甜品界的“新貴”！征服無(wú)數(shù)挑剔吃貨的芒果香草蛋糕，一口甜到你心坎去?。?/span>

風(fēng)雨過(guò)后是陽(yáng)光 2020-09-27

展開(kāi)全文

夏日炎炎,

汁水豐盈，清甜爽口的芒果

怕是沒(méi)幾個(gè)吃貨能夠拒絕~

芒果作為甜品蛋糕的百搭女王

無(wú)論怎么搭配

都能擊中“芒果控”的小心臟~

今天我們就為大家?guī)?lái)一款

「芒果香草蛋糕」

隔著屏幕都饞到流口水！??！

芒果香草蛋糕

熱內(nèi)亞餅底

- 配方 -

65%杏仁膏 594g

雞蛋 594g

融化黃油 186g

鹽 6g

T55面粉 111g

泡打粉 6g

材料說(shuō)明：

1.T55面粉和泡打粉需混合過(guò)篩使用。

制作過(guò)程：

1.將65% 杏仁膏和鹽加入粉碎機(jī)中，攪拌均勻，再加入一半的雞蛋，攪打至50℃。

2.將“步驟1”和剩余雞蛋倒入攪拌桶中，將其邊打發(fā)邊進(jìn)行冷卻降溫。

3.將融化黃油加入“步驟2”中，邊用橡皮刮刀攪拌邊加入過(guò)篩粉的粉類，將其翻拌均勻，制成面糊。

4.將面糊倒入直徑為16厘米的圈模中，直至模具7分滿，將其晃平。

5.將“步驟4”放入溫度為160°C的風(fēng)爐中，開(kāi)風(fēng)門(mén)，烘烤約45分鐘。

6.將“步驟5”取出，待其完全冷卻，用小刀刮模具內(nèi)側(cè)，使其脫模。

7.將“步驟6”用鋸齒刀切割成1.5厘米厚的圓片狀，最后將直徑12厘米的慕斯模具壓在餅底片上，去除邊緣烘烤上色的部分。

芒果百香果果泥

- 配方 -

轉(zhuǎn)化糖 120g

新鮮芒果 544g

芒果果蓉 47g

百香果果蓉 78g

黃檸汁 8g

細(xì)砂糖 39g

NH果膠 8g

吉利丁塊 47g

材料說(shuō)明：

1.新鮮芒果需去皮切丁使用。

2.細(xì)砂糖和 NH果膠需混合拌勻使用。

3.黃檸汁為新鮮黃檸檬現(xiàn)榨而得。

4.吉利丁塊是吉利丁粉與冷水泡發(fā)而成。（吉利丁粉與冷水的比例為1:5）

制作過(guò)程：

1.將芒果果茸、百香果果茸和轉(zhuǎn)化糖加入鍋中，邊用手動(dòng)打蛋器攪拌邊將其煮至40℃，再加入細(xì)砂糖與NH果膠的混合物，將其煮沸，離火。

2.將吉利丁塊和黃檸汁加入“步驟1”中，攪拌均勻。

3.將“步驟2”倒入裝有新鮮芒果丁的盆中，用橡皮刮刀攪拌均勻。

4.將其隔冰水稍微降溫至濃稠狀即可。

小貼士：

1.將芒果果泥降溫后再使用，后期組裝時(shí)，不會(huì)被餅底全部吸收，層次會(huì)更加分明。

炸彈面糊

- 配方 -

水 85g

蛋黃 85g

奶粉 28g

葡萄糖漿 19g

制作過(guò)程：

1.將水和葡萄糖漿加入鍋中，中小火，邊用手動(dòng)打蛋器攪拌邊加入奶粉，混合，拌勻，關(guān)火。

2.邊攪拌邊將蛋黃加入“步驟1”中，將其用中小火加熱至82℃，離火。

3.將“步驟2”倒入攪拌桶中，中高速將其攪打至原體積的2倍大，再將其倒入盆中，備用。

白巧香草慕斯

- 配方 -

淡奶油 1176g

香草膏 10g

白巧克力 264g

蛋黃 60g

吉利丁塊 51g

淡奶油 2391g

炸蛋面糊 195g

材料說(shuō)明：

1.吉利丁塊是吉利丁粉與冷水泡發(fā)而成。（吉利丁粉與冷水的比例為1:5）

制作過(guò)程：

1.將香草膏和淡奶油（1）加入鍋中，邊攪拌邊將其煮沸。

2.將蛋黃和吉利丁加入“步驟1”中，用手動(dòng)打蛋器混合，拌勻。

3.將“步驟2”過(guò)篩到裝白巧克力的盆中，用橡皮刮刀按壓網(wǎng)篩中的混合物，方便操作。

4.用均質(zhì)機(jī)將“步驟3”攪打至完全乳化，再將其隔冰水降溫至18℃。

5.將淡奶油（2）倒入攪拌桶中，攪打至7、8分發(fā)。

6.將打發(fā)的淡奶油（2）分兩次加入“步驟4”中，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。

7.將“步驟6”放入裝有炸彈面糊的盆中，用手動(dòng)打蛋器混合，拌勻。

白色淋面

- 配方 -

淡奶油 84g

葡萄糖漿 51g

水 165g

細(xì)砂糖 84g

NH果膠 3g

32%白巧克力 315g

可可脂 20g

鈦白粉 6g

材料說(shuō)明：

1.細(xì)砂糖和NH果膠需混合拌勻使用。

制作過(guò)程

1.將淡奶油、水和葡萄糖漿倒入鍋中，將其加熱至40℃，再加入細(xì)砂糖與NH果膠的混合物，煮沸。

2.將液體混合物沖入裝有白巧克力與可可脂的盆中，再用均質(zhì)機(jī)攪打至完全乳化。

3.將鈦白粉加入“步驟2”中，攪拌均勻，再貼面包保鮮膜，如果當(dāng)天使用，就將其放置室溫保存。

小貼士：

1.本配方中的鈦白粉學(xué)名叫做二氧化鈦，呈白色粉末狀，應(yīng)用于甜品中，起到調(diào)色的作用。

中性淋面

- 配方 -

葡萄糖漿 200g

水 400g

細(xì)砂糖 400g

NH果膠 5g

中性淋面醬 1100g

材料說(shuō)明：

1.本配方中的NH果膠和細(xì)砂糖需混合拌勻使用。

制作過(guò)程：

1.將葡萄糖漿和水加入鍋中，加熱至40°C，再加入細(xì)砂糖和NH果膠混合物加熱煮沸；加入中性淋面醬，用均質(zhì)機(jī)攪打均勻；再次煮沸，離火，表面包上保鮮膜，備用。

最后組合

- 配方 -

巧克力配件適量

黃色可可脂適量

椰蓉適量

制作過(guò)程：

1.將處理好的熱內(nèi)亞餅底放入直徑為12厘米的慕斯圍邊中。

2.將芒果百香果果泥倒入“步驟1”中，將其鋪平，直至模具5分滿，再放入冷凍中，使其凝固定型。

3.將直徑14厘米的慕斯模具內(nèi)部緊貼慕斯圍邊，用膠帶固定，再將其放在鋪有膠片紙的烤盤(pán)上，倒入白巧香草慕斯，直至模具5分滿。

4.將帶有芒果百香果果泥的餅底取出，脫模，有餅底的一面朝下，放在“步驟3”中，再用手將其壓進(jìn)慕斯中。

5.在“步驟4”的表面抹上一層白巧香草慕斯，最后呈現(xiàn)中間低，四周高的狀態(tài)。

6.取另一塊熱內(nèi)亞餅底，放入“步驟5”中，將其用手稍微按壓，再修去四周多余慕斯，最后將其修理平整，放入冷凍中。

7.將“步驟6”取出，再去除慕斯圈，放入冷凍中。

8.將其取出，去除慕斯圍邊，在表面噴上一層溫度約為60℃的白色淋面，再在噴槍中加入少許黃色可可脂和白色淋面，混合，拌勻，噴在其側(cè)面，形成一種漸變的效果，放入冷凍中。

9.將“步驟8”取出，在其表面噴上一層中性淋面，放入冷凍中，待其稍微凝固，再將其取出，在其底部四周沾上椰蓉，再放上巧克力配件裝飾即可。

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來(lái)自：風(fēng)雨過(guò)后是陽(yáng)光 > 《烘焙工藝》

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