素鹵菜可以做五香鹵，也可以做油辣鹵，品種豐富選擇性大，有包菜、蘭花干、腐竹、土豆、海帶結(jié)、海白菜、藕、豆皮結(jié)、豆腐干、西蘭花、筍子、魔芋片、花生等等，英雄哥有個創(chuàng)業(yè)營成員就以鹵素菜為特色，做了30多個品種，與鹵葷菜相比特色更鮮明，畢竟現(xiàn)在崇尚健康飲食的人越來越多，很多女生對肉還是很恐怖的，鹵素菜是一些瘦身又嘴饞還怕長肉的妹妹的首選，不但口味不比葷菜差，而且成本低利潤同比葷菜要高出很多，同樣是日賣一百斤的小鹵店，有時候鹵素菜的利潤點(diǎn)比全葷菜要高出30%，成品結(jié)構(gòu)不同就會有不一樣的盈利點(diǎn)。英雄哥認(rèn)為想要以鹵素菜為特色，就必須要了解鹵素菜的特殊性，否則不但做不出成績，還會白白浪費(fèi)原材料成本：

鹵素菜和葷菜區(qū)別很大，在其特殊性：

第一、素菜與葷菜的保質(zhì)期是不同的，在高溫氣候下素菜很容易變質(zhì)發(fā)酸，所以要掌握好出貨量；

第二、葷菜和素菜的成熟時間也不同，同時鹵制只會帶來麻煩，不利于加工，所以一般是分鍋鹵制；

第三、就是素菜所含淀粉多，鹵制之后容易讓原有鹵水變色變味，更嚴(yán)重的就是會損壞整鍋現(xiàn)撈鹵水；

綜上所述，鹵菜英雄在鹵素菜的時候全部都采用分鍋鹵制，也就是說將現(xiàn)撈鹵水勻出一部分，加入少量香料配比進(jìn)行鹵制，如果是做油辣鹵，還得將花椒和辣椒重新配比成一鍋專用鹵水來進(jìn)行素菜的鹵制。素菜成熟時間較短，基本上鹵制5分鐘即可，不能鹵的時間太久，而且要有點(diǎn)硬度不能鹵的太軟會不成型的，沒有賣相。正因?yàn)樗夭他u制時間比較短，所以后面的浸泡入味才是關(guān)鍵，是油辣鹵還要在賣之前放進(jìn)香辣油里泡入味。英雄哥建議你根據(jù)銷售預(yù)估的量現(xiàn)鹵現(xiàn)制，這樣才能既新鮮又能保證質(zhì)量；

最后，英雄哥有個小訣竅告訴大家：油辣鹵在分鍋鹵制的時候花椒的配比可以稍微重一些，這樣鹵出來的素菜味道會更加好。