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這是周山榮公眾號(hào)的第738篇原創(chuàng)文章 既然是白酒的頂級(jí)味道，陳香味自然倍受追捧。近年來(lái)，市場(chǎng)上陸續(xù)推出了一些主打陳香概念的品牌。比如吞之乎，索性就叫『陳香型』。陳香味不易得，這是事實(shí)。否則，『陳香型』也就高端不起來(lái)了。但當(dāng)某款酒直接訴求『陳香味』的時(shí)候，這種若隱若現(xiàn)的奇妙味道，就被標(biāo)準(zhǔn)化了。大多數(shù)白酒消費(fèi)者的品飲經(jīng)驗(yàn)是：醬酒的陳香味，優(yōu)于濃香酒；而濃香酒，又優(yōu)于其它一些香型。比如，清香酒就很少帶陳味。這除了陶壇貯存這個(gè)因素外，實(shí)踐表明，高溫制曲、高溫發(fā)酵給壇陳帶來(lái)的陳香味，比中低溫制曲、發(fā)酵帶來(lái)的陳香味就要重這么多。這可能正是醬香酒、濃香酒帶陳味，但清香酒很少帶陳味的原因。陳香味與酒曲密切相關(guān)。這與制曲的頂點(diǎn)溫度、頂點(diǎn)溫度持續(xù)的時(shí)間有關(guān)，而不止是『曲定酒型』『曲生香』哪么簡(jiǎn)單……茅臺(tái)酒的陳香味舒適細(xì)膩、曲香端正。一些小酒廠的陳香味舒適度、細(xì)膩度，表現(xiàn)往往欠佳，有時(shí)曲香甚至有邪雜味。為了以陳香味彰顯『高價(jià)』『高質(zhì)』，個(gè)別醬酒會(huì)刻意勾兌更多的老酒。即使老酒勾得再多，曲香、陳香仍不足，要么風(fēng)味比較淡，要么有焦苦味，陳香不夠飽滿，酒體不夠細(xì)膩。
圖 | 陳香型吞之乎（來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)） 如果從高溫制曲找原因，那么，這多半是由于制曲工藝出了問(wèn)題所致。
眾所周知，茅臺(tái)股份的制曲班組，其管理之嚴(yán)苛、對(duì)溫度把控之變態(tài)，到了其它大多數(shù)酒廠難以模仿的地步。其它酒廠，要照搬茅臺(tái)股份的制曲工藝，且不論人才、管理，就是工藝本身，就會(huì)的『折騰』、不計(jì)成本，就會(huì)把大多數(shù)酒廠攔在門(mén)外。這就是為什么茅臺(tái)鎮(zhèn)很多酒廠曲香不正、不純的原因。對(duì)一款優(yōu)質(zhì)大曲醬酒來(lái)說(shuō)，其品質(zhì)的優(yōu)劣，曲香是一個(gè)很重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)。酒曲頂溫越高，糖化力越弱，用曲量越大。這對(duì)茅臺(tái)酒來(lái)說(shuō)，是自然而然的事。對(duì)其它香型或其它很多酒廠，就事關(guān)產(chǎn)量、成本了。低溫曲酒的曲香，一般都不突出，酒體更多的是發(fā)酵的香氣；中溫曲則帶點(diǎn)曲香，中高溫曲一般是曲香和陳香的復(fù)合香，而高溫曲，才會(huì)有陳香和焦香的復(fù)合香。頂溫在60℃以上且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)、陳曲時(shí)間也較長(zhǎng)的酒曲，釀造出來(lái)的酒陳香較為突出。一些主打『陳香味』的酒，多半是從制曲入手，同時(shí)改進(jìn)發(fā)酵方式，千方百計(jì)釀造陳香突出的酒來(lái)，并把這種酒命名為『陳香型』。
圖 | 老茅臺(tái)（來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)） 除了茅臺(tái)酒及個(gè)別醬酒的地道陳香味外，多數(shù)其它香型的叫賣(mài)『陳香型』的酒，其實(shí)是兼香。
有人認(rèn)為吞之乎是用濃香、醬香混調(diào)出來(lái)的，根據(jù)吞之乎批露的科研成果，結(jié)合品飲感受，吞之乎陳香酒，主要還是獨(dú)特工藝釀造出來(lái)的。濃醬混調(diào)，是不可能出那么明顯的陳香的。吞之乎陳香酒，口感偏濃，風(fēng)味偏醬。聞香，陳香突出、曲香舒適、窖香明顯、醇香柔和；品味，入口醇和偏甜，口感似濃，咽下后口腔中有淡淡的陳香回味。道光廿五也有陳香型白酒。市售產(chǎn)品，執(zhí)行的都是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。具體的執(zhí)行及操作細(xì)節(jié)，不得而知。有人品評(píng)后認(rèn)為，道光廿五陳香酒陳香舒適，窖香、蜜香明顯，淡淡的人參香氣及酒海氣息協(xié)調(diào)其中，展現(xiàn)了一種帶有輕腴的香氣特點(diǎn)；入口醇和，酒體連綿，先甘后甜，是一款以濃為主，陳香突出的復(fù)合香酒。總之，以陳香味而論，茅臺(tái)酒為上，傳統(tǒng)醬酒甚佳，大廠濃香表現(xiàn)優(yōu)異，個(gè)別兼香的陳香味較細(xì)膩——但通常帶有輕微醬香的特點(diǎn)。——沒(méi)喝過(guò)這種陳香味的醬酒，別說(shuō)你來(lái)過(guò)茅臺(tái)！
圖 | 茅臺(tái)鎮(zhèn)1915廣場(chǎng)酒壇雕塑?。〝z影/胡永根） 周山榮，持續(xù)研究醬香型白酒及茅臺(tái)近20年，貴州省白酒特邀評(píng)委、國(guó)家一級(jí)品酒師、獨(dú)立酒評(píng)人。著有《茅臺(tái)酒文化筆記》《人文茅臺(tái)》《山榮說(shuō)酒》《山榮說(shuō)透醬酒》等100余萬(wàn)字。自稱『仁懷醬酒的服務(wù)員』，人稱『中國(guó)醬酒的愚公』、『醬酒產(chǎn)業(yè)的活地圖』
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