山西--刀削面

　　刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食名品，享有盛譽(yù)。

　　刀削而對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打 成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。****作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。

　　刀削面的調(diào)料(俗稱'澆頭'或'調(diào)和')，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉腸、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口

安徽--徽州臭豆腐

　　俗名“大呆臭”，為王致和于清康熙年間創(chuàng)制，康熙皇帝品嘗后贊不絕口，特地御筆親書“青方：二字賜王致和，從此名聲大振。與浙江紹興的臭千張、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之勢(shì)，享譽(yù)海內(nèi)外。徽州大呆臭，表面為灰、蘭、黑綜合色，內(nèi)里潔白如玉，聞著臭、吃則異香，獨(dú)具一番風(fēng)味，而由于大呆臭的制作工藝很復(fù)雜，所以這道風(fēng)味小吃，恐怕只有來黃山的游客才能吃到了。大呆臭在黃山市內(nèi)很多小吃攤點(diǎn)上均可吃到。　　

安徽--臭

　　徽州水產(chǎn)類傳統(tǒng)名菜。又名“腌鮮U”，制法獨(dú)特，食而得異香。相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年人冬時(shí)將長(zhǎng)江名貴水產(chǎn)棗鱖魚用木桶裝咧粱罩萆絽^(qū)出售（當(dāng)時(shí)有“桶魚”之稱），途中為防止鮮魚變質(zhì)，採(cǎi)用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動(dòng)。如此七八天抵達(dá)屯溪等地時(shí)，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈後經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹?#123;後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來，至今盛譽(yù)不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚，而是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖（每年桃花盛開、春訊發(fā)水之時(shí)，此魚長(zhǎng)得最為肥嫩，故名）用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統(tǒng)的烹?#123;方法燒制，故稱“腌鮮鱖”。

　　制作方法：

　　將新鮮鱖魚腌漬在室溫?cái)z氏25度左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。然後洗凈並在兩面各U幾條斜刀花，待晾幹後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快幹時(shí)，撤下青蒜段，用濕澱粉?#123;稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。此菜肉酥鮮美，具有特殊的香味，是徽式風(fēng)味佳肴的代表菜品。

安徽--無為熏鴨

　　“無為熏鴨”，又名“無為熏板鴨”，是安徽無為地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味之一，已有200多年的歷史。

　　其突出的特點(diǎn)：一是鴨子好。無為地處長(zhǎng)江沿岸，鴨以放養(yǎng)為主，多食小魚、小蝦，故成長(zhǎng)快、體肥壯、肉嫩、脂肪厚；二是制法精良。腌、熏、煮的過程中調(diào)味和火候的運(yùn)用都有獨(dú)到之處，成品體形完美，色澤金黃油亮，皮酥肉嫩，味鮮醇，具有特殊風(fēng)味。

　　原 料：

　　鴨子兩只，蔥片100克，姜片100克，茴香25克。

　　制 法：

　　1.鴨子治凈，用鹽擦透鴨身，放缸中腌4小時(shí)，中間須翻動(dòng)一次。

　　2.將鴨在開水中燙至皮縮緊，掛在風(fēng)口處，擦去皮衣。

　　3.熏鍋中架放4根細(xì)鐵棍，把鴨背朝下放上，熏5分鐘后翻身再熏5分鐘。

　　4.大鍋內(nèi)放入、香料、醬油、蔥、姜塊，燒開后放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤即成

云南--過橋米線

　　過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時(shí)用大瓷碗一只，先放熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內(nèi)，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉燙熟。然后放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最后加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，常常令中外食客贊不絕口。過橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術(shù)和特殊的吃法，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。

　　過橋米線已有100多年的歷史，它的起源還有一個(gè)美麗動(dòng)人的故事。

　　過橋米線最初起源于滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個(gè)南湖（現(xiàn)在猶存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個(gè)小島，島上不公有亭臺(tái)樓閣，而且翠竹成林，古木參天，景色優(yōu)美幽靜，空氣清新宜人，是附近學(xué)子們攻讀詩(shī)書的好地方，有個(gè)書生到湖心的小島去讀書備考，但因?yàn)槁耦^用功，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時(shí)候往往又涼了。由于飲食不正常，天長(zhǎng)日久，身體日漸消瘦，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一只肥母雞，用砂鍋熬好后送去，很長(zhǎng)時(shí)間仍較溫?zé)幔阌卯?dāng)?shù)厝讼矚g吃的米線和其他佐料放入，味道很鮮美，收生也喜歡吃，賢惠的妻子就常常仿此做好送去。后來，書生金榜題名，但他念念不忘妻子的盛情，戲說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因?yàn)樗拮铀兔拙€到島上要經(jīng)過一道曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做'過橋米線'，此事一時(shí)傳為美談。人們紛紛仿照書生妻的做法吃米線，過橋米線從此流傳開來。經(jīng)過后人的加工改進(jìn)，過橋米線越做越好，越傳越遠(yuǎn)

云南--宣威火腿

　　宣威火腿是云南省著名特產(chǎn)，是我國(guó)著名的三大火腿之一，1915年，在巴拿馬世界博覽會(huì)上，宣威火腿榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)，是云南最早進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的名特食品之一。素以風(fēng)味獨(dú)特而與浙江金華火腿齊名媲美，蜚聲中外，膾炙人口。

　　宣威宣威火腿形似琵琶狀，皮面色澤呈蠟黃或淡紅色，切開斷面精肉呈紅色、桃紅色或瑰色。肉質(zhì)光亮切面平整，組織結(jié)實(shí)，皮薄肉細(xì)，圓潤(rùn)飽滿。 宣威火腿出產(chǎn)于云南省宣威縣。當(dāng)?shù)厝罕娪胸S富的養(yǎng)豬和腌制火腿的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)。每年農(nóng)歷冬臘月間，選取新鮮肥壯的豬后腿，用黑井鹽和川鹽混合，反復(fù)揉搓，使鹽分滲進(jìn)肉中，爾后即行腌制，讓其自然發(fā)酵，歷時(shí)半年以上方腌制成熟。由于腌制原料經(jīng)過挑選，制作功夫獨(dú)到，腌熟的火腿外形端正，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中，肉色紅艷，香氣濃郁，食味鮮美而回甜，用以烹調(diào)多種菜肴，均極可口，久吃不膩。

　　宣威火腿產(chǎn)銷歷史很長(zhǎng)，相傳已有數(shù)百年。二十世紀(jì)初，寶石火腿即行銷國(guó)內(nèi)，并曾運(yùn)銷海外。宣威火腿也就成為云南各地出產(chǎn)火腿的代表，被稱作云腿。

　　為了方便儲(chǔ)運(yùn)和食用，宣威火腿從一九二零年開始加工成罐頭應(yīng)市。由于既能保持宣威火腿固有的特殊風(fēng)味，內(nèi)裝火腿經(jīng)過精選，片形整齊，色澤紅潤(rùn)，香氣充足，引人食欲，又方便消費(fèi)者食用，配制冷熱菜肴十分快捷，因而云腿罐頭一經(jīng)問市，就受到人們的歡迎，聲名遠(yuǎn)傳，銷路日廣，在香港、東南亞一帶也享有佳譽(yù)。

　　解放后，宣威火腿和云腿罐頭的產(chǎn)銷進(jìn)一步發(fā)展，質(zhì)量穩(wěn)定提高，產(chǎn)量不斷增加，更好地適應(yīng)了國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要。云腿罐頭作為云南省的傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品，目前除在香港、東南亞傳統(tǒng)市場(chǎng)上銷售外，已開始對(duì)日本、美洲出口。

　　云腿罐頭有大片、小片和腱肉三種規(guī)格，風(fēng)味相同而食法各異。大片用作筵席拼盤，烹制三夾烏魚、火夾乳餅等名肴，色、香、味、形兼美，是不可多得的美味佳饌。小片和腱肉，用于配制菜肴，炒、燴、蒸、煮皆宜，有色鮮香濃，回味雋永之妙。還有云腿午餐肉罐頭，由于添加云腿制成，而與一般午餐肉罐頭風(fēng)味有別，是旅行野餐或烹制菜肴的佳品。