五菜文化

菜,上面是個草字頭,下面是個“采”,就是指采集得來的野生植物。五菜在中華飲食中概指植物性飲食材料,“五菜為充”就是指用于補充主的蔬菜。我們平時常常叫菜為蔬菜，有疏通的作用。蔬菜富含多種維生素、礦物元素,又含植物蛋白、糖分和膳食纖維。它輔佐谷氣,疏通雍滯,真是名副其實的蔬菜。

當然,蔬菜也代替不了主食,頂不了水谷之氣,不能喧賓奪主,只有到了饑荒之年,萬不得已用瓜菜代以充饑。中華民族開發(fā)利用野生植物充饑救荒是中華烹飪的一個傳統(tǒng)特色。以植物為例,就有藜、馬齒莧、巢菜、薺菜、珍珠菜、石耳、地耳、白鼓丁、冬風菜、油灼灼、羞菜、孟娘菜、看麥娘、眼子菜等野菜,品種十分繁多。

要想生吃蔬菜,最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜,在無土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜,也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。這些蔬菜中所含的營養(yǎng)素例如維生素,很容易受到加工及烹調(diào)的破壞,生吃有利于營養(yǎng)成分的保存。生吃的包括飲用自制的新鮮蔬菜汁,或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌。

維生素制劑不能代替蔬菜,因為蔬菜中的維生素是按一定比例存在的天然成分,是多種維生素的集合體;而維生素制劑多數(shù)是人工合成的,兩者在性質(zhì)上會有所差別。蔬菜中還有一些雖然不是維生素但對人體的作用與維生素類似的天然物質(zhì)如葉綠素等,所以蔬菜對健康的作用更全面;當然蔬菜中還含有礦物質(zhì)、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營養(yǎng)成分,營養(yǎng)更全面。因此,想用維生素制劑代替蔬菜幾乎是不可能的。

但是，蔬菜也不能代替維生素制劑。以維生素C為例,要達到身體需要,每天要吃一斤的蔬菜和半斤的水果,,并且要深色和淺色各占一半,這很難做到。

藿、芥、茆、菲、菘

中華蔬菜中,葉菜類、莖菜類、瓜菜類、根菜類和薯豆類應有盡有,品種齊全。在中華蔬菜大家庭中,很多是原生的,有著悠久的歷史。半坡遺址中發(fā)現(xiàn)6000年前的芥菜和白菜種子。3500年前商周時期,就有了“圍以籬垣”,即用于種植的菜圃。西周時,宮廷有司門管理種菜的機構(gòu),專職官人稱“場師”。由此可見當時種菜的技術(shù)和規(guī)模。《詩經(jīng)》中提到132種植物,作為蔬菜的有20余種,其中藿、芥、茆、韭、菘可為代表。

藿,即是豆葉。《詩經(jīng)·小雅》云:“皎皎白駒,食我場藿?！鞭绞枪糯质车拇Ｒ远谷~為食,謂粗食,即藿食?！稇?zhàn)國策》云:“民之所食,大抵豆飯藿羹?！惫呸绞痴?也指在野之人,以對應于廟堂之上的食肉者。古代之豆類泛指各豆類,含大豆、豌豆多種,現(xiàn)今豌豆苗仍為蔬菜中之佳品,不僅炒煸皆宜,也為不少高級鮮湯中之配料。

芥,又名“葑”、“菁”,也為中華原生蔬菜,各地皆有栽培。“菜之美者,具區(qū)(太湖)之菁?！?《呂氏春秋》)諸葛亮認為芥菜有六利,其一便是冬日可以作主食;杜甫也講:“冬菁飯之半?！苯?俗名芥菜頭,其莖部特別肥大,肉質(zhì)很嫩,芥菜葉經(jīng)過腌制后,即成咸酸菜。

莼,古稱茆,原產(chǎn)于中國,尤其以太湖、西湖所產(chǎn)最為出名,產(chǎn)量也最高,以春夏兩季莼菜為嫩,具有色綠、脆滑、清香的特點,可以和魚蝦肉、菇、貝、豆制品等搭配,取其嫩莖可拌、煸、炒,最宜于制湯。西湖莼菜湯、莼菜汆湯塘鯉魚、雞絲莼菜湯皆為佳肴。

韭,也稱菲,茍菜,為上古名菜?！对娊?jīng)》云:“采葑采韭,無以下體?！薄熬隆毕騺頌槭咧猩掀?，冬末春初上市的尤為貴珍,經(jīng)軟化栽培為韭黃。

菘,又稱夏菘,青菜、白菜類蔬菜的古名。原產(chǎn)于中國,早在新石器時期的西安半坡遺址中,就已經(jīng)發(fā)掘出白菜種子,先秦文獻中也屢有記載。菘有多個變種,烹調(diào)中應用最廣的有大白菜、白菜、烏塌菜及菜薹等。俗話說:“三天不吃青,眼中冒金星?！?/span>

從雞毛菜、清明菜、四月白梗菜、菜花菜、菜薹到大白菜、小園菜、小塘菜、黑油菜、塌棵菜、麻癩團菜等,一年四季中數(shù)十種品種迭出。經(jīng)過霜雪后的各種烏塌菜,所含淀粉在淀粉酶的作用下,水解變成葡萄糖,溶于其體液之內(nèi)不易結(jié)冰,烹制后更增鮮甜清香,最為可口,素有“冬菜勝夏肉”之說。蘇州青、上海塌塌菜、常州油塌菜、無錫雪里青、成都烏雞白等品種因地域和氣候各異,各具風味。

菘應用上的廣泛性在整個蔬菜體系中絕對是數(shù)一數(shù)二的,單單一個菜心就可以制作雞油菜心、蟹粉菜心、干貝菜心、燉菜核等數(shù)十種筵席名饌;用作配料、圍襯、餡心,更顯顏色翡翠,幾乎無所不能。

潤澤肌膚的茭瓜

菰,為茭白的古名,又稱茭瓜、茭筍、雕胡米等原產(chǎn)于中國,主要分布在長江流域以南,特別是太湖流域栽培較多。早在3——4世紀，茭白和莼菜、鱸魚就被譽為江南三大名菜。

茭白潔白柔嫩,清香有韻,無膩滯濃濁之感,炒、蒸、燉,均是又嫩又糯又香,涼拌則清爽脆嫩,與雞肉、魚蝦等配伍,又各有千秋,尤其與肉絲一起爆炒,葷素相浸其味更佳。茭白還可以制成餡料,或用各種調(diào)料腌制,供四季食用。

茭白可以分為單雙季采集兩種。單季茭白一年可收獲夏秋兩次,主要品種有無錫劉潭茭、廣益茭、蘇州中秋茭、杭州梭子茭。蝦子茭白、蔥油茭白、酒燜茭白、香糟茭白、干燒茭白等皆為頗具水鄉(xiāng)風味的名菜。

未完待續(xù)……

本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》。