說到醬香型白酒，因其呈香呈味物質復雜，所以直到現(xiàn)在，也沒有人說得清楚其具體是哪些物質呈香呈味，相比之下，濃香型白酒是以己酸乙酯為主的復合香白酒，清香型白酒則是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主的復合清雅香白酒。對于醬香型白酒，雖然我們從化學成分上很難判斷哪些物質是其呈香呈味的主體，但從風味結構上，我們確實可以梳理醬香型酒的風格特點。

說到醬香型白酒，又稱茅香型白酒，茅臺酒是其典型代表，在醬香酒品鑒中，我們經(jīng)常會說這款酒有醬香味道，這個醬香并非是醬香型酒所含括的所有味道，其代表的是純正的醬香，一種類似豆類發(fā)酵的醬豆香氣，這種味道在傳統(tǒng)茅臺產(chǎn)區(qū)窖面酒中表現(xiàn)最為明顯，其是一種復合味道。在各大產(chǎn)區(qū)醬酒中，茅臺產(chǎn)區(qū)優(yōu)質醬酒這種味道是最為明顯的。個人覺得，這種味道的形成跟釀酒工藝和小環(huán)境很有關系，它需要糯高粱的反復蒸煮，豐富的微生物反復高溫發(fā)酵，進而形成的味道。簡單來說，這種味道的形成需要高粱多個輪次累計發(fā)酵及潮濕悶熱的釀酒小環(huán)境。相比之下，其他產(chǎn)區(qū)醬酒由于小環(huán)境不同于茅臺，因此其釀出的醬味風格也不同于茅臺產(chǎn)區(qū)醬酒，在其他產(chǎn)區(qū)的醬酒中，純醬味往往要弱一些，細膩、生膩感也弱一些。

焦香是醬香型白酒中很重要的一種味道，其產(chǎn)生更多在于高溫制曲，高溫麥曲發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生類似蛋白質燒焦的味道，對于焦香，不僅存在于大曲醬香型白酒，麩曲醬香、芝麻香、一些兼香酒往往也有濃郁的焦香，這些焦香的形成，與其有高溫曲及小麥作為糧食原料投入等原因有關。

糊香來源于高粱的多輪次高溫發(fā)酵，品鑒各輪次醬香酒，我們會發(fā)現(xiàn)，第七輪次醬香酒的糊味是最重的，糊香不同于焦香，但在醬酒中往往協(xié)調焦香存在，其有更明顯的烘焙類味道，像是烤面包及淀粉烤糊的味道。一般的，在醬香型白酒里面，醬香大于焦香大于糊香，但在有些非赤水河產(chǎn)區(qū)醬酒里面，也出現(xiàn)了焦香大于糊香大于醬香的情況。從茅系醬酒思路判斷，這類醬酒是典型的醬酒質量差。但從品酒本身來看，只要此酒的平衡度沒有被破壞，酒體的厚重、協(xié)調、細膩感在，即便焦糊香明顯，其也是一款不錯的醬香型白酒。

芝麻香普遍存在于醬香型白酒當中，只是好的醬香型白酒我們感受不到明顯的芝麻香，芝麻香的產(chǎn)生更多是釀酒輔料（即麩皮、谷殼等）在細菌的作用下高溫氮化反應而成的結果。醬香型白酒釀造，輔料的比例還是很高的，因此醬香型酒或多或少都有芝麻香味道。有些醬香型酒，因為小環(huán)境及工藝問題，醬香不夠顯著，因此芝麻香出頭，個人覺得，對于這類醬香酒，還是那句話，只要酒體醇厚、細膩、均衡感沒破，明顯的芝麻香反而是其一大特點，畢竟釀酒的有些問題是可以通過工藝解決，但有些問題是環(huán)境決定的，無法改變。

曲香是大曲醬香型白酒的一大特點，由于大曲醬香酒用曲量大，因此許多優(yōu)質的大曲醬香酒都有明顯的曲香。有的時候，曲香的特點反應了這家酒廠的制曲水平，茅臺酒雖產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)，但其獨特的制曲工藝是其他酒廠難以復制的，也正是因為如此，其有幽雅而突出的曲香，但曲味卻不冒頭，很多模仿他的酒廠其品質不是曲香不正就是曲味冒頭。對于醬香型酒的酒曲，傳統(tǒng)手工高溫制曲是關鍵，同時陳曲時間也很重要，有的酒廠為了提高效率，陳曲時間不夠便釀酒，使得釀出的酒基本沒有曲香的典雅感。

花果蜜甜香是許多傳統(tǒng)工藝醬酒所擁有的味道，尤其是傳統(tǒng)郎酒和習酒，這種味道會給酒體帶來一種愉悅的感覺，個人覺得，這除了與兩家酒廠有相似的釀酒小環(huán)境有關以外，還與兩家酒廠釀酒工藝有關，其可能通過適當降低制曲和堆積頂點溫度，回酒發(fā)酵，適當延長發(fā)酵時間及堆積時間等操作方式，從而增加醇甜物質的生成，達到加強酒體蜜甜感的目的。

酸高是醬香型酒的一大特點，許多醬香酒喝起來感覺并不酸，那時因為其甜、苦、曲味中和了酒體酸味，使之呈現(xiàn)出一種厚重的感覺，因此對于大曲醬香酒，其酸更多是襯托酒體及風味展現(xiàn)的作用。對于酸味出頭的醬香酒，其實是一種失格，有的是因為一二倫次酒加入過高，有的是在釀造過程中質控不到位，導致糟醅感染雜菌。對于這兩種情況，第一種情況的酒口感中往往有酸澀的感覺，第二種情況往往是酸餿、酸臭并帶有異雜味的感覺。一般對于大廠醬酒，第二種情況很少出現(xiàn)。

香糟、糟陳氣息也是一些醬香型白酒的特點，個人認為，有這種特點的醬香酒其入曲中添加了部分堆積培育的酒糟，酒糟里有殘留的淀粉，豐富的蛋白質、氨基酸和礦物質，一些酒廠在制曲過程中加入15%-20%堆積處理的酒糟，并提高制曲的頂點溫度，生產(chǎn)出獨特風格，品質優(yōu)良的大曲，而這些大曲，由于升溫較高，所以釀出的酒也偏黃。

除此之外，有些醬酒還有舒適的陳香，陳香的來源更多是后期的貯存，貯存好的酒可以給酒體帶來醇厚、細膩、陳斂的感覺。當然這些味道之外有些醬酒還有其他的味道，這可能跟其釀酒小環(huán)境和獨特的工藝有關。不過個人認為，醬香型白酒的主體味道還是醬香、焦香、糊香、曲香的復合味道，不同產(chǎn)區(qū)的醬酒，這四種味道的協(xié)調比例并不相同，但個人覺得，只要平衡度、醇厚度在，其都不失為一款好的醬香型白酒。

當然，也有一些醬酒因為地域和工藝的原因表現(xiàn)出一種很淡雅的風格，這種風格不同于大多數(shù)醬酒醬香、焦香、糊香、曲香為主的復合味道，其是一種醬味不突出，基本無焦香、糊香，干凈、淡雅、柔甜的感覺。這些酒更多出現(xiàn)于北方大曲醬香酒中，北方由于氣候環(huán)境較冷，空氣較為干燥，因此制曲及堆積升溫不好操作，升溫不好，釀出的酒很容易焦香和芝麻香出頭，平衡度變差，也正是因為如此，北方的一些大曲醬香酒制曲和堆積頂點溫度較南方略低。這樣釀出的酒味比較淡，口感比較凈，曲香缺乏典雅，偏清新，風格因此較為適口。除了北方大曲醬香酒，其實有少量南方大曲醬香酒也有這樣的感覺，只是相比北方醬酒，其酸度要偏高一些，畢竟南方環(huán)境偏濕熱。

最后，對于醬香型白酒的風味特點，作為酒友的您怎么看？歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。