認(rèn)為北方契丹和西北西夏都產(chǎn)有宋朝所缺的“善馬”，而北方草原地區(qū)游牧民族所缺的是茶，以茶易馬，利于雙方。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)僅通過(guò)熙河一地運(yùn)往西北寧夏、新疆等地區(qū)的茶葉就達(dá)600萬(wàn)斤，后來(lái)茶馬貿(mào)易又?jǐn)U大到私商交易，南宋時(shí)有不少湖南四川茶商，將茶“私販入北境”，利獲“數(shù)倍”。明代初年，為了撫慰西北的吐蕃為主的少數(shù)民族，羈制離心偏向，明朝廷以茶葉為武器，在西北邊地執(zhí)行“茶馬互市'政策，先后在河州、西寧、甘州、秦州設(shè)立諸茶馬司，以作為在西北地區(qū)獲取戰(zhàn)馬的主要場(chǎng)所，茶馬互市由中央政府直接控制。茶馬司的設(shè)置在后來(lái)的歷史中多有變化，但至萬(wàn)歷年間有河、洮、岷、甘、西寧、莊浪等6個(gè)茶馬司，后來(lái)又將岷州茶馬司并入河州茶馬司，其中河州、洮州、甘州、西寧4茶馬司設(shè)置時(shí)間最長(zhǎng)，終明之世沒(méi)有多大變化。

茶馬貿(mào)易

在這“茶馬互市”的貿(mào)易大潮中，各民族商人都躋身其中，大顯身手，善于經(jīng)商的西北回族的商賈也不例外。洪武末年，陜西行都司奏:“回回可古司于寧夏市馬，請(qǐng)官市之，以資邊用，上從之，命有司償其直”（《明太宗實(shí)錄》卷12下），這次交易以絹、布互換。明永樂(lè)元年（1403）10月，帝聞哈密安克帖木兒遣人貢馬，敕甘肅總兵官左都督宋晨日:“凡進(jìn)貢回回有馬欲賣者，聽于陜西從便交易，須約束軍民勿侵?jǐn)_之”（《明太宗實(shí)錄》卷二十四）。明永樂(lè)皇帝的圣旨為回族商賈提供了最權(quán)威的法律保障，也為他們提供了比較良好的經(jīng)商環(huán)境。西北地區(qū)的回族商賈和其它各族商賈一道，充分發(fā)揮他們所居住的地理優(yōu)勢(shì)和物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，到牧區(qū)收購(gòu)良馬，至內(nèi)陸換取茶葉等日用品，往返販買，牟取利潤(rùn)。

以回族為主的各族商人和腳戶，在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)茶葉貿(mào)易過(guò)程中,掌握了茶葉提神、解乏、醒腦的特性。同時(shí)西北地區(qū)大部分地方處于中國(guó)的干旱地帶，氣候干燥，風(fēng)沙較大，如此這般的生存環(huán)境，促使西北回族必定要選擇可以清熱去火、明目利尿、生津解渴的天然飲料—茶。加之西北回族喜食牛羊肉等生活習(xí)性，飲茶有助于牛羊肉食物的消化，能有效降低血脂和膽固醇。上述因素之間的共同作用，使得西北回族成為茶葉消費(fèi)的主力軍，最終促成了西北回族茶文化的形成。

二、西北地區(qū)回族飲茶的種類和飲茶器具

西北回族因所處的環(huán)境、氣候和季節(jié)不同，喝茶人的體質(zhì)不同以及愛(ài)好不同，茶的喝法也不同，飲茶者圍繞一個(gè)“喝”字，各顯其能,創(chuàng)造出了適應(yīng)各自的飲料對(duì)象、飲茶習(xí)慣和飲茶器具，主要有以下幾種： 

（一）熱性茶。居住在西北地區(qū)那些海拔高，氣候寒冷地方的回族，食物以小麥、青稞、豆類、馬鈴薯等為主食，以牛肉、羊肉為副食，一年四季缺少蔬菜，其茶料的選擇往往趨向于熱性茶，如四川的“茯磚茶”、云南的“普洱茶”和“沱茶”等，這類茶具有驅(qū)寒暖胃、提神醒腦、減脂和降血壓的功效，長(zhǎng)期以來(lái)是西北回族群眾冬季取暖消食的飲品之一。      

罐罐茶

飲用熱性茶主要采用煮飲方法，故稱“熬茶”，一般將茶葉放在粗陶茶罐或銅、鋁壺內(nèi)加水放在灶火門或火盆里燒開, 叫“燎茶”或“燉茶”。居住于甘肅隴中及寧夏南部山區(qū)的回族群眾喜歡飲用的罐罐茶，就是采用這種方法飲茶的典型例子。冬日里，全家人聚在一起，在鐵皮爐上熬罐罐茶，一邊喝著茶水，一邊聊天，真是喜氣洋洋，其樂(lè)融融。

（二）涼性茶。居住在西北地區(qū)一些海拔較低,氣候也不太嚴(yán)寒的回族,以小麥、大米為主食，副食除牛、羊肉外還多食蔬菜的回族群眾，他們茶料的選擇趨于涼性，主要是各種細(xì)茶類，如綠茶和鐵觀音等，這些茶有助于食物的消化,減少肉食的膻膩氣味,起到清潔口腔,清新爽口的作用。飲用涼性細(xì)茶主要采要沏飲的方法，故又稱“沏茶”，是西北地區(qū)大多數(shù)回族普遍飲茶的方式。

（三）保健茶。在茶中加放桂圓、冰糖、紅棗、拘祀子、芝麻、杏干、葡萄干等眾多富有營(yíng)養(yǎng)的輔料，具有強(qiáng)身健體的功效。如桂圓補(bǔ)氣，冰糖益肝，拘祀活血，杏干幫助消化，常用這種飲料，不但可以沁心提神、補(bǔ)給營(yíng)養(yǎng)、還能防治一些疾病，保健茶中最具特色的要算是西北地區(qū)的“八寶蓋碗茶”。

蓋碗茶，俗稱“三炮臺(tái)碗子”，由茶碗、碗蓋、襯碟三部分的瓷器組成，形同三座炮臺(tái)，因而命名。三炮臺(tái)茶具講究美觀，上繪龍鳳呈祥或皓月當(dāng)空花紋，給人以安詳喜氣的感覺(jué)。茶葉大多用春尖、細(xì)毛尖茶、沱茶、陜青茶、普洱茶，加放的輔料因地而宜，大同小異，主要有桂圓、冰糖、紅棗、枸杞等?！叭谂_(tái)碗子”沏茶講究甚多，臨夏人形容為“牡丹花的開水”，隨開隨添。      

  八寶蓋碗茶

（三）麥茶。在青海、甘肅等廣大農(nóng)村，至本世紀(jì)五十年代初，還遺留有以麥代茶的習(xí)慣，即把小麥炒焦搗碎，飲用時(shí)，熬煮片刻，適當(dāng)加放青鹽即可，成為既有茶的色澤，又有香味的飲料，這種飲料一般稱之為“麥茶”。大多數(shù)回族農(nóng)戶不但自己日常飲用“麥茶”，而且用以待客，天長(zhǎng)日久，既便是有了真正的茶，口語(yǔ)中也稱為“麥茶”，可見其飲用歷史之久及普及程度之廣。這是因?yàn)橐郧笆芙?jīng)濟(jì)條件的限制，對(duì)居住在西北各地收入較低的回族群眾，尤其是農(nóng)民更是無(wú)法承擔(dān)飲茶這筆消費(fèi)的，所以只有以麥代茶。近幾年，隨著生活水平的不斷提高，西北地區(qū)回族對(duì)茶的要求是步步升級(jí)，飲用“麥茶”已成為歷史。

 麥茶

三、西北地區(qū)回族飲茶文化的體現(xiàn)

西北地區(qū)回族的茶文化內(nèi)容豐富，頗具特色，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

第一、茶文化在日常生活中的體現(xiàn)。飲茶的生活化及其在西北回族人民飲食中的地位,使他們對(duì)茶產(chǎn)生了無(wú)比的崇尚和厚愛(ài)。“吃的是罷了,著巴喝些哩”!(著巴:方言,意為著重、主要)這句流傳于甘、青各地的臨夏口頭禪,真實(shí)地道出了當(dāng)?shù)厝藢?duì)茶的深情厚意。西北地區(qū)回族特別講究每天清晨飲茶，把飲茶稱作“刮碗子”，形象地概括了喝蓋碗茶的精髓。

第二、茶文化在日常禮儀中的體現(xiàn)。西北回族的禮儀活動(dòng)，處處都離不開茶。按這里的習(xí)慣，親戚間往來(lái)、小輩向長(zhǎng)輩贈(zèng)送禮品，必須要有茶；朋友間交往，若是知心好友，也要互相饋贈(zèng)茶；人與人之間為某些利害關(guān)系發(fā)生矛盾失了理，上門陪禮道謙，必須以茶為主要禮物，過(guò)去地方社團(tuán)組織拜見或接送官員時(shí)，拉羊上門之外，茶是不可少的。茶本身的經(jīng)濟(jì)價(jià)值并不比其它物品高，可是茶一旦成為社交場(chǎng)上的禮儀贈(zèng)品，其所承載的尊敬、愛(ài)戴之情，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了本身價(jià)值。茶俗的禮儀化還外延至社交活動(dòng)的另一側(cè)面。當(dāng)?shù)卣?qǐng)客吃飯，不直言“吃飯”，卻說(shuō)“喝個(gè)茶”；向出門人、朝覷者、有困難的親友贈(zèng)送錢鈔，也不說(shuō)你用這些錢辦什么事，而說(shuō)“喝個(gè)茶”?？磥?lái)“喝茶”這一極為平常的生活行為，在西北回族人民的觀念中，似乎包涵了人類社會(huì)生活中的一切文明。與人際交往中互相饋贈(zèng)的其它昂貴禮品相比，以茶為禮的習(xí)俗具有樸實(shí)大方、莊重高雅的特點(diǎn)，值得大力提倡。

第三、茶文化在婚俗中的體現(xiàn)。西北回族在婚嫁習(xí)俗中，茶以極其特殊的地位滲透到從說(shuō)親到成婚的方方面面中，尤其訂婚前后的一系列禮儀都帶上一個(gè)“茶”字。如男家看上了某家的姑娘，產(chǎn)生了締結(jié)姻緣的意向，托人前去作試探性的拜訪，所攜帶的禮品（一般是干果、糖、茶1一2包）統(tǒng)稱為“間茶”（有的地方稱“問(wèn)包”，亦因包中有茶而得名）；在得到對(duì)方明確而肯定的答復(fù)后，以衣料、茶等送訂婚禮，謂之“下占茶”、“下定茶”或“送茶包”，定婚之后送聘禮，禮物種類繁多，但也少不了茶，稱之為“下大茶”（即“送禮”）。為何一定以茶為聘呢？明代郎瑛《七修類稿》和清代阮葵生《茶余客話》的記載為我們提供了理論依據(jù)。《七修類稿》記載：“種茶下籽，不可移植，移植則不復(fù)生，故女子受聘，謂之吃茶，又聘以茶為禮者，見其從一之義也”?！恫栌嗫驮挕酚涊d：“種茶樹下必生子，若移植則不復(fù)子，故俗聘婦，比以茶為禮，義固有取”。古人認(rèn)為，茶樹只能用種子繁殖，移植就會(huì)枯死，把茶樹的這種特性引入婚姻中，就是希望男女雙方忠貞愛(ài)情，白頭偕老，至死不渝，因此“茶禮”也成了婚娶的代名詞。

第四、茶文化在諺語(yǔ)、民歌中的體現(xiàn)。西北回族創(chuàng)造了豐富多彩的茶諺、民謠、民歌，這些都是西北回族茶文化的重要組成部分，它們從側(cè)面反映了西北回族群眾在長(zhǎng)期的社會(huì)生活中，與茶結(jié)下的不解之緣。

第一類是反映喝茶在西北回族生活中的重要性的。如一首“花兒”唱到:“柳樹影子不歇涼，要打個(gè)清涼的傘哩；寧可三天不吃糧，沒(méi)茶喝精神兒短哩；花兒俊不過(guò)蒼蓮，茶里頭香不過(guò)蓋碗?！痹偃缫皇住盎▋骸?“清茶不喝了奶茶喝，渴死了涼水哈不要喝，你心里有話了我哈說(shuō)，虧死了旁人哈不要說(shuō)?！鳖愃七@樣的“花兒”還有很多，它們以獨(dú)道的西北方言，飽含深情的句子，極富形象的比喻，唱出了西北回族群眾對(duì)于茶的喜愛(ài)。一些茶諺還反映了西北回族與飲茶的緊密關(guān)系，如:“不管有錢沒(méi)錢，先刮三響蓋碗”，“寧可一日無(wú)油鹽，不可一日斷茶飯”。可以說(shuō)，西北回族與茶有著深厚的感情，似乎茶就是生命中的一部分。

第二類是反映喝茶對(duì)人體益處的。如“早茶一盅，一天威風(fēng)；午茶一盅，勞動(dòng)輕松；暖茶一盅，提神去痛，一日三盅，雷打不動(dòng)”。還有“回回老人壽數(shù)長(zhǎng)，早起禮拜喝茶湯”，“飯后一碗，閑了醫(yī)藥家”，“一天不喝渾身乏，兩天不喝眼發(fā)花，三天不喝把病加”。這些諺語(yǔ)是西北回族人民對(duì)長(zhǎng)期生活的體驗(yàn)，告訴我們喝茶對(duì)人體的益處，提醒人們要堅(jiān)持喝茶。

第三類是反映回族茶的色香，如“核桃仁柿餅大紅棗，誰(shuí)不夸咱回回茶味道好”，“金茶銀茶甘露茶，比不上咱回回的蓋碗茶”，還有“云南的茶葉六盤山的水，誰(shuí)不夸咱回回茶色香美”等諺語(yǔ)和一首“花兒”唱道:“十三省家什都來(lái)找遍，找不上菊花碗了，清茶熬成牛血了，茶葉兒熬成個(gè)紙了”。這首輕快的諺語(yǔ)、“花兒”既反映了喝茶用的器具，又生動(dòng)形象地描述了茶的香味。

第四、茶文化在商業(yè)化的體現(xiàn)。西北回族除日常飲用茶之外，還借助餐廳、飯館這兩個(gè)陣地，不失時(shí)機(jī)的將茶水推向市場(chǎng)，使其成為一種盈利的商品。一是餐廳、飯館售茶，西北各地的由回族開設(shè)的大小清真餐廳、飯館中，基本都備有三炮臺(tái)碗子，供來(lái)客飲用，三炮臺(tái)碗子以其特殊的魅力，吸引請(qǐng)客會(huì)友、洽談生意的人前來(lái)就食，人們邊飲邊談，以茶為紐帶，聯(lián)絡(luò)感情，交流信息，取得了顧客心中滿意，顧主生意興隆的雙重效益。二是專業(yè)化的茶園，西北地區(qū)的清真茶園一般設(shè)在寬暢、雅靜的地方，有些還設(shè)在公園、野外樹林之中，客觀上成為招徠人們消遣、散心的優(yōu)美環(huán)境。茶園中不但有碗子可飲，而且提供瓜籽、花生等食品，有的茶館還與飯館聯(lián)營(yíng)，有手抓羊肉等富有西北風(fēng)味的清真飯菜可供選擇。茶客們坐在舒適的躺椅上，品茗暢談，興之所至，請(qǐng)民間藝人唱一支曲兒，雅興倍增，儼然是一所所散發(fā)著濃厚鄉(xiāng)土氣的茶園沙龍。

參考文獻(xiàn)

     期刊：

1、臧嶸《草原上的茶文化》，載《文史知識(shí)》，2002年7月13日

2、朱剛《西北回族茶文化概論》，載《西北民族研究》，1993年第2期(總第13期)

3、武回憶《西北回族的茶文化研究》，載《農(nóng)業(yè)考古》，2006年10月30日

摘錄自《臨夏遺產(chǎn)》（2017年第二期）

特此說(shuō)明：