前段時(shí)間一條

#韓國(guó)大白菜飆漲至62元一顆#的熱搜

成功地引起了人們對(duì)大白菜和泡菜的注意

由于韓國(guó)緯度較高，冬季長(zhǎng)，氣候冷

所以韓國(guó)家庭會(huì)腌制蔬菜以備過(guò)冬

這種發(fā)酵出來(lái)的有乳酸味道的“辣白菜”

成了韓國(guó)人生活中不可或缺的部分

雖然韓國(guó)的白菜漲價(jià)了

但是這并不能影響以“白菜價(jià)”囤白菜的中國(guó)人

為了讓白菜或其他蔬菜更有滋味

中國(guó)人也是使出了十八般廚藝

今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)各地區(qū)特色腌菜

圖自《中華遺產(chǎn)》2013年6期

自古以來(lái)，蔬菜一直都很容易腐敗變質(zhì)

早在3000年前我們的吃貨祖先就想到一種方法

通過(guò)腌漬來(lái)保存蔬菜

腌菜對(duì)國(guó)人的重要性不言而喻

為此古人除了造出“齏（jī）”字

還造了另外一個(gè)“菹（zū）”字

與“齏”的不同在于

“菹”保持著原料外形的完整

而“齏”則是被剁碎或者切絲

東北稱酸菜為“齏酸菜”

如今的腌菜帝國(guó)“菜”丁興旺，種類繁多

在實(shí)際生活當(dāng)中，泡菜、咸菜、醬菜、酸菜

等稱呼經(jīng)?；煊茫凑针缌系牟煌?/p>

可以劃分出泡菜、鹽漬菜和醬漬菜三大類

其中泡菜是用低鹽水浸泡密封發(fā)酵

來(lái)抑制腐敗微生物

從而達(dá)到長(zhǎng)期保存蔬菜的目的

與咸菜、醬菜的咸不同

泡菜口味帶酸，酸辣可口

鹽漬菜則是指用食鹽為主要調(diào)料腌漬之后的食物

利用的則是鹽的滲透壓作用來(lái)殺滅腐敗微生物

因此，和泡菜相比

鹽漬菜是不一定經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程的

醬菜則首先需要用食鹽腌成咸菜

然后用壓榨或清水浸泡的方法去除多余的鹽分

再用不同的醬進(jìn)行醬制

因此從制作工藝上來(lái)看

醬菜其實(shí)是鹽漬菜用醬進(jìn)一步加工所得到的食物

下面我們就來(lái)看看

這些蔬菜和腌料在中國(guó)各地的腌菜壇子里

能被玩出什么花來(lái)

東北冬天長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月之久，外面是冰天雪地

在家能吃上一盤熱騰騰的酸菜燉白肉

那就是屬于東北人的一份溫暖

明清時(shí)期，白菜成為中國(guó)蔬菜的“百菜之主”

東北的白菜從數(shù)量和品質(zhì)上都超過(guò)南方

一棵棵翠綠的白菜整齊地靠墻根站著

這畫面讓眼睛極度舒適、心里感覺(jué)踏實(shí)

東北的酸菜是獨(dú)有的，微黃透亮，酸香十足

到東北人家做客，總能看見(jiàn)兩三口豪氣的大缸

腌酸菜時(shí)，把白菜一圈圈、一層層碼進(jìn)去

直到小山一樣才停下來(lái)

壓好石頭加好水，可以久存不壞

東北酸菜成功的關(guān)鍵還在于“控溫”

把握好溫度才能讓發(fā)酵的主力軍

——乳酸菌存活，卻又不能太熱

而滋生讓菜腐壞的雜菌

東北酸菜吃法上大有講究

那酸菜一定是切得線一樣的細(xì)細(xì)的，勻溜溜的

然后和土豆、豬肉、粉條燉在一起

更地道些還要加入自灌的血腸

四川人的“泡菜情結(jié)”絕對(duì)不亞于東北人

誰(shuí)家還沒(méi)有一個(gè)“萬(wàn)物皆可泡”的壇子呢？

泡菜壇的結(jié)構(gòu)特殊，有壇沿和壇唇

壇沿內(nèi)存水以利密封

隔絕了有害微生物的入侵

而壇內(nèi)發(fā)酵的氣體又能通過(guò)水逸出

就像會(huì)呼吸一樣

堪稱“世界上最古老的生物反應(yīng)器”

泡菜水和酒一樣，是越久越醇香

四川人稱其為“老鹽水”

應(yīng)季的蘿卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹

等蔬菜一概可以被這壇鹽水調(diào)教

且一家一樣，一壇一味

四川泡菜紛繁多樣，但并不只作為開(kāi)胃小菜

泡海椒（辣椒）是川菜中不可或缺的調(diào)味品

魚(yú)香肉絲里的“魚(yú)香”一定少不了它

還有經(jīng)典小吃泡椒鳳爪也需要它的加入

此外，酸蘿卜會(huì)經(jīng)常用來(lái)燉鴨

鴨肉細(xì)嫩爽口，酸蘿卜軟嫩鮮香

湯色澄亮，微微的酸味中帶著絲絲鮮甜

讓你胃口大開(kāi)，忍不住多喝幾碗

要說(shuō)哪種咸菜流傳最廣？非涪陵榨菜莫屬

重慶的涪陵榨菜享譽(yù)全球

與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)

并稱世界三大名腌菜

涪陵榨菜選用涪陵特有的青菜頭為原料

在腌制之前先通過(guò)晾曬鹽腌等方式壓榨

擠出多余水分，故而得名“榨菜”

重慶涪陵地形以低山淺丘為主

屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明

該地區(qū)獨(dú)特的自然環(huán)境適宜青菜頭大面積的種植

是中國(guó)規(guī)模最大、最集中的榨菜產(chǎn)區(qū)

獲得中國(guó)“榨菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)

每年9月初到次年2月

是青菜頭生長(zhǎng)最適宜的周期

在涪陵得天獨(dú)厚的水土滋養(yǎng)之下

一粒種子蛻變成為了一顆表皮青綠、

肉質(zhì)白而肥厚、質(zhì)地既嫩又脆的青菜頭

這也是制作涪陵榨菜的上好原料

嫩、脆、鮮、香的榨菜和面條是絕配

一碗榨菜肉絲面，清爽開(kāi)胃，面條筋道

實(shí)在不會(huì)做，只用榨菜配方便面也是一種美味

浙江霉干菜又稱梅干菜、烏干菜

是慈溪、余姚、紹興的著名特產(chǎn)

和廣東惠州、梅州一代所產(chǎn)的“梅菜”不一樣

除了制作工藝上的些微差別以外

二者的區(qū)別主要在于選材不同：

浙江的霉干菜選用的是白菜或雪里蕻

而廣東的梅菜選用的是惠州特產(chǎn)的

一種名叫“梅菜”的蔬菜

而梅菜這種蔬菜本質(zhì)上是變種的芥菜

雪里蕻，芥菜的栽培變種

霉干菜本是紹興的著名特產(chǎn)

烏干菜、烏氈帽、烏篷船

這“紹興三烏”中的烏干菜就是指霉干菜

清時(shí)，烏干萊曾是紹興的“八大貢品”之一

可分為白菜干、油菜干和芥菜干三種

紹興人幾乎家家戶戶都會(huì)自制霉干菜

而且無(wú)論季節(jié)，常年儲(chǔ)備

霉干菜制作極為講究

選料要優(yōu)質(zhì)白菜、芥菜，制作工序精良

收獲后的鮮菜整理清洗晾曬

每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)

堆成黃綠色后，逐層排菜撤鹽

每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度

菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜

經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香

曬干后的梅干菜醬褐色，有獨(dú)特的菜干香味

對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，霉干菜可能就是道小菜

但是對(duì)于有些人來(lái)說(shuō)，它已成為一種情懷

做個(gè)配粥的小菜，或者做饅頭餡兒都是不錯(cuò)的

南方?？梢钥匆?jiàn)賣梅干菜燒餅的攤子

簡(jiǎn)單到只有梅干菜、豬油的燒餅

在一個(gè)密閉的爐膛中烤到酥脆

拿到手里還是燙的，外層酥脆

搭配梅干菜熱熱的濃香，味道古樸

“干菜燜肉”是一道浙江名菜

魯迅先生在生前非常愛(ài)吃這一家鄉(xiāng)菜

醬菜用醬油、醬，或者特制的醬汁腌制而成

傳統(tǒng)醬菜有南北之分

其間的差別主要在于醬料不同

北方醬菜色澤深厚，醬香濃郁，口味偏咸

以北京醬菜為翹楚

北京醬菜原料豐富

除了常見(jiàn)的黃瓜、蘿卜等蔬菜

花生、杏仁這些堅(jiān)果也能入醬

腌料選用黃醬（黃豆醬）和甜面醬

由于京城制醬工藝精湛

國(guó)內(nèi)黃醬和甜面醬都以北京所產(chǎn)為上品

因而北京醬菜才出類拔萃

正宗的北京醬菜咸甜交融

有的還添加少許辣味

八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一

因以8種菜果為主要原料而得名

曾被選為宮廷御用食品

與北方醬菜相比，南方醬菜色鮮味淡

口味偏甜，其代表為揚(yáng)州醬菜

揚(yáng)州醬菜用“稀甜醬”腌制

揚(yáng)州醬菜講究鮮、甜、脆、嫩

相傳它早在漢代就已問(wèn)世，唐朝已經(jīng)遠(yuǎn)近聞名

到明清時(shí)期，揚(yáng)州醬坊林立

每家的醬菜各有特色

乳黃瓜、螺絲菜、嫩芽姜等傳統(tǒng)品種

都是揚(yáng)州醬菜中的招牌

腌也好，泡也罷，那本鄉(xiāng)的菜

家鄉(xiāng)的水，地方的鹽

釀出無(wú)數(shù)獨(dú)屬個(gè)人的記憶

文章中無(wú)法囊括中國(guó)所有的風(fēng)味腌菜

唯能找出一些代表，一些特產(chǎn)

來(lái)描摹被腌菜滋養(yǎng)過(guò)的中國(guó)

參考資料：

《博物》2014年12期

《中華遺產(chǎn)》2013年6期