文：Ciel Wang

來(lái)源：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）

近幾年，植物代乳產(chǎn)品大放異彩，不斷搶占乳品市場(chǎng)，傳統(tǒng)乳制品開始逐漸被邊緣化，乳品行業(yè)開始陷入一種尷尬的境地。而近來(lái)，消費(fèi)者開始對(duì)高蛋白產(chǎn)品產(chǎn)生興趣，對(duì)脂肪也不再避而遠(yuǎn)之，因此乳品行業(yè)希望能夠借此機(jī)會(huì)加緊反擊，讓乳制品重回舞臺(tái)C位。那么乳品的翻身仗又是從哪些方面部署的呢？

 念念不忘蛋白質(zhì)

由于消費(fèi)者對(duì)蛋白質(zhì)的需求，高蛋白能量型牛奶零售銷量增長(zhǎng)8.3%。因此牛奶和乳制品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量仍然是重要賣點(diǎn)。消費(fèi)者很容易將蛋白質(zhì)與多種健康益處聯(lián)系在一起，助長(zhǎng)了蛋白質(zhì)強(qiáng)大的健康光環(huán)，推動(dòng)了全球消費(fèi)者的行動(dòng)，近80%的消費(fèi)者對(duì)蛋白質(zhì)感興趣。

不過(guò)消費(fèi)者對(duì)蛋白質(zhì)并非一視同仁，60%的消費(fèi)者對(duì)蛋白質(zhì)來(lái)源有特定的偏好。而乳制品和乳蛋白是他們的心頭好：一項(xiàng)調(diào)查中顯示，超過(guò)三分之二(68%)的受訪者認(rèn)為牛奶和酸奶都是不錯(cuò)的蛋白質(zhì)來(lái)源，超過(guò)一半(56%)的人認(rèn)為奶酪也含有理想的蛋白質(zhì)。

在過(guò)去十年里，希臘酸奶由于較高的蛋白含量得到了快速發(fā)展。然而，隨著越來(lái)越多的食品和飲料制造商紛紛加入蛋白大軍，消費(fèi)者似乎對(duì)這些產(chǎn)品有點(diǎn)混淆，從而導(dǎo)致銷量下降。據(jù)I.R.I.統(tǒng)計(jì)，2017年全年酸奶零售額下滑4.8%，其中傳統(tǒng)酸奶下滑6%，希臘酸奶下滑4.9%。而另一方面，澳大利亞、冰島式酸奶等銷售份額從不到1.5%的市場(chǎng)分別增長(zhǎng)了8.3%和61.3%。

▲圖片來(lái)源：Iceland Monitor - Mbl.is

高蛋白酸奶的消費(fèi)者還可以選擇吃冰淇淋來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)，但不是那種我們熟悉的、在零售店冷凍柜中里常見的冰淇淋，而是一種新型的低脂、低碳、高蛋白的產(chǎn)品，可以用來(lái)補(bǔ)充能量、增加飽腹感。盡管過(guò)去20年零售冰淇淋市場(chǎng)相對(duì)平淡，但在截至2018年7月15日的一年中，這些高蛋白冰淇淋和包裝零食的銷量增長(zhǎng)了2%。

▲圖片來(lái)源：healthline

脂肪回歸助力乳品復(fù)蘇

得益于脂肪回歸的風(fēng)潮，全脂牛奶銷量在2017年增長(zhǎng)了2.9%。這一現(xiàn)象也出現(xiàn)在酸奶類中。據(jù)I.R.I.數(shù)據(jù)，全脂酸奶在2017年的銷售額較2016年增長(zhǎng)了近18%，而脫脂酸奶卻受到重創(chuàng)，下降了10%。2017年，全脂酸奶的市場(chǎng)份額增長(zhǎng)了3個(gè)百分點(diǎn)，這種增長(zhǎng)在很大程度上要?dú)w功于新鮮問世的高端產(chǎn)品，尤其是那些美味的零食和甜品。以脂肪為名的高端酸奶，Peak 三重乳脂酸奶以首款生酮酸奶大膽出位，強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)脂肪的健康與絲滑口感讓乳品重獲消費(fèi)者的青睞。

此外，隨著消費(fèi)者對(duì)脂肪和天然產(chǎn)品的喜愛，黃油的消費(fèi)量也在持續(xù)增長(zhǎng)。過(guò)去10年，人均黃油消費(fèi)量增加了1磅。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，2017年美國(guó)人均黃油消費(fèi)量達(dá)到了5.7磅，而2006年僅為4.7磅。

▲圖片來(lái)源：Coley Porter Bell

奶酪：無(wú)處不在，無(wú)可取代

盡管有數(shù)據(jù)表示，54%的消費(fèi)者更喜歡植物性產(chǎn)品，但這也并不意味著他們會(huì)完全放棄乳制品，尤其是奶酪。眾所周知，目前沒有替代品能夠重現(xiàn)，甚至哪怕是模擬奶酪的風(fēng)味、口感、熔化特性和延展性，它幾乎是無(wú)可取代的產(chǎn)品。因此乳制品重回C位的先鋒大將即是無(wú)可替代，人人熱愛的奶酪了。

美國(guó)的奶酪消費(fèi)量正處于有史以來(lái)的最高峰。美國(guó)農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟(jì)研究局報(bào)告稱，2016年，天然和加工奶酪的人均消費(fèi)量達(dá)到43.6磅。其中天然奶酪的消費(fèi)量更是達(dá)到了36.6磅，比2006年增長(zhǎng)了12%。而傳統(tǒng)口味的切達(dá)干酪和馬蘇里拉奶酪更是其中的佼佼者，占所有天然奶酪消費(fèi)量的一半以上。（包括以純奶酪和加工食品的形式在零售商店銷售以及餐飲行業(yè)消費(fèi)的奶酪）。

消費(fèi)增長(zhǎng)也反映了奶酪的多面性。許多蔬菜類食品在風(fēng)味、功能和營(yíng)養(yǎng)方面都依賴于天然奶酪的加成，在幾乎所有的菜品中，奶酪都是黃金配角。

▲圖片來(lái)源：macandcheeseshop.com

芝加哥市場(chǎng)調(diào)研公司Information Resources的數(shù)據(jù)顯示，截至2018年7月15日的一年中，天然奶酪的零售額增長(zhǎng)了0.9%，達(dá)到127.52億美元。不過(guò)這一數(shù)據(jù)并不完整。除了乳品店和熟食店，在超市的貨架上還有很多地方擺放著奶酪：包括各種各樣的蛋白類零食，比如搭配了奶酪的肉類、干果、堅(jiān)果、白煮蛋、新鮮水果甚至是美味的熟食盤，這些都未計(jì)算在內(nèi)。

▲圖片來(lái)源：Bon Appetit

▲圖片來(lái)源：Naturipe Farms

無(wú)乳糖產(chǎn)品向植物代乳產(chǎn)品發(fā)起挑戰(zhàn)

除了奶酪之外，其它乳制品都感受到了市場(chǎng)上各種替代品的壓力。

Packaged Facts公司的研發(fā)總監(jiān)DavidSprinkle表示，消費(fèi)者中素食者和嚴(yán)格素食主義者其實(shí)只占不到15%，而且人數(shù)增長(zhǎng)并不迅速，但越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)為自己是彈性素食者，這意味著他們已經(jīng)開始減少動(dòng)物性食品和飲料的消費(fèi)，這一部分消費(fèi)者是才是導(dǎo)致消費(fèi)趨勢(shì)從乳制品轉(zhuǎn)向植物制品的主力。由于這一部分消費(fèi)者既購(gòu)買乳制品，也購(gòu)買植物性食品，所以許多乳品加工企業(yè)現(xiàn)在也提供代乳產(chǎn)品以吸引消費(fèi)者，例如達(dá)能、Chobani等優(yōu)勢(shì)乳企都推出了植物基代乳產(chǎn)品。

▲圖片來(lái)源：Google

代乳產(chǎn)品的意義在于其不含牛奶。因?yàn)榕Ｄ讨泻腥樘?，部分人群無(wú)法正常消化。而研究表明，在美國(guó)代乳產(chǎn)品的購(gòu)買者中，有5%的人是因?yàn)槿樘遣荒褪芏枰⒁怙嬍?，而?1%的人是素食主義者或素食愛好者。相比之下，82%的代乳產(chǎn)品的購(gòu)買者也會(huì)購(gòu)買乳制品或混合制品。后兩類人群購(gòu)買代乳產(chǎn)品的原因復(fù)雜，爭(zhēng)取難度較大，因此乳制品行業(yè)將希望放在了那些因?yàn)槿樘遣荒褪芏缓扰Ｄ痰南M(fèi)者身上，越來(lái)越多的生產(chǎn)企業(yè)開始去除乳制品、尤其是牛奶中的乳糖，消費(fèi)者對(duì)此也頗為買賬。據(jù)I.R.I.統(tǒng)計(jì)，2017年無(wú)乳糖牛奶銷量增長(zhǎng)了11.5%。盡管2017年液態(tài)奶零售總額下降了2.4%，但除了無(wú)乳糖產(chǎn)品之外，還有其它一些亮點(diǎn)。例如，草飼牛奶銷售額上升47%，Ω -3脂肪酸強(qiáng)化牛奶和調(diào)味牛奶也上升3.8%。

整理編輯：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）