【原】揭秘|茅臺大曲季節(jié)性生產(chǎn)夸大其詞？！夏季踩曲真的比冬季更好？

山榮說酒 2020-12-04

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山榮每周侃工藝②

以前，說書先生愿意到村里來。他們是穿長衫的。

說書先生用自己的聲音表演著一個個故事，把臺下的聽眾帶進前塵往事，在別人的悲歡離合里體會著各自的人生。

今天，“酒先生”山榮愿意到酒業(yè)通訊社公眾號里來，他已不穿長衫。但是，他用自己的汗水，講述著一個個醬香酒故事，把“茅粉”[茅臺鎮(zhèn)醬香酒粉絲簡稱]們帶進美酒生活，在微醺的醬香里體會著各自的人生。

山榮，愿你將“裝逼”進行到底！

俗話說：曲乃酒之骨

雖然，茅臺鎮(zhèn)知道這句話、現(xiàn)在還說這句話的，其實不多。

你不懂我，我不怪你！對于醬香型白酒來說，高溫大曲是決定白酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵，而高溫大曲質(zhì)量與曲藥生產(chǎn)季節(jié)有很大的相關(guān)性。

茅臺鎮(zhèn)大曲的生產(chǎn)，有夏季曲（5～10月）、冬季曲（11～4月）之分。你知道，高溫曲生產(chǎn)與季節(jié)有重要關(guān)系——這在理論上，是與大曲中所含微生物的生長特性分不開的。

但是，今天要說的，是從生產(chǎn)實踐和生產(chǎn)經(jīng)驗上，說明生產(chǎn)的季節(jié)性對于曲藥的質(zhì)量與所產(chǎn)酒質(zhì)，確實有必不可分的聯(lián)系。究竟毛關(guān)系？且聽我慢慢道來！

科學(xué)，果然不是鬧著玩的！

人們選取大體相同位置的10間曲倉，在保證相關(guān)條件基本一致的情況下，在不同的兩個季節(jié)制作高溫大曲，并對其入庫曲進行曲質(zhì)檢測。

同時，根據(jù)試驗倉的不同季節(jié)曲藥設(shè)置了相對應(yīng)的10口窖池，在大致相同的生產(chǎn)環(huán)境下，對這10口窖池2個不同季節(jié)的曲藥所生產(chǎn)的酒中，選取大宗酒（3～7次酒），請專業(yè)品評人員對相對應(yīng)的酒體進行品評鑒別。

結(jié)果，簡直要亮瞎眼：夏季曲，不管是從外觀還是從香味上，都要比冬季曲藥的質(zhì)量好。在優(yōu)質(zhì)曲的比例上，也是夏季生產(chǎn)曲藥要好得多。夏季和冬季高溫大曲的水分、酸度、糖化力等指標(biāo)均合格，但冬季入倉的大曲偶有雜菌，醬香味略差。數(shù)據(jù)說話算數(shù)：

夏季/冬季高溫大曲：平均水分約11%[14.1%]，酸度2.1mmol/10g左右[1.2mmol/10g左右]，糖化力107mg/g·h[139mg/g·h]，30℃左右。以一級、二級為主，少量三級曲。冬季曲少量高溫曲水分超標(biāo)，酸度偏低，質(zhì)量以二級、三級為主，且呈白色較多，曲藥質(zhì)量風(fēng)格較差。

高溫夏天+高溫工藝+高溫妹子……高溫大曲！

不同季節(jié)所生產(chǎn)的高溫大曲，產(chǎn)酒情況也大不一樣：

夏季曲和冬季曲在醬香酒的生產(chǎn)過程中，產(chǎn)量上并無不同。但是，在酒質(zhì)上，特別是在醬香酒的外在表現(xiàn)形式——香氣上確有明顯差別。夏季生產(chǎn)的醬香酒的香味明顯優(yōu)于冬季曲，在口感上的差別也很明顯！

那么，問題來了——夏季[冬季]入倉溫度高[低]，溫度變化幅度大（夏10℃/冬5℃），溫度變化時間較長（40d以上/短），倉內(nèi)大曲由于溫度變化幅度大[不大]，溫度變化時間較長[不長]，水分的揮發(fā)[不利于水分的揮發(fā)]，更有利于大曲中無芽孢的生酸細菌在干燥環(huán)境中優(yōu)勝劣汰，從而使大曲的微生物得到純化[會繁殖更多的雜菌]，更好弱化微生物及酶的生命代謝活動，同時促進大曲進一步“老熟”，形成更豐富的特殊曲香味。