在酷暑難耐的二伏天里

人們除了減少出行以求避暑之外

最樂此不疲的

就是琢磨一些吃食用以“消暑”

而關(guān)于二伏吃什么

各地的講究也不盡相同

在炎熱的伏天里

許昌人最愛吃的還是那一碗面

民間有俚語說：“頭伏餃子二伏面。”伏日吃面，這一習(xí)俗至少三國(guó)時(shí)期就已開始了。

《魏氏春秋》上說，何晏在“伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然”，人們才知何晏肌膚潔白不是涂粉掩飾，而是自然白。這里的“湯餅”就是熱湯面。

為什么在熱天里吃熱面？

南朝梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》中說：“六月伏日食湯餅，名為辟惡。”五月是惡月，六月亦沾惡月的邊兒，故也應(yīng)“辟惡”。這是迷信說法。用新小麥磨成面粉煮湯吃，吃后出一身汗，新糧營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)汗可以驅(qū)病，六月食湯餅是有科學(xué)道理的。伏天除了喝熱湯面，還可以吃過水面。將煮好的面條用涼水過出，拌上蒜泥，澆上鹵子，不僅刺激食欲，而且“敗心火”。

一、燴面

燴面是河南特色美食，它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，湯好面筋道，營(yíng)養(yǎng)高，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國(guó)。與其說是喜歡，不如說是習(xí)慣。

炎熱的夏季，精明的許昌人又創(chuàng)新了一種新吃法——燴撈面。就是將燴面煮熟過水，澆上事先鹵好的鹵汁，有雞蛋番茄的、也有羊肉絲炒豆角的等不一而足，根據(jù)自己的喜好，再抓上一把荊芥，淋上點(diǎn)芝麻醬，用筷子一拌，那個(gè)爽，真得勁！

市區(qū)許記燴面、從前老燴面、小軍燴面等大小燴面館都可品嘗到。

二、蒜汁撈面

一般情況下，吃這種面時(shí)，許昌人都會(huì)在家里自制，熱鍋熱油炒西紅柿雞蛋，韭菜豆干，再加上誘人的肉臊子，醬香撲鼻，勁道的面條，配上翠綠的蔬菜，現(xiàn)吃現(xiàn)做，味道很鮮美！

撈面之好吃，這幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要掌握：一是要配蒜汁兒，還必須加上一小把荊芥，還有芝麻香油。面條也有講究，要新鮮的機(jī)壓小寬面，如果是手搟的面更好。當(dāng)然掛面也行，但最好是寬面。澆上菜碼番茄雞蛋或者涼拌黃瓜絲的隨意配都行。

荊芥這貨這里必須要提一提，在許昌人的老家，幾乎家家戶戶都會(huì)種上一片大荊芥的，要知道，沒有荊芥的夏天注定是不完美的，沒荊芥那你家的蒜汁兒也就白搭了，沒有了靈魂??！

煮好的面條在涼開水里過兩次，當(dāng)然如果不想吃太涼的過一次涼水就可以了，剛好有點(diǎn)點(diǎn)溫溫的，配上咸香開胃又醒神的荊芥蒜汁兒，就算不澆菜碼也是美味得一塌糊涂?。?/span>

三、豆角燜面

為了讓兒子吃面，許言君曾自學(xué)做燜面，學(xué)會(huì)后一發(fā)不可收，連續(xù)為兒子做了好幾年，直到他上大學(xué)去。吃不膩的燜面，隔幾天就做一次。

市區(qū)街頭也可尋覓到燜面館，尤以襄城燜面為最，特別是寇家巷口的燜面王，生意超級(jí)火爆，燜面也超級(jí)好吃。一盤燜面，一碗西紅柿雞蛋湯，是標(biāo)配。

許昌人吃燜面一般都是用長(zhǎng)豆角來做的，瘦肉切絲，油鍋炒香蔥姜再下入肉絲翻炒，再下入長(zhǎng)豆角炒勻，加入生抽、鹽、五香粉調(diào)味，加入不沒過菜的水，把菜整理平整，上面鋪上細(xì)細(xì)的面條，蓋上鍋蓋燜5分鐘，最后在水快要燜干的時(shí)候，把面條和菜用筷子挑勻就可以了。燜面要做好需要常練習(xí)，做好的燜面不焦不濕，根根分明，顏色靚麗，搭配一碗雞蛋湯，真是人生美味，給啥都不換啊。

四、炸醬面

炸醬面是中國(guó)傳統(tǒng)特色面食。最初起源北京，為山東魯菜。不過在傳遍大江南北之后便被譽(yù)為“中國(guó)十大面條”之一，流行于北京、天津，山東、河北、遼寧、吉林等北方地區(qū)，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也可根據(jù)自己的口味加辣椒，醋等調(diào)味品。會(huì)更加符合自己的口味。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”。

市區(qū)街頭可見老北京炸醬面，為了品鑒味道，曾專門去一家老北京炸醬面店內(nèi)品嘗過，味道確實(shí)很贊。

五、熱干面

20世紀(jì)初期，小食販李包延續(xù)了古時(shí)“切面”的技法，將堿面煮熟過水淋上香油，制成了口味獨(dú)特的“熱干面”（那時(shí)候還沒有這名字）。后來蔡明偉延續(xù)了李包的制作方法，無意間發(fā)現(xiàn)香油坊里煉完香油閑棄不用的麻醬很是香濃，于是買了一些用在自己制作的切面里。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，制作出了一款“麻醬面”，在1950年工商登記時(shí)，正式更名為“熱干面?！庇纱苏Q生了為武漢人民所喜愛的小吃美食。

熱干面?zhèn)鞯皆S昌后，立馬受到了許昌人的喜愛。尤以常桂花熱干面、九惠熱干面、智慧熱干面等為最，這些熱干面面館開設(shè)在市區(qū)街頭，每到飯點(diǎn)便會(huì)食客如云，生意火爆。

六、熗鍋面

熗鍋面，許昌人百吃不厭的一種面。其做法主要是在做面的時(shí)候，先在鍋中用油將肉絲、花椒、蔥姜絲、黃豆芽等菜料熗炒八成熟，再烹入高湯。等湯沸后下入面條，將面煮熟后淋入香油即可出鍋。

在十幾年前，曾在飯店就餐時(shí)目睹廚師做熗鍋面的場(chǎng)景，廚師一手掂鍋，一手掂勺，將肉絲等菜料下鍋后，用勺子在鍋中快速地?cái)噭?dòng)著，鍋內(nèi)青煙伴隨著吱吱的聲音，裊裊飄起，香氣頓時(shí)四溢起來。等火候差不多的時(shí)候，胖胖的廚師用舀起一瓢高湯澆入火熱的鐵鍋內(nèi)，“滋啦……”湯與熱鍋相會(huì)的瞬間，一股白煙頓時(shí)飄起，模糊了廚師的臉龐。湯水在鍋內(nèi)翻滾起來是，抓起一把面條抖擻幾下，扔入鍋中。白色的面條、醬色的湯水、裹挾青的、紅的等各色的菜料，在火的炙烤下翻動(dòng)起來。

其實(shí)，熗也是烹飪中常用的方法，就是把切成小型的原料用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調(diào)味品，調(diào)制成菜的一種烹調(diào)方法。熗是先烹后調(diào)，趁熱調(diào)制，且熗菜多用精鹽、味素和花椒油等調(diào)制成，以保持菜肴原料的本色。

許昌尤以虎記熗鍋面比較受人歡迎，據(jù)說賣熗鍋面已經(jīng)賣了數(shù)十年。

不同的面有不同的滋味

不同的面也暗含不同的情愫

不知哪一碗是您的最愛？

伏天炎熱

記得來碗面！