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目前鹵菜市場上，素菜其實相比葷菜更受顧客歡迎，一則是素菜更為健康，二則是素菜的售價相比葷菜性價比更高，所以頗受顧客青睞。而對于鹵菜店老板來說，也喜歡賣素菜，因為相比高昂的葷菜原料成本，素菜的利潤空間會更高，做得好的鹵菜店素菜的利潤空間能達(dá)到70%-80%，這個鹵菜項目是個雙贏項目，所以無論是傳統(tǒng)型鹵菜店還是休閑型鹵味店，都把素菜作為一個重要的產(chǎn)品系列來經(jīng)營 
不過鹵菜店的素菜分為兩種，一種是涼拌素菜，另一種是鹵素菜，前一種在休閑型鹵味店基本上看不到，而后者鹵素菜，則無論是休閑型鹵味店還是傳統(tǒng)型鹵菜店，都可以做，鹵素菜之中，豆制品是一個重要的品類，比如：豆腐干、豆腐卷、千頁豆腐、云絲、豆皮、雞蛋干、腐竹、千張等等，可以做成五香口味，也可以做成辣鹵味，非常適合冷食，所以也廣泛應(yīng)用在鹵味小零食領(lǐng)域這些產(chǎn)品的鹵制環(huán)節(jié)并沒有太大差異，其中的核心是鹵水的調(diào)制，如果有一個師傅告訴你鹵素菜特別是豆制品可以直接用鹵豬蹄的五香鹵水來鹵制，有八成的可能性是忽悠你，還有兩成的可能性是他自己也不懂鹵素菜的核心技術(shù)。
首先，鹵豆制品的鹵水的咸度僅為正常五香鹵水咸度的1/5，其次老的葷菜五香鹵水不可直接應(yīng)用于鹵素菜，一是咸度太過，二則是會造成素菜的成品口感太油，以鹵白坯豆干為例，一般情況可以直接新起鹵水，加入高湯5斤，放入鹽18克，醬油100克，白糖25克，調(diào)一個基礎(chǔ)五香味：八角5克、桂皮2克、香葉1克、丁香0.5克、花椒2克，水燒開后煮10分鐘就成了豆干的鹵湯其次，由于各地區(qū)的飲食習(xí)慣不同，制作鹵湯時可根據(jù)不同情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)控，比如蘇州香干的醬油，糖，食用鹽就要相對多點；而五香豆腐絲則大部分不加醬油，鹽相對多點，五香料要相對更多點，五香豆腐干以白豆腐干為原料，一般切成小方塊，或用特制模具制作白坯；五香豆腐片是以干豆腐為原料，將每張干豆腐折疊3折，每3張折成一捆，也有一張一卷的；五香豆腐絲也是以干豆腐為原料，人工或用機械切成寬2毫米左右的細(xì)絲，大約250克捆成一捆。如果要做辣鹵味，則需要另外調(diào)制麻辣鹵水
鹵制的具體步驟也與傳統(tǒng)五香鹵水有很大差異，鹵湯制作好了之后，先要降溫，然后再將豆制品投入鹵湯里浸泡半小時，之后再緩慢加溫?zé)_，再調(diào)成小火使鹵湯保持較高的溫度，但不要燒開（一般80度左右為好），以白干為例，要等到顏色和滋味全部進(jìn)入白坯內(nèi)部，然后再撈出來晾干晾晾。具體的鹵制的時間因產(chǎn)品不同差別很大，少則十幾分鐘，多則幾個小時。鹵湯鹵制溫度一般以保持在60-80攝氏度較好。重點是當(dāng)日鹵湯用完要及時過濾再鹵其他素菜食材，當(dāng)日收檔時廢棄，不可留到第二天重復(fù)使用。
市面上售賣的很多鹵豆制品有時候顏色呈棕紅色，這種一般并不是鹵出來的，而是熏制而成，熏制豆制品的方法是：熏料一般是由紅糖、木屑及水配制而成的，每2千克食糖添加1千克鋸末，再用0.5千克清水調(diào)拌均勻，即為熏料。熏制時先將熏爐爐底烤紅，再將欲熏的東西放入熏爐內(nèi)，在爐底上均勻撒上熏料，約0.15千克，隨即關(guān)閉熏爐，此時熏料受熱冒煙，制品充分煙熏，直至制品表面干燥并呈茶色，每爐約需熏制5-10分鐘即可。
還是以白坯豆干為例，具體的熏干方法是：將白坯切成6厘米長、2厘米寬、2厘米厚的長條塊，在鹽水池內(nèi)浸泡10分鐘后撈出，放入專用的鐵筐中；將鐵筐與豆腐干坯一同放入1％的堿水中浸泡，溫度為50-60℃，浸泡約5分鐘，待坯料表面出現(xiàn)光滑面后，立即將筐提出，并在通風(fēng)處使水分自然蒸發(fā)，待坯子表面光滑發(fā)亮后即可熏制。熏干一般需熏制15-20分鐘，中間需將坯子翻倒一次，以使兩面熏制均勻。有的地方還將熏好后的熏干表面刷一層香油或熟豆油，即為成品。熏不上色是熏干常見的質(zhì)量問題，豆制品在熏制時不上色的主要因素如下：1、熏制爐溫太低。爐溫低熏料產(chǎn)生的煙霧少，熏力小熏出的顏色就會不正，或者根本就熏不上色。2、產(chǎn)品溫度不適當(dāng)。豆制品在熏制時應(yīng)保持一定的品溫，入爐時品溫不能低于30℃，產(chǎn)品溫度低，熏出的顏色就淡或不上色。3、熏制時間短。熏制時間不足也是出現(xiàn)色淡和不上色的主要原因。4、產(chǎn)品過多或熏料太少。熏制時如果產(chǎn)品裝得太多，超過爐的容量限制或熏料添加數(shù)量不足，煙霧不能把產(chǎn)品均勻地熏到，必然會影響產(chǎn)品的顏色。出現(xiàn)產(chǎn)品顏色不均、不正或沒有熏上。
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