春日限定丨慕斯《碧青》為你的春天填個色（配方&教程）

讀書聽琴 2021-04-05

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人間三月，晴空萬里；

西湖斷橋，碧波蕩漾；

垂岸楊柳，香草芳花，若絮飄揚；

黃發(fā)垂髫，迎風(fēng)紙鳶，怡然自樂。

至此，是為春。

設(shè)計與組成

結(jié)構(gòu)組成：

主體（香草慕斯+蘋果啫喱+肉桂比斯基）；

裝飾（芝麻酥脆+經(jīng)典淋面+巧克力糖泥插件）

設(shè)計理念：

這款產(chǎn)品主題為“春”，而春這個主題甚為龐大，她可以具象為香花、芳草、柳絮、和風(fēng)，甚至可以具象成襯衫和風(fēng)衣；但無論如何變幻，清新才是她的本色。以清新為基調(diào)，我們選取清爽的香草慕斯作為主體，搭配清甜的蘋果啫喱和緊實的比斯基蛋糕，口感清新，唇齒留香。而底部的芝麻酥脆、外部的經(jīng)典淋面以及裝飾的糖泥插件則是讓你在視覺上感受春的氣息，以達(dá)到視覺與味覺的雙重享受。

配方 Pèi Fāng

蘋果啫喱夾心 & 肉桂比斯基

啫喱夾心（配方）
蘋果丁	50g	安德魯蘋果果茸	57.5g
砂糖A	12.5g	NH果膠	2g
砂糖B	25g	水	25g
吉利丁	5g	維生素C	1g

肉桂比斯基（配方）
蛋白	135g	砂糖A	55g
杏仁粉	110g	砂糖B	110g
面粉	35g	肉桂粉	1g
全蛋	145g	黃油	24g

視頻教程

TUTORIAL VIDEO

★蘋果啫喱夾心&肉桂比斯基

TIPS

蘋果啫喱夾心

1、NH果膠和砂糖A混合均勻備用，蘋果果茸、砂糖B和水?dāng)嚢杓訜嶂?0°C，倒入果膠砂糖混合物，煮至沸騰后加入蘋果丁、維生素C，繼續(xù)煮沸后離火，拌入泡軟的吉利丁攪勻。

2、注入模具，放入冰箱冷凍凍硬。

肉桂比斯基

1、粉類提前過篩。

2、注意蛋白和砂糖A混合打發(fā)至濕性發(fā)泡質(zhì)地即可。

3、平爐上火190°C，下火180°C，烤制8-10分鐘。

配方 Pèi Fāng

芝麻酥脆 & 香草慕斯

芝麻酥脆（配方）

餅干碎

56g

熟芝麻

15g

薄脆

可可聯(lián)盟

白巧克力

20g

香草慕斯（配方）

香草莢

1根

淡奶油

310g

轉(zhuǎn)化糖漿

13g

sosa

葡萄糖漿

13g

可可聯(lián)盟

白巧克力

85g

吉利丁

視頻教程

TUTORIAL VIDEO

★芝麻酥脆&香草慕斯

TIPS

芝麻酥脆

1、巧克力提前融化，芝麻提前烤熟。

2、所有材料混合攪拌均勻，上下各墊一張玻璃紙，用搟面杖搟平，放入冰箱冷凍定型。

香草慕斯

1、取80g淡奶油與葡萄糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿和香草籽混合加熱至65°C，沖入到白巧克力和吉利丁中，攪拌混合均勻。

2、剩下的淡奶油打發(fā)至6成，分次與步驟1拌成慕斯液。

3、注模的時候注意對慕斯液進(jìn)行掛壁操作。組裝好后放入冰箱冷凍凍硬。

配方 Pèi Fāng

經(jīng)典淋面 & 成品組裝

經(jīng)典淋面（配方）
水	150g	砂糖	300g
sosa 葡萄糖漿	300g	吉利丁	17.5g
煉乳	200g	可可聯(lián)盟白巧克力	300g
香法露白色色粉	適量	香法露色粉（黑、藍(lán)）	適量