醬酒如此神秘優(yōu)雅？你了解它多少呢？

　　1.什么是大曲？什么是麩（fū）曲？

　　大曲是以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲制坯，經高溫培養(yǎng)而成。麩曲采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，主要起糖化作用。

　　2.醬香型白酒的生產原料有哪些？

　　醬香白酒的生產原料主要是高粱和小麥，其中高粱為主糧，小麥為大曲原料，比例一般為1：1。

　　3.醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?

　　醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。其中，“三高”工藝是指高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾酒。“三長”指制曲時間長、蒸餾酒時間長、儲存時間長。

　　4.醬香型白酒的核心工藝是什么？

　　醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅（pēi）都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強產香。酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒1 5kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。

　　5.醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?

　　醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑（zèng）投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后。

　　6.“重陽下沙”一說中，“沙”指什么?為什么要重陽下沙？

　　醬香型白酒把生產原料——高梁稱為沙。以茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造為標準，有兩個主要原因：一是水質要求，重陽節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質的要求；二是原料主糧的要求，重陽節(jié)前后，當地小紅粱成熟，滿足釀酒對原料主糧的需求。

　　7.醬酒制曲的基本工藝是什么?

　　醬酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質量鑒定。制曲以高溫為關鍵特性，大曲醬香的出酒率一般在23％左右。

　　8.醬香型白酒為什么要端午制曲?

　　端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。

　　9.茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產工藝是什么？

　　茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產堅持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝——以小麥和有機高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。

　10.茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程分哪幾個步驟？

　　茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制曲、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝，這樣7個重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的最終產品質量，酒的風味。

　11.醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區(qū)別？

　　一輪次

　　無色透明、無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦。 取酒濃度:≥57.0％vol

　　二輪次

　　無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味。 取酒濃度:≥54.5％vol

　　三輪次

　　無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈。 取酒濃度:≥53.5％vol

　　四輪次

　　無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長。 取酒濃度:≥52.5％vol

　　五輪次

　　無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味。 取酒濃度:≥52.5％vol

　　六輪次

　　無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、略有焦糊味。 取酒濃度:≥52.0％vol

　　七輪次

　　無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、有焦糊味。 取酒濃度:≥52.0％vol12.新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求？

　　新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經過“長期陳釀”這一道工序。

　13.為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放？

　　因為陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧循環(huán)”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環(huán)境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。

　　14.醬香型白酒的年份酒是怎么勾調出來的？

　　年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量添加存期更久遠的老酒勾調而成。具體勾調比例各有異同。

　　15.醬香型白酒有多少種香味成分？

　　據權威檢測，醬香型白酒有1400多種香味成分。

　　16.醬香型白酒可以添加外來物質嗎？

　　醬香型白酒里無法添加外來物質。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質。所以在中國所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。

　　17.醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?

　　醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺酒廠的終生名譽廠長、一代醬酒勾調大師李興發(fā)完成的。

　　醬香：味道好，口感優(yōu)雅細膩

　　窖底：用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味

　　醇甜：不及醬香型但味道醇甜協(xié)調