【原】【許言】許昌燒麥不再捎著賣，糯香可口惹人愛！

許言君 2020-09-30

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至今，還記得初次吃燒麥的場景。

18年前，我到許昌工作的第一天。中午吃飯時，老師領(lǐng)著我走進了西湖公園東門口南側(cè)的一家小燴面館內(nèi)。燴面館的老板娘是那種長得五大三粗的婦女，看上去憨厚而能干，老板則是瘦小的一個男人，常常坐在飯店一角默默地抽著煙。

“兩碗燴面，一份燒麥！”老師簡短地話語報了飯。

老板娘動作麻利地從蒸籠里拾了一盤燒麥，淋上黏黏的芝麻醬和辣椒油、蒜汁，端到了我們面前。濃香撲鼻而來，那是芝麻醬的味道，蒜香混著辣椒油和著燒麥里面說不清的香氣，裹挾在一起，鉆進了鼻孔。

這時我第一次見到這么精致的食物：有點泛黃的面皮里裹著餡料，晶瑩剔透，面皮上面捏成了一朵菊花，整個形狀像一個倒置的石榴。用筷子夾起一個，放進嘴里輕輕一咬，一口的糯香、濃香、蒜香等多種香味混合在一起，從口腔沁入心脾，那種味道形容不來。原來，燒麥里面的餡料是用粉條和肉沫做成的。

少卿，兩碗家常的燴面也端了上來。老師告訴我，這家燴面館的燴面一般，但燒麥十分好吃。同事這里吃飯，一碗燴面加一小份燒麥，已經(jīng)成為了標配。

燒麥又稱燒賣、稍美（內(nèi)蒙古寫法，音shāo mài ）、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是形容頂端蓬松束折如花的形狀，是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優(yōu)點，民間常作為宴席佳肴。

這是一種在中國土生土長的小吃，歷史相當(dāng)悠久。明末清初起源于北京，后流傳至京、津稱為燒麥，而后至江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣。

《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒?！?/p>

《金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法。

李斗《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現(xiàn)。

《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會?！?/p>

傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……”

清代無名氏編撰的菜譜《調(diào)鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡制成。“油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。

有關(guān)燒麥的典故也有很多：

一種說法是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因為燒麥的邊稍皺折如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”；還有一種說法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥?，F(xiàn)今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。

　早在乾隆三年，浮山縣北井里村王氏，就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲遠揚，身價倍增。

　另有一種說法是針對羊肉大蔥燒麥的。據(jù)說燒麥真正的起源在清朝的綏遠，也就是現(xiàn)在內(nèi)蒙的首府——呼和浩特市。明末清初時，在呼和浩特舊城大召，有哥倆兒以賣包子為生，后來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店里打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今后娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時，就做了些薄皮開口的“包子”，區(qū)分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，后來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了?，F(xiàn)在呼市舊城人稱它為稍美。吃它也很講究，吃前要吃一些當(dāng)?shù)氐狞c心，作鋪墊，吃后要喝磚茶，其他茶都不如磚茶去膩。

從那以后，吃一碗燴面配一盤燒麥，也成了我的標配。直到清虛街拆遷改造，那家賣燒麥的燴面館因為拆遷而不知道搬遷到什么地方。我再也沒有吃到可口的燒麥了。